ppt 《中國(guó)名菜》課件

1、,,目 錄,0.1 中國(guó)菜概述　第1章 東北名菜 第2章 華北名菜　第3章 西北名菜 第4章 華東名菜　第5章 華中名菜　第6章 華南名菜 第7章 西南名菜 第8章 其他特色名菜 參考文獻(xiàn),回首頁(yè),下一頁(yè),第一部分 內(nèi)容簡(jiǎn)介,本書(shū)為“人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定推薦教材/21世紀(jì)高等職業(yè)教育規(guī)劃教材雙證系列”教材。全書(shū)共分8章，按照我國(guó)行政區(qū)域劃分的方

2、法，分為東北名菜、華北名菜、西北名菜、華東名菜、華中名菜、華南名菜、西南名菜、清真和素菜。遴選適合高等職業(yè)教學(xué)需要、具有代表性的地方名菜為菜例，既重視中國(guó)地方名菜的烹飪技法、主配料組配、調(diào)味料比例、工藝流程、制作方法和特點(diǎn)以及操作時(shí)應(yīng)注意的事宜，又重視名菜佳肴的典故和傳說(shuō)故事，使教材既具有中國(guó)名菜的科學(xué)性，又體現(xiàn)與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代性。 本書(shū)適宜作高等職業(yè)教育烹飪類專業(yè)教材，也可作為餐飲行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)及參考教材。為了方便學(xué)生的學(xué)習(xí)，本書(shū)

3、配有學(xué)習(xí)課件。課件中有教學(xué)大綱，部分名菜的圖片，每章思考與練習(xí)題及對(duì)應(yīng)的參考答案。,大綱說(shuō)明,《中國(guó)名菜》高職高專烹飪專業(yè)方向的一門(mén)專業(yè)基本技能教材，通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解我國(guó)各地方菜肴特色，拓展視野，強(qiáng)化專業(yè)的基本技能；通過(guò)學(xué)習(xí)能借鑒和融會(huì)貫通各地方的烹飪技藝，為傳承優(yōu)秀的中華烹飪技藝奠定良好的基礎(chǔ)。本課程教學(xué)總課時(shí)安排54--72課時(shí)，結(jié)合時(shí)間實(shí)訓(xùn)課，組織學(xué)生親自動(dòng)手，進(jìn)行實(shí)踐活動(dòng)。,第二部分 教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)要求導(dǎo) 論,通過(guò)

4、學(xué)習(xí)使學(xué)生了解中國(guó)菜的形成與發(fā)展歷史；記識(shí)中國(guó)菜潤(rùn)含著的豐富哲理：五味調(diào)和，醫(yī)食同；掌握中國(guó)菜的特點(diǎn)：用料廣泛、選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工技術(shù)精湛，講究調(diào)味，注重火候，配料嚴(yán)謹(jǐn)，烹飪技法多樣，講究盛裝器皿，精于制湯。課時(shí)：6學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,第1章 東北名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解東北名菜的組成和眾多少數(shù)民族烹飪史發(fā)展過(guò)程，掌握地方代表性菜例的制作方法，運(yùn)用烹飪學(xué)科的綜合知識(shí)，探尋東三省烹飪歷史文化中的珍寶。了解元朝和清朝少數(shù)民族菜肴特點(diǎn)，辨析

5、東北地區(qū)地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)等因素對(duì)烹飪?cè)仙a(chǎn)的影響，把握山區(qū)、平原、江、河、湖、海的不同區(qū)域位置所產(chǎn)的烹飪?cè)系牟煌厣M(jìn)而理解東北菜受中原文化影響的成因。,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,知識(shí)點(diǎn):了解黑龍江、遼寧、吉林菜的構(gòu)成體系和特點(diǎn)；識(shí)記東北地區(qū)的特色烹飪?cè)?；掌握東北地區(qū)地方名菜簡(jiǎn)介。技能點(diǎn)：掌握東北名菜原料選擇方法；主料、配料切配加工方法；調(diào)味比例、投放時(shí)機(jī)和投放順序；制作一款名菜所用多種烹飪技法的結(jié)合；不同烹飪技法、不同菜品對(duì)火力的要

6、求；名菜完整的制作過(guò)程和特點(diǎn)。課時(shí)：8—10學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)要求】,,1．1黑龍江名菜黑龍江菜簡(jiǎn)稱龍江菜或龍菜。黑龍江省是多民族群居的省份，各民族的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飲食習(xí)俗各具特色。以漢族、蒙古族、滿族、回族、赫哲族、鄂倫春族、錫伯族、鄂溫克族、達(dá)斡爾族、柯?tīng)柨俗巫濉⒊r族的飲食習(xí)俗尤為突出，具有特色。其菜肴以豬、羊肉為主。 黑龍江名菜的特點(diǎn)：選料講究 “珍、鮮、活”等特點(diǎn)，從而形成了獨(dú)有的菜肴特色。1） 選料嚴(yán)謹(jǐn) 就

7、地取材，充分利用山珍的“珍”，江河湖泊的“鮮、活”，山野的“清、香”，藥用的“食補(bǔ)”，確保菜肴的質(zhì)量。,【學(xué)習(xí)內(nèi)容】,,2）刀工精湛 刀工刀法獨(dú)特，講究造形。因此，菜肴造型新穎別致，充分利用原料具有的特色，烹制出既可品嘗美味佳肴，又具觀賞價(jià)值的藝術(shù)品，如“翡翠猴頭”、“龍?bào)达L(fēng)玉”等代表菜品。3） 技法多樣 烹飪技法以燒、燉、燜、煨、扒、蒸、烤、熘、炒、氽為主，講究香、鮮、咸、爽。善用火候，講究調(diào)味，使菜肴香醇味濃、鮮嫩清新、咸

8、淡適口、爽口滑潤(rùn)。以香、鮮、咸、爽居多，輔有酸、辣、甜。4） 合理配料 原料營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值較高。選料搭配合理，講究營(yíng)養(yǎng)健身，既保持和增加了營(yíng)養(yǎng)，又起到祛病健身的作用。,,1．2吉林名菜吉林菜簡(jiǎn)稱吉菜。吉林自古就有漢、朝、蒙等民族在這里繁衍生息，延邊地區(qū)是朝鮮族的聚居地。朝鮮族素有喜食冷面、酷愛(ài)狗肉的飲食習(xí)慣。這些特有的民族食俗，客觀上形成了多元化的吉菜飲食文化。吉林名菜特點(diǎn)：吸取了魯、川、粵菜之精華，融合了滿、朝、蒙等民族

9、菜、宮廷菜的傳統(tǒng)技藝，形成了以名菜、名點(diǎn)、名小吃為主體的基本框架。1） 烹飪?cè)弦蕴厣Q。在素有林海之稱的長(zhǎng)白山盛產(chǎn)名貴食用菌和山野菜以及珍貴藥膳原料和調(diào)味品，有大量人工飼(馴)養(yǎng)繁殖的山珍野味。西部遼闊的大草原，六畜興旺，延邊紅牛、草原黃牛馳名中外。省內(nèi)江河湖泊及水庫(kù)星羅棋布，淡水魚(yú)類資源豐富。,,2） 刀工精細(xì)，善烹山珍 。高超的刀工技巧，善于運(yùn)用火候。3） 烹飪技法多樣。烹飪技法以燒、扒、烤、醬、燉、蒸、拔絲見(jiàn)長(zhǎng)。1．3遼

10、寧名菜遼寧菜簡(jiǎn)稱遼菜。遼寧飲食風(fēng)俗均受滿族影響，《滿族旗人祭禮考》記載:“宴會(huì)則用五鼎八盞，俗稱八中碗。年節(jié)婚喪富家多用八中碗，次之小碗。再次六碟六碗。銀耳為上品，魚(yú)翅次之，海參又次之，皆品中最佳者?！边|寧名菜特點(diǎn)：1） 選料廣泛。遼寧物產(chǎn)極為富饒，為遼菜肴提供了取之不盡、用之不竭的原料，為遼菜的發(fā)展奠定了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。,,2） 刀工細(xì)致，精烹海鮮山珍。加工處理的原料細(xì)切如絲、片薄如紙。遼寧瀕臨黃海與渤海，海珍品資源十分豐富，種

11、類繁多，其烹飪技法精湛，口味偏重清淡，注重原汁原味，以營(yíng)養(yǎng)健體為本，講究時(shí)令海鮮。3） 五味調(diào)和得當(dāng)，講究色澤造型。遼菜以咸為主，咸甜適口，同時(shí)兼以酸辣味型，能夠充分與當(dāng)?shù)貧夂蛳嚆暯?。海鮮產(chǎn)品，在強(qiáng)調(diào)原料本味的同時(shí)，注重色澤的調(diào)制，講究造型，菜名別致，烹制出的菜肴色澤鮮艷，造型逼真。4） 精于火候，擅長(zhǎng)勺功技法。烹飪技法以炸、熘、燒、爆、煮、燜、炒、蒸、燴、氽見(jiàn)長(zhǎng)。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、緊而不老、爛而不化。,1.4東北名菜典

12、例,東北名菜主要包括水產(chǎn)類、畜類、禽類、素菜類。菜肴原料涉及魚(yú)翅、海參、魚(yú)、蝦、雞、鴨和素菜等,每款地方名菜在主料、配料的選擇、切配加工、火候調(diào)控都有獨(dú)到之處，烹飪技法以基礎(chǔ)和常用為原則，味型以突出地方菜為特色，充分體現(xiàn)東北名菜的特色。,1.4.1水產(chǎn)類名菜,1） 生煎馬哈魚(yú) 2） 碧波鱖魚(yú)卷3） 八寶吉花魚(yú)4） 干燒開(kāi)片鯉魚(yú)5） 鯰魚(yú)燉茄子6） 炒香螺7） 清蒸白魚(yú),8） 橘子大蝦 9） 香煎明太魚(yú) 10） 珍珠元

13、魚(yú) 11） 白扒魚(yú)扇 12） 赤龍奪珠 13） 紅梅菜膽,,,香煎明太魚(yú),,,清蒸白魚(yú),,,生煎馬哈魚(yú),1.4.2畜類名菜,1） 黃金肉2） 金錢(qián)鹿肉3) 白燒鹿筋4） 鐵盤(pán)宮保兔肉丁5） 李記壇肉6） 牛肉鐵鍋 7） 醬燜林蛙8） 油爆里脊花 9） 肉絲拉皮10） 捶烹里脊,白燒鹿筋,,,李記壇肉,,,里脊肉,,,清烹沙半雞,1.4.3禽類名菜,1） 炒山雞蕨菜2） 飛龍湯3） 炒山雞片4）

14、脆香雙雉喜相會(huì)5） 溝幫熏雞6） 油潑仔雞7） 清烹沙半雞,,,油潑仔雞,,白腹錦雞,,,山雞,1.4.4蔬菜類名菜,1） 油爆黃瓜香 2） 龍江素燴3） 香酥菜卷4） 酒醉彩云猴頭黃瓜香5） 鴨腿猴頭蘑 6） 燴松茸7） 白扒猴頭8） 美味人參湯9） 燒八寶老豆腐10） 猴頭過(guò)江11） 三鮮豆腐,1. 黑龍江菜的特點(diǎn)有哪些？　　2. 通過(guò)學(xué)習(xí)遼寧菜，舉例說(shuō)明其特產(chǎn)烹飪?cè)??！　?. 通過(guò)學(xué)習(xí)，簡(jiǎn)述東北三省

15、1~3道名菜的制作工藝流程。　　4. 簡(jiǎn)述黑龍江菜的發(fā)展過(guò)程。　　5. 猴頭蘑的絨毛容易脫落，加工時(shí)應(yīng)如何操作？,【復(fù)習(xí)與思考】,,第2章 華北名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解華北名菜的組成以及古代都城的人文歷史與烹飪之間的聯(lián)系；掌握山西省五臺(tái)山佛教素齋知識(shí)；運(yùn)用孔子、易牙善調(diào)五味的烹飪理論，探尋山東菜、北京菜典型菜肴的烹制方法；了解河北避暑山莊塞外菜肴特點(diǎn)。,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,,知識(shí)點(diǎn):了解北京、山東、山西、天津、河北和內(nèi)蒙古地方菜的構(gòu)成體系

16、和特點(diǎn)；識(shí)記華北地區(qū)的特色烹飪?cè)?；掌握華北地區(qū)地方菜的發(fā)展概述或名菜簡(jiǎn)介。技能點(diǎn)：掌握華北名菜原料選擇方法；主料、配料加工切配方法；調(diào)味比例、投放時(shí)機(jī)和投放順序；制作一款名菜所用多種烹飪技法的結(jié)合；不同烹飪技法、不同菜品對(duì)火力的要求；名菜制作完整過(guò)程和特點(diǎn)。課時(shí)：8—10學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)要求】,.1北京名菜 2.1.1北京名菜概述　　北京菜簡(jiǎn)稱京菜。北京是一座有著3000多年歷史的古都，歷史悠久，北京菜海納百川，內(nèi)容豐厚，

17、博大精深，融合了多民族的烹飪技藝，薈萃了各地的風(fēng)味特色，是集山東菜、宮廷菜、官府菜、清真菜、少數(shù)民族菜和風(fēng)味小吃于一體，具有京味特色的美饌佳肴。2.1.2北京名菜特點(diǎn)　　京菜的特點(diǎn)概括為：選料精而廣，烹飪技法多樣，刀工精湛，調(diào)味多變。 1） 選料精而廣，講究時(shí)令 菜品用料以質(zhì)優(yōu)為準(zhǔn)，菜肴風(fēng)味講究季節(jié)性 2） 烹飪技法多樣，種類繁多 烹飪技法主要有：爆、烤、涮、炸、炒、餾、燴、烹、煎等，尤以烤、涮最具特色。烹飪技法富于

18、變化，以上基本烹調(diào)方法中，每一種又可在原料、烹飪工具、火候或手法等方面略作變化，衍化出多種操作方法,【學(xué)習(xí)內(nèi)容】,,3） 刀工精湛，以奇妙取勝 如“涮羊肉”要求將羊肉片切得薄如片紙，一涮即熟。一個(gè)好廚師能將0.5公斤羊肉，切出80多片20厘米長(zhǎng)、5厘米寬的羊肉片；片烤鴨，則要求將一只2公斤重的熟烤鴨片出120片以上的帶皮鴨肉。在北京飲食業(yè)中流傳這樣一句老話：“七分墩，三分灶”意思就是菜肴烹制質(zhì)量的高低，其中有七分功夫在墩上，即在原料

19、加工的刀工切配上；而灶上烹調(diào)和火候的運(yùn)用等，僅占三分功夫。4） 調(diào)味多變口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。,2.2山東名菜,2.2.1山東名菜概述 山東菜簡(jiǎn)稱魯菜。魯菜源于春秋戰(zhàn)國(guó)（齊國(guó)和魯國(guó)）時(shí)期，萌芽于夏商，成于漢代，宋代以后成為“北食”的代表，盛于明清。 山東是我國(guó)古文化的發(fā)祥地之一，大汶口文化遺址、龍山文化遺址出土的紅陶、黑陶、蛋殼陶飲食器皿，反映了新石器時(shí)代的烹飪文

20、明。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，齊國(guó)的易牙就是“善和五味”的名廚；魯國(guó)的孔子主張“食不厭精，膾不厭細(xì)”。自古山東就有“東方之域，天地之所始生也。魚(yú)鹽之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸。皆安其處，美其食”的記載。,2.2.2山東名菜特點(diǎn),山東菜講究調(diào)味純正，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于以蔥香調(diào)味，烹制海鮮有獨(dú)到之處。山東菜分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，以濟(jì)南菜為典型，煎、炒

21、、烹、炸、燒、燴、蒸、扒、煮、氽、熏、拌、溜、熗、醬腌等有50多種烹飪技法。1） 取料廣泛 2） 精于制湯 3） 蔥香調(diào)味 4） 烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng) 5） 用料講究,2.3山西名菜,2.3.1山西名菜概述　　山西菜簡(jiǎn)稱晉菜。源于春秋，成于漢代，興于唐代，盛于明清?！　∥髦芤院螅轿鞯姆N植業(yè)和畜牧業(yè)發(fā)展很快，《周禮》中記載：“正北曰并州……其畜宜五擾(馬、羊、牛、犬、豕)，其谷宜五種(稷、麥、豆、麻、蜀)，使當(dāng)時(shí)人們的食俗有了很大改

22、善。春秋時(shí)晉文公稱霸，山西地區(qū)成為政治、文化、經(jīng)濟(jì)的中心，從而奠定了山西菜的發(fā)展基礎(chǔ)。,2.3.2山西名菜特點(diǎn),1） 選料精細(xì)、配料巧妙 山西自古以來(lái)講究飲食，對(duì)于原料的選擇有著嚴(yán)格的要求。2） 注重刀工，花樣繁多 山西冶煉工業(yè)發(fā)展較早，切割工具鋒利無(wú)比，譽(yù)滿神州。3） 講究火候，烹調(diào)多樣 山西又是煤炭之鄉(xiāng)，自古燃料充足，應(yīng)用火候十分方便，成菜短則十幾秒，長(zhǎng)則數(shù)小時(shí)。4） 調(diào)味豐富，靈活多變 早在四千多年前，山西的

23、釀造業(yè)就馳名全國(guó)。,2.4天津名菜,2.4.1天津名菜概述　　天津菜簡(jiǎn)稱津菜。津菜起源于民間，得勢(shì)于地利，成于明末，盛于清代?！　≡谔旖?，民間流傳著“吃上一頓鮮，死了也不冤”的食諺。,2.4.2天津名菜特點(diǎn),1） 技法全面且獨(dú)特，擅長(zhǎng)勺扒為一絕 “津菜”除見(jiàn)長(zhǎng)炸、烹、爆、燒、汆、熬、煎、、燴等技法外，勺扒、軟溜、清炒、清蒸、篤等技法最為獨(dú)特。 2） 用料廣泛，擅烹河海兩鮮 津菜對(duì)烹制河海水產(chǎn)，均按季節(jié)選取，適時(shí)烹制。3

24、） 咸鮮清淡，口味多變 津菜口味不拘一格，富于變化。4） 精于調(diào)味，清濃兼?zhèn)?5） 注重配色，以求和諧悅目,2.5河北名菜,2.5.1河北名菜概述　　河北菜簡(jiǎn)稱冀菜，源于春秋，興于殷商，成于唐，盛于清。　　春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，河北省內(nèi)分燕、趙、中山諸國(guó)，宮廷、官府、民間已有專職的烹飪廚師，廣泛使用鐵鍋和鐵制的廚刀。調(diào)味品除食鹽外，還有醬油、酒等；原料有六禽、六畜、六獸及水產(chǎn)品等。當(dāng)時(shí)，邯鄲城酒肆星羅棋布，“驛站”和“遞站”接待來(lái)往賓

25、客，設(shè)宴的菜肴有炮豚、炮胙、羊羹等，品種繁多。河北名菜“栗子燒白菜”即起源于這一時(shí)期。,2.5.2河北名菜特點(diǎn),冀菜的三大流派：冀中南菜、宮廷塞外菜、京東沿海菜。這三大流派在清代已經(jīng)形成。1） 冀中南派 冀中南派是以保定為代表的直隸官府菜及冀中南地方菜，這是冀菜中最大的流派。2） 宮廷塞外派 宮廷塞外派，以承德為代表的宮廷塞外菜。承德的宮廷菜有別于京城御膳，是滿、漢、回、蒙等民族菜點(diǎn)的集萃。3） 京東派沿海菜 京東派沿

26、海菜是以唐山為代表的冀東沿海菜。,2.6內(nèi)蒙古名菜,2.6.1內(nèi)蒙古名菜概述　　內(nèi)蒙古自治區(qū)位于中國(guó)北部邊疆，是我國(guó)的第二大高原。主要以蒙古族和漢族居民為主，還有朝鮮、回、滿、達(dá)斡爾、鄂溫克、鄂倫春等民族。12世紀(jì)，蒙古族崛起，在成吉思汗的統(tǒng)領(lǐng)下，入主中原，建立了元朝，蒙菜得以快速發(fā)展。元朝制度，“國(guó)有朝會(huì)慶典，宗王大臣來(lái)朝，歲時(shí)行幸，皆有燕饗之禮”。,2.6.2內(nèi)蒙古名菜特點(diǎn),內(nèi)蒙古菜主要體現(xiàn)在以羊肉、奶、野菜及面食為主的菜點(diǎn)原料

27、。烹飪技法相對(duì)比較簡(jiǎn)單，以烤最為著名。菜點(diǎn)崇尚豐滿實(shí)在，注重原料的本味。內(nèi)蒙古著名的菜肴有：“烤羊腿”、“手抓羊肉”、“資山熏雞”、“肉干”等。,2.7華北名菜典例,華北名菜分為水產(chǎn)類、畜類、禽類、素菜和其他名菜。水產(chǎn)類名菜主要介紹以魚(yú)、蝦、蟹等為原料烹制的各地方名菜；畜類名菜主要介紹以豬、牛、羊?yàn)橹鞯牡胤矫耍磺蓊惷酥饕榻B以雞、鴨為主的地方名菜；素菜類名菜主要介紹以地方特產(chǎn)為主的地方名菜。,2.7.1水產(chǎn)類名菜,1） 黃燜魚(yú)翅2

28、） 大蔥燒海參3） 羅漢大蝦4） 椒鹽基圍蝦5） 群龍過(guò)海6） 蝦籽篤面筋7） 烹大夾8) 津味炒河蝦9) 周家魚(yú)10) 官燒目魚(yú)11) 罾蹦鯉魚(yú)12) 燉梭魚(yú)鹿角菜,13) 天津熬魚(yú)14) 蘇三魚(yú)15) 蛟龍獻(xiàn)寶16) 潘魚(yú)17) 干煎魚(yú)18) 醋椒魚(yú)19) 抓炒魚(yú)片20） 糟溜魚(yú)片21） 烤加吉魚(yú)22） 清蒸白魚(yú)23） 雪麗大蟹24） 油爆鮮貝25） 燴烏魚(yú)蛋,,,黃燜魚(yú)翅,2.7.2畜類

29、名菜,1） 油爆雙脆 2） 元寶肉 3） 改刀肉4） 壇子肉5） 吳家熏肉6） 燎肉7） 紅燒肘子8） 芫爆里脊9） 壇燜肉10） 九轉(zhuǎn)大腸11） 軟炸里脊,12） 熘腰花 13） 焦熘肉片14） 蟲(chóng)草扒蹄筋15） 天津壇肉16） 過(guò)油肉17） 黃芪柏籽羊肉18） 蔥爆柏籽羊肉19） 醋熘肉片20） 烤全羊21） 手把羊肉22） 金餃駝?wù)?,,手把羊肉,,,九轉(zhuǎn)大腸,,,金餃駝?wù)?2.7.3禽類

30、名菜,1） 北京烤鴨2） “壽”字鴨羹 3） 柴把鴨子4） 芥末鴨掌5） 瑪瑙野鴨6） 醬汁鴨子7） 拆燴鴨膀8） 砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨,9） 德州五香脫骨扒雞10） 干烹仔雞11） 鈴鐘雞12） 醬瓜熘山雞片13） 山西熏雞14） 捶雞片15） 津梨雞絲16） 白玉雞脯17） 飛奴,,,北京烤鴨,,,油爆雙脆,,,“壽”字鴨羹,2.7.4蔬菜類名菜,1） 干燒冬筍2） 紅燜猴頭3） 釀金錢(qián)臺(tái)蘑4） 乳

31、汁軟炸口蘑5） 干煸鮮蘑 6） 干炸素黃魚(yú)7） 一品香酥藕,8） 栗子扒白菜9） 一品豆腐10） 冰碗11） 奶汁燉蒲菜12） 雞脯扒胎菜 13） 蜜汁鮮桃14） 掛霜棗泥卷15） 黃花素魚(yú)翅16） 奶豆腐奶豆腐，,2.7.5其他名菜,“紅娘自配”,本章介紹了華北地區(qū)各個(gè)地方菜發(fā)展的概況和特點(diǎn)，摘取具有地方特色的代表性名菜，詳細(xì)敘述了菜肴烹制過(guò)程以及相關(guān)內(nèi)容。華北地區(qū)名菜繁多，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，以山東菜為源頭影響著

32、整個(gè)華北地區(qū)，以融合了多民族烹飪技藝的北京菜為主導(dǎo)，選料精細(xì)，刀法精湛，制作考究。通過(guò)學(xué)習(xí)掌握各個(gè)名菜在原料選擇、加工、調(diào)味、綜合烹飪技法的運(yùn)用等多方面的烹飪理論知識(shí)和操作技能，深刻領(lǐng)會(huì)華北名菜的深刻內(nèi)涵，博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通方能有所發(fā)展。,【本章小結(jié)】,1. 北京菜的特點(diǎn)是什么?名菜有哪些？　　2. 山西菜的特色原料有哪些？　　3. 天津菜特點(diǎn)和名菜有哪些？ 4. 概括河北菜發(fā)展的概況?　　5. 內(nèi)蒙古菜特點(diǎn)是什么?名菜有哪

33、些？6.通過(guò)學(xué)習(xí)北京/山東/山西/河北/天津/內(nèi)蒙古名菜，結(jié)合自己實(shí)際操作現(xiàn)有的技能積累，每一地方菜以1～3個(gè)名菜為例，并描述各個(gè)名菜制作的完整過(guò)程。,【復(fù)習(xí)與思考】,第 3 章 西北名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解西北名菜的組成以及青海、新疆少數(shù)民族的飲食習(xí)俗；理解半坡古文化遺址被譽(yù)為“華夏中國(guó)第一村”和人文始祖伏羲誕生于大地灣(傳說(shuō))的豐富內(nèi)涵；總結(jié)漢唐以來(lái)經(jīng)過(guò)絲綢之路所引進(jìn)的烹飪?cè)蠈?duì)中國(guó)菜肴發(fā)展的歷史性成就。知識(shí)點(diǎn):了解陜西、寧夏

34、、青海、新疆地方菜的構(gòu)成體系和特點(diǎn)；識(shí)記西北地區(qū)的特色烹飪?cè)?；掌握西北地區(qū)地方菜的發(fā)展概述和名菜簡(jiǎn)介。,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,,技能點(diǎn):掌握西北名菜原料選擇方法；主料、配料加工切配方法；調(diào)味比例、投放時(shí)機(jī)和投放順序；制作一款名菜所用多種烹飪技法的結(jié)合；不同烹飪技法、不同菜品對(duì)火力的要求；名菜制作完整性過(guò)程和特點(diǎn)。課時(shí)：8—10學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)要求】,3.1陜西名菜,3.1.1陜西名菜概述　陜西菜簡(jiǎn)稱陜菜。陜西是中華民族文化重要的發(fā)祥地之一，

35、在中國(guó)歷史上有周、秦、漢、唐等13個(gè)王朝先后在此建都，飲食文化博大而精深。早在仰韶文化時(shí)期，渭河流域的飲食文化就比較發(fā)達(dá)，為陜菜的形成奠定了基礎(chǔ)。3.1.2陜西名菜特點(diǎn)　　陜菜由關(guān)中菜、清真菜、陜南菜、陜北菜四大流派組成。陜西作為千年古都及歷史名城，餐飲風(fēng)格自成一體，具有濃郁的地方特色。其用料廣泛，注重原色原型、原汁原味、味型多樣，突出咸鮮、酸辣香。烹飪技法有30余種，擅長(zhǎng)炒、釀、蒸、燉、汆、熗、燴；風(fēng)格華麗典雅，以鮮香嫩爽、酥爛而

36、獨(dú)樹(shù)一幟，善用三椒（辣椒、胡椒、花椒）滋味醇厚、適應(yīng)性強(qiáng)，為中國(guó)西北地區(qū)代表菜。,3.2甘肅名菜,3.2.1甘肅名菜概述　　甘肅烹飪文化歷史悠久，大地灣遺址證明，這里是中華民族發(fā)祥地之一，傳說(shuō)中的人文始祖伏羲就誕生在渭河上游。漢唐以來(lái)，隨著絲綢之路的開(kāi)辟，甘肅出現(xiàn)了天水、隴西、蘭州、張掖、武威、酒泉等經(jīng)濟(jì)較活躍的重鎮(zhèn)，同時(shí)引進(jìn)了胡瓜、西瓜、胡蘿卜、胡荽等，豐富了烹飪?cè)?，烹飪技術(shù)發(fā)展較快。3.2.2甘肅名菜特點(diǎn)　　甘肅菜簡(jiǎn)稱隴菜，

37、有筵席菜、八大碟菜、四碗四盤(pán)菜、三蒸三炒菜、家常菜等。善烹牛羊肉，常用烤、煮、燉烹飪技法，菜品配料較少，樸實(shí)無(wú)華；口味崇尚咸鮮酸香辣，重用香料，口味濃厚、肥美。隨著烹飪技術(shù)的交流和滲入，隴菜也有部分口味清淡、制作精細(xì)、外形講究的菜點(diǎn)。,3.3寧夏名菜,3.3.1寧夏名菜概述　　寧夏是中華遠(yuǎn)古文明的發(fā)祥地之一，早在3萬(wàn)年前就有人類在這里繁衍生息。秦代以前，這里的烹飪技法比較單調(diào)，西漢絲綢之路開(kāi)辟以來(lái)，作為通道的寧夏，其飲食習(xí)俗既受西域人

38、的影響，又有陜甘烹飪技法的傳入，蒸、煮、煎、炸、烤、炙等多樣技藝，促進(jìn)了寧夏菜的日漸形成和發(fā)展。3.3.2寧夏名菜特點(diǎn)　　寧夏菜以回族風(fēng)味為主體，也有部分漢族菜肴。它凝聚了回族飲食之精華，崇尚清真菜肴，尤擅長(zhǎng)牛羊肉的烹飪技法，主要由家常菜、市肆菜、便餐菜、高檔宴席等多層次菜肴組成。,3.4青海名菜,3.4.1青海名菜概述　　青海位于青藏高原東北部，全省約80％面積為草原，是中國(guó)五大牧區(qū)之一。青海五分之四以上的地區(qū)為高原，以日月山為

39、天然分界，東部湟水流域是主要農(nóng)業(yè)區(qū)，西部和南部主要是牧業(yè)區(qū)。青海為多民族聚居，世居少數(shù)民族主要有藏族、回族、土族、撒拉族和蒙古族。其中土族和撒拉族為青海所獨(dú)有。青海屬典型的高原大陸性氣候，是山之宗、水之源。青海地廣物博，土特產(chǎn)以牦牛、藏羊、湟魚(yú)、發(fā)菜、冬蟲(chóng)夏草、蕨麻以及眾多野牲、野禽等，蔬菜瓜果產(chǎn)量亦多，為青海菜提供了豐富的具有地方特色的烹飪?cè)稀?3.4.2青海名菜特點(diǎn),青海菜制作技法粗放為多，也有精工細(xì)作的菜品。由于受地理?xiàng)l件限制（

40、主要為海拔高度較高，氣壓偏低，油溫、水溫也較低)，烹飪技法側(cè)重于烤、炸、蒸、燒、煮，口味偏于酸辛辣香，成品以軟爛醇香為主，兼有脆嫩特色。善于發(fā)現(xiàn)和利用高原具有滋補(bǔ)作用的特產(chǎn)，如蟲(chóng)草、發(fā)菜、雪雞、牛沖、駝峰、駝?wù)频忍禺a(chǎn)為原料，烹制出具有滋補(bǔ)及食療作用的菜肴，在國(guó)內(nèi)外均得到極高的評(píng)價(jià)。,3.6.1水產(chǎn)類名菜,1） 天蕩薇菜魚(yú)絲2） 比翼連理3） 晁衡魷魚(yú)4） 醬漬湟魚(yú)5） 羅鍋魚(yú)片 6） 清蒸鴿子魚(yú)7） 雪蓮魚(yú)米雞,3.6.2畜

41、類名菜,1） 大荔帶把肘子2） 商芝肉3） 炸芝麻羊肉4） 潔妍末脆5） 清蒸羊肉6） 胡羊肉,7） 靖遠(yuǎn)燜羊羔8） 丁香肘子9） 筏子肉團(tuán)10） 蜂爾里脊11） 紅燒牛肉丸12） 烤羊肉串,,,靖遠(yuǎn)燜羊羔,3.6.3禽類名菜,1） 葫蘆雞2） 龍穿鳳翼3） 百合雞絲,3.6.4蔬菜類名菜,1） 英公延壽2） 荷花羊素肚,3.6.5其他名菜,1） 五絲駝峰2） 三皮絲3） 紫果羊肝4） 蘭草芙蓉扒乳鴿5

42、） 翡翠蹄筋6） 扒駝?wù)?,,五絲駝峰,,本章介紹了西北地區(qū)各個(gè)地方菜發(fā)展的概況和特點(diǎn)，摘取具有地方特色的代表性名菜，詳細(xì)敘述了菜肴烹制過(guò)程以及相關(guān)內(nèi)容。西北地區(qū)少數(shù)民族菜肴、清真菜特色突出。西安半坡古文化遺址，被譽(yù)為“華夏中國(guó)第一村”,調(diào)味善用三椒；甘肅、寧夏兩省在絲綢之路開(kāi)辟以后，引進(jìn)了胡瓜、西瓜、胡蘿卜、胡荽等烹飪?cè)?，烹飪技術(shù)發(fā)展較快。通過(guò)學(xué)習(xí)掌握西北各個(gè)地方名菜在原料選擇、加工、調(diào)味、綜合烹飪技法的運(yùn)用等多方面的烹飪理論知識(shí)

43、和操作技能，深刻領(lǐng)會(huì)西北名菜深厚的飲食文化，博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通。,【本章小結(jié)】,,1. “大荔帶把肘子”的特點(diǎn)是什么？　2. 制作“紫果羊肝”的工藝流程有哪些？　3. 百合的特性是什么？我國(guó)主要栽培的品種有哪些？　　4. 制作“清蒸鴿子魚(yú)”時(shí)應(yīng)注意什么？,【復(fù)習(xí)與思考】,第4章 華東名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解華東名菜的組成和烹飪史發(fā)展過(guò)程；理解山區(qū)、平原、江、河、湖、海不同的區(qū)域位置所產(chǎn)生各具特色的烹飪?cè)希徽莆盏胤酱硇圆死闹谱?/p>

44、方法；運(yùn)用烹飪學(xué)科的綜合知識(shí)，辨析華東地區(qū)地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)等因素對(duì)烹飪?cè)仙a(chǎn)的原因；探索徽商與徽菜、上海商埠優(yōu)勢(shì)與海派菜的淵源歷史。知識(shí)點(diǎn): 了解江蘇、浙江、上海、安徽、江西、福建和臺(tái)灣地方菜的構(gòu)成體系和特點(diǎn)；識(shí)記華東地區(qū)的特色烹飪?cè)?；掌握華東地區(qū)地方名菜簡(jiǎn)介。,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,,技能點(diǎn)：掌握華東名菜原料選擇方法；主料、配料加工切配方法；調(diào)味比例、投放時(shí)機(jī)和投放順序；制作一款名菜所用多種烹飪技法的結(jié)合；不同烹飪技法、不同菜品對(duì)火候

45、的要求；名菜完整的制作過(guò)程和特點(diǎn)。課時(shí)：6—8學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)要求】,4.1江蘇名菜,4.1.1江蘇名菜概述　　江蘇菜簡(jiǎn)稱蘇菜。由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味組成。江蘇是中國(guó)古代吳越文化、長(zhǎng)江文化的發(fā)祥地。江蘇菜歷史悠久，秦漢以前長(zhǎng)江下游地區(qū)的飲食主要是“飯稻羹魚(yú)”。4.1.2江蘇名菜特點(diǎn)　　蘇菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講求鮮活，制作精細(xì)，注重搭配，講究造型。在刀工上追求精細(xì)，刀法多變，成型講求精美，拼擺、堆砌、刻鏤技藝精湛，造型風(fēng)格清新

46、雅麗。在烹調(diào)上，既注重火候，又重視制湯，尤其擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐技法，體現(xiàn)肥而不膩、淡而不薄、酥爛脫骨而不失其形、滑嫩爽脆而愈顯其味的特色；蒸、燒、炒、炸、熘也在精細(xì)上做文章，突出精致。,4.2浙江名菜,4.2.1浙江名菜概述　　浙江菜簡(jiǎn)稱浙菜。主要有杭州、寧波、紹興和溫州四個(gè)地方流派組成。浙江菜有著悠久的歷史，據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》記載:“東方之域，天地之所始生也，魚(yú)鹽之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸，皆安其處，美其食。”“飯稻

47、羹魚(yú)”（《史記·貨殖列傳》）是楚越一帶的名食。4.2.2浙江名菜特點(diǎn)　　浙菜的烹飪特色表現(xiàn)在：選料追求“細(xì)、特、鮮、嫩”，力求菜品質(zhì)量上乘；擅用特產(chǎn)，菜肴具有濃郁的地方特色；講求鮮活，菜肴味道純真；追求鮮嫩，菜肴清鮮爽脆。浙菜常用的烹飪技法有三十多種，以南菜北烹為見(jiàn)長(zhǎng)，炒、燒、炸、燴、熘、蒸均有特長(zhǎng)，口味上以清鮮脆嫩為特色。,4.3上海名菜,4.3.1上海名菜概述　　上海菜簡(jiǎn)稱滬菜，以上海本幫菜為基礎(chǔ)，兼收徽、京、魯、揚(yáng)

48、、蘇、錫、川、廣、閩、杭、甬、豫、湘等肴饌和素菜、清真菜以及西餐等風(fēng)味特色，予以適當(dāng)變化，適應(yīng)各方來(lái)客的口味需求，形成兼容并蓄、廣采博收、淡雅鮮醇、開(kāi)拓創(chuàng)新的海派風(fēng)格，也稱“海派菜”。上海菜大致由海派江南菜、海派北京菜、海派四川菜、海派廣東菜、海派西菜等組成。4.3.2上海名菜特點(diǎn)　　滬菜具有清新秀麗、格調(diào)高雅、風(fēng)味多變、適時(shí)而變的特征。刀工精細(xì)、配色雅致、滋味豐富、口味以平和為主，并追求口味變化的層次，用辣、用酸，不求濃重，旨在味的

49、復(fù)合，菜肴口感質(zhì)地鮮明，滑、嫩、脆、酥分明；造型高雅脫俗，中西風(fēng)味薈萃，又融入上海地區(qū)的風(fēng)土人情，適應(yīng)來(lái)自海內(nèi)外的各地賓客。名菜主要有：“蝦子大烏參”、“扣三絲”、“青魚(yú)甩（劃）水”、“生煸草頭”、“松仁魚(yú)米”、“水晶蝦仁”、“砂鍋大魚(yú)頭”、“煙熏鯧魚(yú)”、“沙律三文魚(yú)”等。,4.4安徽名菜,4.4.1安徽名菜概述　　安徽菜簡(jiǎn)稱徽菜。主要由皖南、沿江和沿淮河三種地方風(fēng)味構(gòu)成，以皖南菜為代表。安徽菜發(fā)源于著名旅游勝地黃山腳下的徽州（今黃山市

50、），可追溯到南宋時(shí)期。徽菜原是徽州地區(qū)的地方風(fēng)味，徽商的崛起，使徽菜逐漸進(jìn)入市肆，走向全國(guó)。宋時(shí)，沿江各地就有“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”之說(shuō)，明代晚期至清乾隆時(shí)期更是徽商的黃金時(shí)期，極大地促進(jìn)了飲食業(yè)的發(fā)展，當(dāng)時(shí)，哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；詹肆餍杏谔K、浙、贛、閩、滬、鄂等長(zhǎng)江中下游地區(qū)。在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展進(jìn)程中，徽菜兼收并蓄，不斷推陳出新，菜式雅俗共賞，南北咸宜，淳樸自然，原汁原味，濃淡相宜，獨(dú)具特色，自成一格，成為中國(guó)著名的地方菜。,4.4.2

51、安徽名菜特點(diǎn),徽菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，原料立足于新鮮活嫩，多為就地取材；巧妙用火，功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火功為特色；擅長(zhǎng)燒、燉，濃淡適宜；講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。皖南菜以徽州為代表，烹制山珍海味而著稱，擅長(zhǎng)燉、燒，講究火功，芡大油重，善于保持原汁原味，樸素實(shí)惠。菜肴用木炭制成炭墼，用小火燉制而成，體現(xiàn)了湯汁清純、味道醇厚、原鍋上桌、香氣四溢的特色，名菜有“紅燒頭尾”、“清燉馬蹄鱉”、“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚(yú)”等。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以烹

52、調(diào)河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)，講究刀工，注重形、色，善于用糖調(diào)味，煙熏技術(shù)別具一格，名菜有“毛峰熏鰣魚(yú)”、“清香砂焐雞”、“無(wú)為熏鴨”等。沿淮河菜由蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地方風(fēng)味構(gòu)成，菜肴質(zhì)樸，一般咸中帶辣，湯汁口重色濃，烹飪技法擅長(zhǎng)燒、炸、熘等，名菜有“符離集燒雞”、“葡萄魚(yú)”、“奶汁肥王魚(yú)”、“香炸琵琶蝦”等。,4.5江西名菜,4.5.1江西名菜概述　　江西菜簡(jiǎn)稱贛菜。主要由贛州、鄱陽(yáng)湖、南昌、九江、景德鎮(zhèn)以及井岡山等地方流派構(gòu)成。菜式具有廣泛的

53、適應(yīng)性，包括市肆筵席菜式、家宴菜式4.5.2江西名菜特點(diǎn)　　贛菜烹飪技法眾多，最具有代表性的烹飪技法有燒、燜、燉、煮和炒。味型可分為復(fù)合味型和原汁原味型，以原汁原味型為代表。由于江西四季氣候?yàn)榇憾嗝酚辏难谉?，秋干燥，冬潮冷，山區(qū)地帶更為濕潤(rùn)，特殊的環(huán)境氣候，形成了江西人飲食習(xí)慣多喜香辣和偏愛(ài)咸鮮，口味注重濃郁，特色鮮明。贛菜調(diào)味豐富多樣，充分利用當(dāng)?shù)卣{(diào)味用料，重視加熱中和加熱前、加熱后的輔助調(diào)味、補(bǔ)充調(diào)味，基本做到口味定標(biāo)準(zhǔn)，投料按

54、比例，投料時(shí)間恰到好處，投料次序分明適當(dāng)。,4.6閩臺(tái)名菜,4.6.1閩臺(tái)名菜概述　　福建菜簡(jiǎn)稱閩菜。由福州、閩南和閩西三個(gè)不同風(fēng)味的地方菜組合而成，以福州菜為代表。閩菜的起源可追溯到新石器時(shí)代，從福州、閩侯等地出土的原始社會(huì)時(shí)期的陶制釜、鼎、壺、尊等烹飪器具.4.6.2閩臺(tái)名菜特點(diǎn)　　閩菜以擅長(zhǎng)烹制山珍海味著稱，巧烹海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，菜品清新淡雅、醇和雋永、質(zhì)嫩味鮮、富有南國(guó)風(fēng)味。烹飪技法主要體現(xiàn)在刀工嚴(yán)謹(jǐn)、菜形有趣，湯菜居多、滋味清鮮

55、，閩菜有著調(diào)味奇特、甘美芳香，烹調(diào)細(xì)膩、豐富多彩四個(gè)方面特色。,4.7華東名菜典例,華東名菜分為水產(chǎn)類、畜類、禽類、素菜和其他名菜。水產(chǎn)類名菜主要介紹以鮑魚(yú)、魚(yú)、蝦、蟹等為原料烹制的各地方名菜；畜類名菜主要介紹以豬、牛、羊?yàn)橹鞯牡胤矫?；禽類名菜主要介紹以雞、鴨為主的地方名菜；素菜類名菜主要介紹以地方特產(chǎn)為主的地方名菜。,4.7.1水產(chǎn)類名菜,1） 五味九孔2) 佛跳墻3） 松鼠鱖魚(yú)4） 蝦子大烏參5） 黃燜鰻魚(yú)6） 雪花蟹斗

56、7） 香脆銀魚(yú)8） 宋嫂魚(yú)羹9） 西湖醋魚(yú)10） 雪菜大湯黃魚(yú),11） 下巴甩水12） 夾心蝦糕13） 炒蝦絲14） 炸蟹卷15） 興國(guó)米粉魚(yú)16） 繡球魚(yú)丸17） 芙蓉干貝18） 蘑菇蝦球19） 鹽酥鮮蝦20） 蔥油烤魚(yú)21） 貴妃海參,,,炒蝦絲,,,松鼠桂魚(yú),,,芙蓉干貝,,,蝦子大烏參,,,雪花蟹斗,,佛跳墻,,,下巴甩水,,,干炸響鈴,,,黃燜鰻魚(yú),4.7.2畜類名菜,1） 清燉蟹粉獅子頭2） 羊

57、方藏魚(yú)3） 東坡肉4） 桂花肉5） 云霧肉6） 掛霜排骨7） 炒雙層肉8） 荔枝肉9） 雞茸金絲筍,,清燉蟹粉獅子頭,,,東坡肉,,,荔枝肉,,,龍鳳腿,4.7.3禽類名菜,1） 芙蓉雞片2） 清湯越雞3） 八寶雞4） 石耳燉雞5） 雙燕還巢6） 小喬燉白鴨7） 三杯雞8） 清燉武山雞9） 雞茸金絲筍,,,三杯雞,,本章介紹了華東地區(qū)各個(gè)地方菜發(fā)展的概況和特點(diǎn)，摘取具有地方特色的代表性名菜，詳細(xì)敘述了菜肴烹

58、制過(guò)程以及相關(guān)內(nèi)容。華東地區(qū)名菜繁多，飲食文化博大精深，選料嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精湛，刀法多變，制作精細(xì)，講究造型，其風(fēng)格清新雅麗。通過(guò)學(xué)習(xí)掌握各個(gè)地方名菜在原料選擇、加工、調(diào)味、綜合烹飪技法的運(yùn)用等多方面的烹飪理論知識(shí)和操作技能，深刻領(lǐng)會(huì)華東名菜的深刻內(nèi)涵，博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通，為進(jìn)一步提升自己的烹飪技藝奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。,【本章小結(jié)】,,1. 上海菜如何成為“海派菜”？ 2. 舉例說(shuō)明浙江名菜與浙江物產(chǎn)的關(guān)系。 3. 臺(tái)灣菜為何受閩粵

59、菜的影響較大？ 4. 簡(jiǎn)述“芙蓉雞片”的注意事項(xiàng)。5. 寫(xiě)出浙江菜“宋嫂魚(yú)羹”的操作工藝流程。6. 寫(xiě)出揚(yáng)州菜“清燉蟹粉獅子頭”的操作工藝流程。7. 閩菜主要有哪些地方風(fēng)味組成？試比較它們之間的風(fēng)味特點(diǎn)。8. 試述華東名菜的組成與特色。,【復(fù)習(xí)與思考】,第5章 華中名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解華中名菜的組成和我國(guó)歷史上最早的一次宴會(huì)——夏啟的“鈞臺(tái)之享”的舉辦，以及夏王朝的膳食分工；理解長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的一套竹簡(jiǎn)菜譜在中國(guó)

60、烹飪史上的地位；學(xué)習(xí)五祖寺禪宗齋菜和武當(dāng)山全真道菜；探尋楚文化的發(fā)展和興盛對(duì)湖北菜肴的影響；深刻理解“湖廣熟，天下足”的意義。知識(shí)點(diǎn): 了解河南、湖南和湖北地方菜構(gòu)成體系和特點(diǎn)；識(shí)記華中地區(qū)的特色烹飪?cè)?；掌握華中地區(qū)地方菜的發(fā)展概況和名菜簡(jiǎn)介。,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,,技能點(diǎn)：掌握華中名菜原料選擇方法；主料、配料切配加工方法；調(diào)味比例、投放時(shí)機(jī)和投放順序；制作一款名菜所用多種烹飪技法的結(jié)合，不同烹飪技法、不同菜品對(duì)火力的要求；傳統(tǒng)名菜制作的

61、過(guò)程和特點(diǎn)。課時(shí)：8—10學(xué)時(shí),【學(xué)習(xí)目標(biāo)】,5.1河南名菜,5.1.1河南名菜概述　 　河南菜簡(jiǎn)稱豫菜。源于商朝，始于春秋，成于唐代，興于北宋，盛于清朝，輝煌于當(dāng)代。素有“刀勺聲里多名家，色香味形皆入化，贏得中外古今夸”的美譽(yù)。5.1.2河南名菜特點(diǎn)　　河南菜的特點(diǎn)如果用一句話來(lái)概括，即五味調(diào)和、質(zhì)味適中，是豫菜在烹飪過(guò)程中追求的最高境界，也是豫菜的靈魂和精華的集中體現(xiàn)。這里包含了豐富的五行之變、五味之和、五味之養(yǎng)的哲理

62、、醫(yī)理和食理。,,具體特色分述如下：1） 選料嚴(yán)謹(jǐn)，善于漲發(fā)　2） 刀工精細(xì)，量材施法3） 配料考究，四季分明4） 精于用火，適質(zhì)適度5） 重于制湯，以湯提鮮,5.2湖南名菜,5.2.1湖南名菜概述　　湖南菜簡(jiǎn)稱湘菜，源于新石器時(shí)代，始于周代，興于春秋，成于漢代，盛于明清。　　在湖南永州，考古發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)代的古栽培稻，經(jīng)碳14測(cè)定，距今12000年。另外，在洞庭湖平原的其他地區(qū)，如彭頭山、城頭山等處，也發(fā)現(xiàn)了距今8000

63、至6000年以前的大量稻谷。這些古稻谷遺存分布廣泛，性狀特征不同，顯示出非直線性的起源和發(fā)展，而是多源頭產(chǎn)生，展現(xiàn)了湖南地區(qū)物產(chǎn)的廣泛性、多樣性與豐富性構(gòu)成，也證明了湖南是世界稻谷文明發(fā)源地之一。,5.3湖北名菜,5.3.1湖北名菜概述　　湖北菜簡(jiǎn)稱鄂菜。史前為萌芽期，開(kāi)拓于商周，積累于秦漢三國(guó)兩晉南北朝，成于隋唐宋元，盛于明清，繁榮于當(dāng)代?！　『辈嗣妊坑谑非皶r(shí)期，它以楚菜為母體，融合荊、鄂菜而成。據(jù)考證，楚菜的雛形出現(xiàn)于楚國(guó)，并隨

64、楚文化的發(fā)展而興盛，其風(fēng)味特征在2300多年前已初見(jiàn)端倪。5.3.2湖北名菜特點(diǎn)　　湖北菜是以“水產(chǎn)為本，魚(yú)菜為主”，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色，且自成體系。 湖北菜系由荊南、襄陽(yáng)、鄂州、漢沔四大風(fēng)味流派組成。,5.4華中名菜典例,本章名菜佳肴主要包括水產(chǎn)類、畜類、禽類、素菜類和其他名菜。菜肴原料涉及魚(yú)翅、魚(yú)、蝦、雞、鴨和素菜等。每款地方名菜在主料、配料的選擇、切配、火候調(diào)控上都有獨(dú)到之處，烹飪技法以基礎(chǔ)和常用為

65、原則，味型以突出地方菜為特色，充分彰顯華中名菜的魅力。,5.4.1水產(chǎn)類名菜,1） 白扒魚(yú)翅2） 組庵魚(yú)翅3） 菊花海參扒魚(yú)翅4） 洞庭魚(yú)肚5） 蟹黃扒魚(yú)肚6） 雞茸筆架魚(yú)肚7） 芙蓉海參8） 熗魷魚(yú)卷9） 蔥椒熗魚(yú)片10） 清湯菊花干貝11） 糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面…,,,清蒸武昌魚(yú),,,荊沙魚(yú)糕,,,蔥椒熗魚(yú)片,5.4.2畜類名菜,1） 炸紫酥肉2） 肘花3） 糖醋里脊4） 滑熘肉片5） 桂花皮絲6） 盤(pán)兔

66、7） 鍋貼金錢(qián)牛肉8） 炙子骨頭9）京東菜扒羊肉10） 荷葉粉蒸肉11） 發(fā)絲牛百葉.………,,,黃州東坡肉,5.4.3禽類名菜,1） 炸八塊　2） 八寶布袋雞3） 道口燒雞4） 清湯荷花蓮蓬雞5） 煎雞餅6） 醬汁鴿子7） 象眼鴿蛋8) 麻仁香酥鴨…,,,炸紫酥肉,,,牡丹燕菜,,本章介紹了華中地區(qū)各個(gè)地方菜發(fā)展的概況和特點(diǎn)，摘取具有地方特色的代表性名菜，詳細(xì)敘述了菜肴烹制過(guò)程以及相關(guān)內(nèi)容。華中地區(qū)名菜繁多，中原

67、飲食文化博大精深，《東京夢(mèng)華錄》中對(duì)當(dāng)時(shí)北宋開(kāi)封有這樣的描述：“集四海之珍奇，皆歸市易；匯寰宇之異味，悉在庖廚?！蔽逦墩{(diào)和、質(zhì)味適中是豫菜的靈魂和精華的集中體現(xiàn)；湘菜洞庭湖水產(chǎn)“魚(yú)之美者，洞庭之鱒。” 戴派、盛派、蕭派、組庵派等名菜，均有所長(zhǎng)，調(diào)味辣、臘特色突出；鄂菜以“水產(chǎn)為本，魚(yú)菜為主”，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的水鄉(xiāng)特色，自成體系。通過(guò)學(xué)習(xí)掌握華中各個(gè)地方名菜在原料選擇、加工、調(diào)味、綜合烹飪技法的運(yùn)用等多方面的烹飪知識(shí)和操

68、作技能，深刻領(lǐng)會(huì)華中名菜的豐富內(nèi)涵，博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通，使華中飲食文化和烹飪技藝發(fā)揚(yáng)光大。,【本章小結(jié)】,,1. “清湯荷花蓮蓬雞”的工藝流程？　　2. 概述河南菜的特色？　　3. 概述湖南菜的特色并列舉其名菜？　　4. 簡(jiǎn)述湖北菜的萌芽期與開(kāi)拓期？　　5. 通過(guò)學(xué)習(xí)河南/湖南/湖北名菜，結(jié)合自身實(shí)際操作現(xiàn)有的技能積累，每一地方菜以1~3個(gè)名菜為例，請(qǐng)你描述其名菜制作的完整過(guò)程?,【復(fù)習(xí)與思考】,第6章 華南名菜,通過(guò)本章學(xué)習(xí)，