第四章 蛋糕的生產(chǎn)工藝

1、蛋糕制作工藝,,知識鏈接：,蛋糕是一種以面粉、雞蛋、食糖等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松機，通過烘烤或汽蒸加熱而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方蛋糕具有濃郁的香味，新出爐的蛋糕質(zhì)地柔軟，富有彈性，組織細膩多孔，軟似海綿，易消化，是一種營養(yǎng)豐富的食品。,蛋糕生產(chǎn)一般工藝流程,原料處理,原料處理即按照產(chǎn)品配方準備原輔材料，按要求處理并準確稱量。配方是產(chǎn)品進行定性定量生產(chǎn)的基礎。任何一個配方都不是絕對的、固定的，而是應該根據(jù)實際使用

2、原料的性質(zhì)、生產(chǎn)設備、工藝動態(tài)進行調(diào)整。調(diào)整過程需要以配方平衡原理為指導，依據(jù)配方平衡原則進行調(diào)整、修正和設計配方。,配方平衡,配方平衡是指在一個配方中各種原輔材料在用量上要護成比例，達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。因此配方是否平衡，是產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵。要制定出正確合理的配方，首先要了解各種原輔材料的工藝性質(zhì)及其主要作用，然后根據(jù)所制產(chǎn)品的種類與特性，選擇適當?shù)脑牧虾推溥m當比例。,蛋糕原料性質(zhì),配方平衡是建立在原料功能作用的基礎上，原料按性質(zhì)可分為

3、干性原料、濕性原料、柔性原料、韌性原料和風味原料等。（1）、干性原料。干性原料是指固體狀態(tài)的原料，可使制品產(chǎn)生干的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它。如面粉、糖、奶粉、發(fā)粉、鹽、可可粉等。（2）、濕性原料。濕性原料也稱液體原料，是配方內(nèi)水分的來源，提供足夠的水分以溶解干性原料，使制品保持濕潤。如水、牛奶、雞蛋等。（3）、柔性原料。柔性原料是指能使制品保持柔軟膨松的原料，如油脂、糖、蛋黃、化學疏松劑等。（4）、韌性原料。韌性原料

4、又稱結構原料，是構成制品結構（骨架）的原料，在制品內(nèi)可產(chǎn)生堅韌性質(zhì)，或者起到增強面粉筋性而產(chǎn)生韌性，如面粉、鹽、蛋白、奶粉、可可粉等。（5）、風味原料。風味原料是指使制品芳香可口、風味美好的原料，如奶油、可可粉、巧克力、果仁、蜜餞等,配方平衡原則,配方平衡原則是要求各種干性、濕性、柔性和韌性原料在比例上相互平衡，如果其中一種原料在量或比例上發(fā)生變化，則其他一種或多種原料的量或比例則需做相應的調(diào)整，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。配方平衡原則對西點制

5、作具有重要的指導意義，它是產(chǎn)品質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改以及新配方設計的依據(jù)。,干性原料與濕性原料之間的平衡,干性與濕性原料之間配比是否平衡影響著面團、面糊的稠度和工藝性質(zhì)。不同品種在調(diào)制面糊或面團時所需的液體量不同。面糊、面團中加入的液體主要有水、牛奶、蛋液等，在制定配方時面糊、面團對總水量的需要，除了考慮面粉本身的吸水率外，還需考慮其他液體原料以及糖、油的影響。配方中雞蛋、牛奶、糖漿、油脂等含量增多時，面粉的加水量則應降低。,柔性原料

6、和韌性原料之間的平衡,柔性原料能使產(chǎn)品組織柔軟，如糖、油脂、疏松劑、乳化劑等；而韌性原料構成產(chǎn)品的結構，如面粉、雞蛋等。因此柔性原料和韌性原料在比例上必須平衡，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。如果柔性原料過多，會使產(chǎn)品結構柔軟不牢固，易出現(xiàn)塌陷、變形等現(xiàn)象；相反韌性原料過多，會使產(chǎn)品結構過度牢固，組織不疏松，缺乏彈性和延伸性，體積小。,柔性原料之間的平衡,油脂在攪拌過程中會拌入很多空氣，因此在制作奶油蛋糕時應根據(jù)配方中油脂含量來確定疏松劑的用量。配方

7、內(nèi)油脂用量多，則疏松劑用量少；油脂用量少，則疏松劑用量多。當使用糖漿代替砂糖時，應考慮到所用糖漿中的含糖量要與配方中的糖用量相等，并計算糖漿中的水含量，調(diào)整配方中的總液體量?？煽煞塾刑烊坏暮蛪A處理的兩種產(chǎn)品。天然可可粉顏色較淡，呈酸性（pH=5.2）。堿處理可可粉呈中性，顏色較深。因此在制作可可蛋糕等產(chǎn)品時，如使用堿處理后的可可粉，在配方中可正常使用疏松劑；如使用天然可可粉，則應在配方中添加小蘇打，改善蛋糕的顏色。當使用熔點較低的

8、糖（如葡萄糖、半乳糖、糖漿等）代替砂糖時，在配方中應添加少許酸性物質(zhì)，如酒石酸鹽、檸檬酸等，以調(diào)整產(chǎn)品表面顏色。,面糊攪拌,面糊攪拌的主要目的是經(jīng)過機械攪拌，使空氣充分混入坯料中，并將配方中所有原料混合均勻，形成光滑、均勻、細膩、無顆粒的面糊，經(jīng)過加熱，空氣膨脹，使考出的蛋糕具有膨打、大的體積和正確的組織結構。面糊的攪拌主要分為兩個步驟，一是打糊；二是混料。,面糊攪拌,打糊指的是蛋糊的攪打，是蛋糕生產(chǎn)的關鍵，打糊的好壞直接影響成品蛋糕的

9、質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕的質(zhì)量比體積）。打好的雞蛋糊成穩(wěn)定的泡沫狀，呈乳白色，體積為原來的3倍左右。若打糊不充分，則烘烤后的蛋糕脹發(fā)不夠，蛋糕的體積小，松軟度差。若打糊過度，則面糊的“筋力”被破壞，持泡能力下降，面糊下榻，烘烤后的蛋糕雖能脹發(fā)，但因其持泡能力下降而出現(xiàn)表面“凹陷”。,面糊攪拌,混料指將其余原輔材料加入攪打好的蛋糊里的過程。對于清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強烈的沖擊和攪拌，泡就會破壞，不利于烘烤時蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時只能

10、慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至無干粉即可。,乳末類蛋糕攪打法,乳末類蛋糕面糊攪拌一般分為三種：全蛋攪打法、分開攪打法、乳化法。,全蛋攪打法,該法為制作清蛋糕的傳統(tǒng)方法，操作較為簡便，易于掌握，成品質(zhì)量穩(wěn)定，香味濃郁，質(zhì)地柔韌適口。但是打發(fā)時間較長，面糊膨松度較低，內(nèi)部組織結構不夠均勻細致。全蛋中加入少量的砂糖充分攪拌開，分數(shù)次加入剩余的砂糖，一邊水浴一邊打發(fā)，溫度至40℃左右去掉水浴，繼續(xù)攪打至蛋液

11、逐漸由深黃色變成乳黃色，體積膨脹約三倍，成為有一定稠度、光潔而細膩的白色膏狀泡沫。再慢速攪拌下加入色素、風味物、牛奶、水等液體原料，最后加入過篩后的面粉，混合均勻即可。全蛋攪打法使用水浴，主要是為了保證蛋液的溫度，使蛋液充分發(fā)揮攪拌起泡性，所以全蛋攪拌法也稱熱起泡法。,分開攪打法,該方法主要蛋清和糖一起攪打，形成細膩的泡沫組織，使制品膨松。由于蛋清單獨和糖進行攪打時更容易發(fā)泡，所以，打蛋時間較短，制品質(zhì)地松軟、細致，但操作較為復雜。目前

12、，該方法應用不太普遍。該攪打法是將全蛋分成蛋白和蛋黃兩部分。蛋白中分數(shù)次加入部分糖攪打，制成堅實的加糖蛋白膏；用剩余部分糖與蛋黃一起攪打起泡，直至糖溶解；將攪打好的蛋白膏與蛋黃液進行充分混合，在加入過篩后的面粉，拌勻即可。分開攪打法加工工藝如圖4.3所示。蛋白的主要成分是蛋白質(zhì)，具有表面張力和蒸汽壓低等特性。將蛋白和蛋黃分開，觀察蛋白表面，與空氣接觸界面凝固，形成皮膜。由于蛋白具有這種性質(zhì)，蛋白經(jīng)攪打，在表面張力的作用下包入大量空氣

13、，形成穩(wěn)定的泡沫結構。蛋白的攪打過程可以分為四個階段，第一階段是蛋白經(jīng)攪打后呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則的氣泡。第二階段蛋白攪拌后逐漸凝固起來，表面不規(guī)則的氣泡消失，而形成許多均勻的小氣泡，蛋白潔白有光澤，手指勾起時形成一細長尖峰，在手指上不下墜，這一階段有時也稱濕性發(fā)泡階段。第三階段，蛋白繼續(xù)攪打蛋白顏色雪白而無光澤，手指勾起時呈堅硬的尖峰，此尖峰倒置也不會彎曲，此階段也稱干性發(fā)泡階段。第四階段，蛋白以完全形成球形凝固狀，用手指無法

14、勾起尖峰，此階段也稱棉絮狀階段。,乳化攪打法,采用這種方法是蛋糕配方中需要增加乳化劑（蛋糕油），蛋糕乳化劑能促進泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進，比較適用于大批量生產(chǎn)。使用乳化劑有如下優(yōu)點：蛋液容易打發(fā)，不需要水浴加溫，縮短了打蛋時間，可適當減少蛋和糖的用量，并可補充較多的水，形成的糕糊質(zhì)輕且穩(wěn)定，面粉不易沉底，產(chǎn)品冷卻后不易發(fā)干，延長了保鮮期，產(chǎn)品內(nèi)部組織細膩，氣孔均勻，彈性好。但如果乳化劑用量過多和減少蛋的

15、用量，會使蛋糕失去應有的特色和風味。,油脂類蛋糕攪打法,油脂類蛋糕又稱面糊類蛋糕，油脂類蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中占有重要的地位。油脂類蛋糕的配方中除了有雞蛋、糖和小麥粉外，它與乳末類蛋糕的主要不同是使用了較多的油脂（特別是奶油）以及疏松劑。其目的是為潤滑面團產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于攪拌過程中，拌入大量的空氣而使組織膨大的作用。一般常見得此類蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。油脂蛋糕口感油滑松軟，質(zhì)地酥軟、滋潤，營養(yǎng)豐富，帶有油脂

16、特別是奶油的香味；但其彈性和柔軟度不如乳末類蛋糕。,油脂類蛋糕攪打法,油脂在空氣中高速攪拌時，空氣中的細小氣泡被油脂吸入，油脂的這種含氣性稱為充氣性（融合性）。油脂的飽和度越高，攪拌時吸入的空氣量越多，結合空氣能力越好。油脂的充氣性性和可塑性是相輔相成的，前者使油脂在攪拌時易拌入空氣，后者使油脂保持空氣。油脂配方中的蛋主要是作為水分供應原料，以溶解糖和濕潤面粉。蛋液要在油脂打發(fā)后分次加入，邊加邊攪打至油、蛋完全融合。奶油、人造奶油等油

17、脂中含有磷脂等乳化劑，蛋黃中含有卵磷脂，促使水油充分混合。攪拌過程中蛋不能加的過早或過急，否則影響油脂的打發(fā)，并出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象。油脂蛋糕類面糊打糊一般有糖油攪打法、粉油攪打法、兩步拌和法、一步拌和法等不同方法，最常用的是糖油攪打法和粉油攪打法。,糖油攪打法,糖油攪打法又稱傳統(tǒng)乳化法，是指在面糊調(diào)制過程中，首先攪打糖和油脂，然后加入其它原料的方法。此方法一直以來是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，至今仍用于各式面糊類蛋糕。該攪拌法可加入更多

18、的水分和糖，其烤制出來的蛋糕體積大。攪拌時，首先將配方中所有糖、油脂和鹽放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)，然后以中速攪拌至松軟呈絨毛狀，需8～10min。其次將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋液時，需先將蛋液攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液；每次加蛋液時應停機，把缸底未拌勻的原料刮起來繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的原料均勻混合。最后將過篩的面粉、發(fā)粉與其它液體材料分次交替加入，每次應呈線狀慢慢加入混合物中

19、，混合均勻。,粉油攪拌法,粉油攪拌法是指在面糊調(diào)制過程中，首先攪打面粉和油脂，然后加入其它原料的方法。適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其適用于低熔點的油脂。粉油攪拌法制成的蛋糕體積小，但組織十分細膩、柔軟，使用此法時，需注意配方中的油脂用量必須在60%以上，以防面粉起筋而造成產(chǎn)品收縮。粉油攪打法的制作過程中，首先將配方中的所有面粉和油脂放入攪拌缸內(nèi)，采用低速攪拌，待面粉表面全部被油脂吸附后改用中速攪打至油粉混合均勻。攪打過程中應常停

20、機，把缸底未拌勻的原料刮起來繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的原料均勻混合。其次將糖、鹽、發(fā)粉加入已打發(fā)的粉油中，繼續(xù)用中速攪拌3min，攪拌過程中應停機刮缸，使缸內(nèi)所有原料混合均勻。然后將蛋液分2～3次加入，繼續(xù)以中速攪拌均勻，每次加蛋時，應停機刮缸，此階段需5min。最后將牛奶或溶解后的奶粉，用低速慢慢加入并攪拌均勻，面糊取出缸后，需再用橡皮刀或手徹底攪拌均勻即可。,戚風蛋糕攪打法,戚風蛋糕是乳沫蛋糕類和面糊蛋糕類兩種不同的面糊分別調(diào)至而

21、成，也是制作藝術蛋糕和其它蛋糕的的骨架坯料，因此作為西點師必須首先學會戚風蛋糕坯的制作，為制作其它蛋糕類型的蛋糕打下基礎。戚風蛋糕調(diào)制面糊時，首先將蛋白和蛋黃分開，分別攪打蛋白泡沫糊和蛋黃面糊再混合而成。蛋黃面糊性質(zhì)類似油脂面糊，蛋黃良好的乳化作用可促進面糊中油水混合，因此戚風蛋糕比普通海綿蛋糕的配方中添加更多的水分和油脂。而蛋白賦予了戚風蛋糕充足的膨脹率和柔韌性。通過蛋黃面糊和蛋白面糊兩種性質(zhì)的面糊混合，達到改善其制品的組織和顆粒狀

22、態(tài)，其質(zhì)地非常柔軟，柔韌性好。此外，戚風蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，蛋糕風味突出，因而特別適合高檔蛋糕及鮮奶油裝飾的蛋糕坯。戚風蛋糕生產(chǎn)技術要求較高，操作復雜，操作者需要有較豐富的事件經(jīng)驗。,蛋黃糊攪打,蛋黃加入白糖后一定要攪打至乳白色，這樣蛋白和白糖才能攪拌均勻。加入色拉油可使蛋糕更加柔軟滋潤，但是要掌握其用量，加得太少蛋糕易干癟；加得太多，色拉油又不易均勻的溶入蛋黃糊里，并且過量的油脂也會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響

23、到蛋糕的質(zhì)量。另外，加入色拉油時需分次加入，這樣更容易攪拌均勻。為了調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，可以分次加入水。將蛋黃、油脂、水攪拌均勻后，在蛋黃糊中加入面粉、泡打粉等粉類原料，加后不能過分攪拌，只需攪拌均勻即可，否則會產(chǎn)生大量的面筋而影響蛋糕的膨脹。,蛋白糊攪打,蛋白膏的攪打是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素很多，攪打時一定要注意。蛋白攪打的程度，對于產(chǎn)品的組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當大的影響力，而其右應攪拌速度與時間長短，可

24、分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期和棉花期4個階段。（1）起泡期。蛋白用球狀攪拌器以高速攪拌后呈泡沫液體狀態(tài)，表面有很多不規(guī)則的起泡。（2）濕性發(fā)泡期。將上述做法加入配方中的糖，改用中速攪拌后，蛋白逐漸凝固起來，此時表面不規(guī)則起泡消失，轉(zhuǎn)為均勻的細小起泡，潔白而有光澤，以手指勾起呈細長峰，且尾巴有彎曲狀，也稱“雞尾狀”（3）干性發(fā)泡期。繼續(xù)攪打，蛋白無法看出起泡組織，顏色潔白無光澤，以手指勾起呈堅硬尖峰，且尾巴部無彎曲狀。（4）

25、棉花期。蛋白繼續(xù)攪打，打發(fā)至蛋白稱為球形凝固狀，以手指勾起無法呈尖峰狀，形態(tài)似棉花，故稱為棉花期，此時表明蛋白攪拌過大，無法用來制作蛋糕。,蛋白糊和蛋黃糊的混合,將攪打好的蛋白膏取1/3放入攪打好的蛋黃糊中，用手混合均勻；然后將混勻的面糊倒入剩余的蛋白中，用手混合均勻，混合均勻后要迅速裝模并烘烤。整個過程應在短時間內(nèi)攪拌均勻，并且攪拌要輕而快。若攪拌太久或太用力，則起泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。調(diào)制蛋黃糊和攪

26、打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久。則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使起泡消失。,影響蛋糕面糊攪打的因素——攪拌速度和時間,對于乳化攪打法生產(chǎn)的蛋糕，采用高速打發(fā)漿料，可以在短時間內(nèi)引入大量氣泡，從而縮短攪拌時間；但是高速攪拌的強度太大，容易產(chǎn)生大氣泡，可能導致蛋糕組織孔眼粗大。因此，在攪拌至終點時，再用慢速攪拌片刻，科室攪拌后期形成的大氣泡破碎。面糊攪拌的程度與攪拌時間有關

27、。若攪拌時間短，易造成攪拌不足，氣體充入量少，成品疏松度差，體積小；而攪拌時間長，易導致攪拌過度，蛋糊的膠體性能遭到破壞，使蛋糊持泡能力變差，形成的泡沫也會隨之消失。對于乳化海綿蛋糕，攪拌過度易使面糊充氣過多，面糊密度小，成品烘烤后收縮塌陷。,影響蛋糕面糊攪打的因素——溫度,對蛋殼和凍蛋，最佳較大溫度為22℃。高溫會使泡沫加速產(chǎn)生，但穩(wěn)定性差；低于22℃泡沫產(chǎn)生慢，且不能達到最終體積。若加入蛋糕乳化劑可忽略溫度的影響。,影響蛋糕面糊攪

28、打的因素——雞蛋質(zhì)量,調(diào)制加糖蛋白面糊和乳沫面糊等的基礎是：蛋白、全蛋經(jīng)攪打能包入大量空氣，產(chǎn)生【泡沫體系。蛋白的新鮮程度與起泡性、泡沫穩(wěn)定性有較大關系。新鮮雞蛋蛋液粘稠，具有良好的起泡性和泡沫穩(wěn)定性。陳雞蛋蛋液變稀，起泡性和穩(wěn)定性較差。,影響蛋糕面糊攪打的因素——糖,糖能增加蛋液的的粘稠度，有助于泡沫穩(wěn)定，故海綿蛋糕漿料常采用蛋糖一起攪打。加入細砂糖、糖分比其他類型的糖更容易打發(fā)。,影響蛋糕面糊攪打的因素——油脂,油脂是消泡劑，

29、在攪打蛋液或蛋白時會影響、破壞蛋清的起泡性，使起泡量減少和氣泡易消失。當容器周圍殘留有油脂時，起泡性變差。因此，雞蛋打發(fā)時容器一定要清潔。,影響蛋糕面糊攪打的因素——乳化劑,乳化劑有助于面糊的發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定，氣泡均勻、細小，面糊穩(wěn)定性增加，使其在操作、注入模具、烘烤時不易破裂，使蛋糕在組織狀態(tài)方面的到改善，但加入量太多影響其風味。,影響蛋糕面糊攪打的因素——pH,pH對蛋糕泡沫的形成和穩(wěn)定性影響較大。偏酸性條件下有助于蛋白泡沫的形成

30、于穩(wěn)定。在蛋白攪打過程中，往往加一些酸性物質(zhì)，如塔塔粉、檸檬酸、白醋等，調(diào)節(jié)蛋液的pH。,影響蛋糕面糊攪打的因素——面粉,面粉的質(zhì)量主要是面粉的面筋含量。面粉應選用蛋糕專用粉或低筋粉，也可以在面粉中添加玉米淀粉來調(diào)節(jié)其筋度。面粉筋度過高，易造成面糊生筋，影響面糊裝模、使蛋糕蓬松度減小，蛋糕變的僵硬、粗糙、體積小。,面糊溫度、密度的控制——面糊溫度的控制,攪拌后面糊的溫度關系到烤好后蛋糕的體積、組織和品質(zhì)的好壞。這一點對油脂類蛋糕影響

31、尤為明顯，因為油脂會因為溫度高低顯示不同稠度，從而影響面糊的稠度。當面糊溫度過高時，裝盤入爐前顯得稀薄，烤好后的蛋糕體積偏小達不到標準，蛋糕內(nèi)部組織粗糙顆粒大，外表顏色較深，蛋糕松散干燥。若面糊溫度過低則顯得濃稠、流動性差，烤好后的蛋糕體積小內(nèi)部組織緊密。影響面糊溫度的最大原因是氣候的變化。冬天氣溫、室溫、原料溫度過低，要使攪拌的面糊達到標準，應將配方內(nèi)的水和蛋加溫。而夏天室溫與原料溫度均高出標準要求，又需要使用部分冰或冰水來降溫。

32、標準油脂蛋糕面糊的溫度應為22℃左右。在這個溫度的面糊考出來的蛋糕膨脹性好，蛋糕的體積最大，內(nèi)部組織細膩。,面糊溫度、密度的控制——面糊密度控制,面糊密度是測定其充氣程度的重要指標，是判斷蛋糕攪拌程度是否得當?shù)闹匾罁?jù)。面糊在攪拌過程中不斷充入空氣，空氣充入越多，面糊密度越輕，成品蛋糕體積越大，內(nèi)部組織亦較疏松。但如果攪拌過度，充入的空氣太多，面糊密度變得過小，則成品蛋糕內(nèi)部組織粗糙，氣孔多，烘烤時蛋糕受熱較快，容易使烤出來的蛋糕水分

33、損失太多而變得干燥、口感差，形狀也不規(guī)整。如果攪拌不足，則充入的空氣少，面糊密度大，入爐后膨脹無力，成品體積小，內(nèi)部組織緊密、堅韌。所以每種蛋糕因選用原料不同、攪拌工藝不同，面糊密度以不同。因而每一種蛋糕在攪拌時都有一定密度標準，以此作參照，如果烘烤時爐溫控制得當，所烘烤出來的蛋糕一定是成功的好蛋糕。,注模（或注盤）,蛋糕面糊攪拌完成后，應立即進入下一道工序——裝盤。因為蛋糕面糊屬于稀料，必需裝入模具中火烤盤內(nèi)進行成熟定型。蛋糕烤盤或

34、烤模的尺寸、容積與盛裝的面糊重量應有一定比例，過多或過少都會影響蛋糕的品質(zhì)。蛋糕面糊因種類不同、配方不同，所以面糊裝盤的數(shù)量也不盡相同。同樣，面糊使用不同比例的烤盤或烤模做出來的蛋糕體積、組織、顆粒都會有所不同。蛋糕常用烤盤多為長方形、圓形等。,注模（或注盤）,注模操作應該在15～20min完成，以防面糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結。注模時還應掌握好關注量，一般裝模量為模具的7～8成滿為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模具外，既影響

35、了制品外形美觀，又造成蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中灌注量太少，制品在烘烤過程中，會由于水分的揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度降低。面糊到入烤盤或烤模后應將表面刮平整，這樣才能保證烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其對于蛋糕薄坯而言尤為重要。裝好面糊的烤盤與烤模在操作臺上敲震一下，使面糊中大的空氣泡溢出，可促進蛋糕組織均勻。,烘烤,烘烤是完成蛋糕制品的最后加工步驟，也是決定蛋糕質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，烘烤不僅是使蛋糕成為熟食品的過程，而且對蛋糕的色澤

36、、體積、內(nèi)部組織、口感和風味均起到重要作用。,烘烤,烘烤的主要目的是：使拌入蛋糊中的空氣受熱膨脹，或使疏松劑發(fā)生反應，產(chǎn)生氣體，形成蛋糕疏松的結構；使蛋糕糊中的蛋白質(zhì)凝固，形成蛋糕疏松結構的骨架，將起泡脹大的結構固定下來；使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；通過蛋糕糊中一些成分的受熱時發(fā)生的反應而得到好的色、香、味。,烘烤,蛋糕在烘烤過程中一般經(jīng)歷以下四個階段成為熟食品。（1）脹發(fā)階段。面糊內(nèi)包含的氣體受熱膨脹，是面糊體積迅速增大。

37、（2）定型階段。隨著面糊溫度升高，蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化，制品的形態(tài)結構固定下來，體積不再增大。（3）上色階段。隨著烘烤進行，蛋糕表面失水，表面溫度升高，促進了焦糖化和美拉德反應的進行，蛋糕表皮顏色逐漸加深，最終形成誘人的金黃色、棕紅色，同時生成特殊的蛋糕香味。（4）熟化階段。隨著熱的進一步滲透，蛋糕內(nèi)部溫度繼續(xù)升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品內(nèi)部組織烘烤至最佳程度，既不粘手，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當。,烘烤,蛋糕烘烤成

38、熟度可以蛋糕表面顏色深淺或蛋糕中間是否粘手為標準。判斷蛋糕是否成熟常用一下方法來測試：（1）眼視法。烘烤過程中待坯子中央，已有微微收縮下陷，有經(jīng)驗者可以根據(jù)收縮比率來判斷。（2）觸摸法。當眼視法無法判斷時，可采用手指檢驗觸擊蛋糕頂部，如有沙沙聲及硬挺感，此時即可出爐。（3）針探法。此法是初學者的最佳判斷方法。即取一根竹簽直接插入蛋糕中心部位，然后拔出竹簽，當拔出的竹簽無生面糊粘住時即可出爐。,冷卻,不同種類蛋糕烘烤后冷卻的方式有所

39、不同。乳沫類蛋糕，尤其天使蛋糕和戚風蛋糕出爐后應趁熱立即翻轉(zhuǎn)過來，使蛋糕正面朝下防止冷卻架上，利用蛋糕自身重力，可以防止蛋糕坯收縮，有利于蛋糕表面保持平整。模型類海綿蛋糕一般烤熟后，留在模具內(nèi)冷卻，待使用時才脫去蛋糕圈，揭去墊紙，以保證蛋糕不被風干而影響質(zhì)量。一般烤好冷卻后的蛋糕應該在10攝氏度一下的冷藏柜中保存，如果沒有冷藏設施，蛋糕在室溫下出售，尤其是炎熱的夏季，蛋糕很容易變質(zhì)。,組裝與裝飾,通常剛烤好的蛋糕外表單調(diào)、缺少變化，經(jīng)

40、卷筒、切割、組裝、裝飾等方法處理后的蛋糕則有煥然一新、多姿多彩、變化萬千之感、蛋糕的本身的價值突然得到提升。,蛋糕常用霜飾料,蛋糕霜飾料是蛋糕裝飾及風味的組成成分，它是與蛋糕主要原料相輔相成，配合使用。她可以通過擠注、涂抹、夾餡等方法呈現(xiàn)于蛋糕上，主要用來作為點綴、裝飾、襯托。一些霜飾料也可以作為餡料用于蛋糕夾餡，突出蛋糕風味特色。,蛋糕常用霜飾料,常見的霜飾料有：奶油膏蛋白糖霜鮮奶油膏植物鮮奶油膏,一般蛋糕的組裝和裝飾,常見的

41、蛋糕的組裝形式有：杯子蛋糕片狀蛋糕夾餡蛋糕卷筒蛋糕藝術蛋糕,蛋糕裝飾技術,裝飾就是用可食的材料被覆在蛋糕的表面。蛋糕裝飾離不開各種霜飾材料和餡料，應充分了解各種霜飾料和餡料的性質(zhì)，特點，正確掌握其制法，使蛋糕和霜飾料，餡料恰當配合，相得益彰，充分展現(xiàn)出蛋糕的精美造型和優(yōu)美風味。蛋糕的裝飾形式多樣，在每種形式中有可能演變化出各式各樣的不同設計。蛋糕裝飾時，首先要確定裝飾類型與裝飾方法，做出圖案與色彩的構思以及裝飾材料的選擇。,裝

42、飾目的,裝飾使蛋糕外表美觀以提高其價值。蛋糕是所有食物中最注重外表裝飾的一種，雖然所有食物手講究色香味俱全，但以“色”（即外表）而論，很難有像蛋糕這樣千變?nèi)f化。一個裝飾美麗的蛋糕，不僅令食者賞心悅目，也提高了蛋糕的價值。裝飾增加蛋糕口味。蛋糕本身的口味雖多，總有吃膩的時候。如果加上各種裝飾的搭配，則變化更多。同時裝飾也能襯托出蛋糕的特別風味，或者彌補其口味甜膩的缺點，如太甜的蛋糕可以加咸性裝飾料來調(diào)和，嘗起來更美味。裝飾也可以保護蛋

43、糕。焙烤食品與其它食品相比，保存期長。不過在存放過程中，若放冰箱會使蛋糕干燥；不放冰箱，濕熱的空氣又以使蛋糕發(fā)霉。如果蛋糕外表加上裝飾則可以保持蛋糕內(nèi)部與風味不變。,裝飾類型,裝飾類型可分為簡單裝飾，圖案裝飾，造型裝飾三種。簡單裝飾屬于用一兩種裝飾材料進行一次性裝飾，操作簡單，快速。如在制品面上撒糖分或可可粉，擺放干果或果仁，或在制品表面裹附一層巧克力或白馬糖等，僅使用餡料的裝飾也屬于簡單的裝飾范疇。圖案裝飾是蛋糕最常用的裝飾，一般

44、需要使用以上兩種的裝飾料。并通過具有兩次或兩次以上的裝飾工序，才做較復雜，帶有較強的技術性。如在制品表面抹奶油膏、蛋白膏或裹上糖膏后，在進行裱花、拼擺的裝飾。造型裝飾有著更高的技術要求，多做成幾何體、卡通造型、多層體、房屋、車、船等立體模型，再作進一步裝飾。,裝飾方法,裝飾方法除了充分利用原輔材料色彩和餡料裝飾外，常用的有包裹、涂抹、裱花、拼擺、鋪撒、立塑等。淋面是將制品的部分或全部侵泡融化的巧克力或白馬唐中，片刻即取出，或者將融化

45、的巧克力、白馬唐均勻在制品表面，涼冷后，制品外表便附上一層光滑的裝飾料。,裝飾方法,包裹是將杏仁糖面、蛋糕虎皮、蛋皮等包裹在制品表面的方法。涂抹包括兩種方法。一種是將起膏類裝飾料或餡料涂抹與制作表面、四周后蛋糕夾層；第二種是將融化的巧克力或糖霜類裝飾料傾倒在制品上，然后許素抹開或抹平。,裝飾方法,裱花是蛋糕最常用的裝飾方法，使用的材料組要是軟質(zhì)蛋糕，如奶油膏。蛋白膏、融化的巧克力、糖霜等。操作時將裝飾裝入裱花袋中。裱花帶可以是尼龍布縫

46、制的可以反復使用的裱花布袋，或一次性用的塑料裱花帶或防油紙折成的裱花紙袋。裱花帶前端出口事先放入裱花嘴或?qū)⒓埓忸^剪成一定形狀。由于不同形狀的裱花嘴以及手擠得的力度、速度和手法、使擠出的裝飾料形成不同的花紋和圖案。力度是指收我裱花帶的用力大小。速度是指手握裱花帶想一定方向行走的速度快慢。角度是指手握裱花帶與蛋糕表面所成的角度。只有掌握好這三者靈活運用，才能制成精美的花式蛋糕。裱花裝飾的基本元素包括；點、線、面、字體、花卉、卡通造型等。,

47、裝飾的基本要求,蛋糕裝飾要注重色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。不同品種的蛋糕，具有不同的特色，尤其在色彩方面，不同品質(zhì)的蛋糕應配以不同的色彩烘托。如婚禮的蛋糕多以白色為基調(diào)，白色顯得純潔淡雅；兒童蛋糕多以五顏六色，使蛋糕顯得活潑而富有生機。制作巧克力蛋糕時，又多以巧克力本色為基調(diào)進行裝飾，而使蛋糕顯得莊重典雅。總之蛋糕裝飾要求用明快、低彩、雅潔、冷暖含蓄相結合為主題色調(diào)。局部的點綴以高明度色彩的花、葉圖案來烘托，以達到高

48、雅、恬靜、賞心悅目的效果。,裝飾的基本要求,裝飾具有特定內(nèi)容的蛋糕時，要根據(jù)不同國家和地區(qū)的習慣來進行裝飾，西方國家制作蛋糕無論是男女老幼都在蛋糕上寫有“Happy Birthday”的字樣，而我國對這種蛋糕要求比較嚴格，要根據(jù)過生日人的年齡來制作。年齡小的寫“生日快樂”，年長的則要寫“?！?、“壽”，擠上“老壽星”、“壽桃”或“松鶴延年”等圖案，以表達對老年人的尊重和祝愿。,裝飾的基本要求,圣誕節(jié)是西方國家的傳統(tǒng)節(jié)日，制作圣誕蛋糕時，大

49、都根據(jù)西方文化的傳統(tǒng)風俗，在蛋糕上裝飾白色的庭院，披上銀裝的圣誕樹和長須紅裝的圣誕老人。此種蛋糕的制作不僅是美味的食品，更像一幅富有詩意的藝術雕刻品。,裝飾的基本要求,一般蛋的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。在裝飾有特殊內(nèi)容的蛋糕時，構圖主題要突出鮮明，色彩裝飾協(xié)調(diào)，避免顏色堆砌凌亂繁雜，切忌認為越鮮艷的色彩越濃越好。在歐洲，婚禮蛋糕是白色的，象征著純潔，而在其他地區(qū)，婚禮蛋糕一般是顏色豐富、鮮艷。要嚴格遵守國家頒布的關于使