中國農(nóng)業(yè)大學食品化學考研復習題及答案（中國農(nóng)業(yè)大學出版社）

1、專業(yè)課復習資料（最新版）專業(yè)課復習資料（最新版）封面C.不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D.具有滯后現(xiàn)象2、結合水的作用力有（A、B）。A.配位鍵B.氫鍵C.部分離子鍵D.毛細管力3、屬于自由水的有（B、C、D）。A.單分子層水B.毛細管水C.自由流動水D.滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團有（A、B）。A.羥基B.氨基C.羰基D.?；?、高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（C、D）。A.食品的重量B.顏色C.食品組成D.溫度6、對食品穩(wěn)定性起

2、作用的是吸濕等溫線中的（A、B）區(qū)的水。A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ二、填空題二、填空題1、結合水區(qū)別于自由水的特點是（與物質(zhì)的結合牢固程度）。2、結合水可分為（化合水、鄰近水、多層水）。3、體相水可分為（滯化水、毛細管水、自由流動水）。4、高于冰點時，影響食品水分活度Aw的因素有（樣品組成、溫度），其中的主要因素是（樣品組成）。5、食品中的水分狀態(tài)為（結合水、體相水）。6、一般來說，當Aw一定時，解吸過程中食品的水分含量（大于）回