食品化學(xué)緒論適合高職高專教育教材中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

1、食品化學(xué),Food chemistry,,,,,高職高專教育,時間安排：第1－19周總學(xué)時：110 其中： 授課 80學(xué)時 測試 10 學(xué)時 作業(yè) 20 學(xué)時考查方式：考試課卷面考試：60％平時：40％，包括課堂作業(yè)、課后作業(yè)、課堂提問、小測驗(yàn)、考勤等,食品化學(xué)課時安排（共90學(xué)時）,,要求：1.教室保持安靜,上課不要談?wù)?，關(guān)閉通訊工具；2.上課做筆記（重要）2.按時交作業(yè)。建議：1.

2、做好課堂筆記及課程的預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)工作2.有意見或建議請及時提出,緒論,1、食品化學(xué)的概念（1）食品、食物、營養(yǎng)素、化學(xué)的概念營養(yǎng)素( nutrient)：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)，包括水、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì) 食物（foodstuff）：指含有營養(yǎng)素的物料。食品（food）：經(jīng)過加工的食物稱為食品，但通常也泛指一切食物為食品。,化學(xué)：研究物質(zhì)組成、性質(zhì)及其功能和變化的科學(xué)，包括分析化

3、學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理與膠體化學(xué)、分離化學(xué)、普通化學(xué)和生物化學(xué)等。（2）食品化學(xué)：從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及食品在加工、儲藏和運(yùn)銷過程中發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)（色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)）和安全性影響的科學(xué)。,魚香肉絲,2、課程性質(zhì)和目的,(1)專業(yè)基礎(chǔ)課(2)為提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)。 ? 改善食品品質(zhì) ? 開發(fā)食品新資源 ? 革新食品加工工藝

4、和儲運(yùn)技術(shù) ? 科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu) ? 改進(jìn)食品包裝 ? 加強(qiáng)食品質(zhì)量控制(3)與生物工程相結(jié)合為食品科學(xué)發(fā)展提供理論和思維工具，促進(jìn)食品科學(xué)全面深入發(fā)展。,3、主要研究內(nèi)容,(1)食品的化學(xué)組成及性質(zhì),,食品,天然性成分,,無機(jī)成分：水、礦物質(zhì),有機(jī)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、激素與酶、色素等風(fēng)味物質(zhì)、天然毒素,非天然成分,,食品添加劑,污染物質(zhì),,食品,,食品,天然性成分,非天然成分,,無機(jī)成分：

5、水、礦物質(zhì),有機(jī)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、激素與酶、色素等風(fēng)味物質(zhì)、天然毒素,,無機(jī)成分：水、礦物質(zhì),,食品添加劑,污染物質(zhì),,食品添加劑,,食品,,食品,天然性成分,非天然成分,有機(jī)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、激素與酶、色素等風(fēng)味物質(zhì)、天然毒素,無機(jī)成分：水、礦物質(zhì),,食品,天然性成分,非天然成分,有機(jī)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、激素與酶、色素等風(fēng)味物質(zhì)、天然毒素,無機(jī)成分：水、礦物質(zhì),污染物質(zhì),

6、食品添加劑,（2）食品貯藏加工中可能發(fā)生的各種化學(xué)、生物化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)及其安全性的影響,,食品中主要成分之間的化學(xué)作用及其對食品的影響,化學(xué)動力學(xué)(chemical kinetics)是研究化學(xué)反映過程的速率和反應(yīng)機(jī)理的物理化學(xué)分支學(xué)科，它的研究對象是物質(zhì)性質(zhì)隨時間變化的非平衡的動態(tài)體系。在儲藏加工的過程中平衡影響食品化學(xué)變化的可變因素（自身因素和環(huán)境因素），調(diào)控反應(yīng)變化，從而延長食品保質(zhì)期，改進(jìn)加工工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量等。,（

7、3）研究化學(xué)反應(yīng)動力學(xué),（4）利用新資源開發(fā)新產(chǎn)品，創(chuàng)新食品加工儲藏技術(shù),將以上研究的成果應(yīng)用到食品的生產(chǎn)實(shí)際中：合理的原料配比、有效的反應(yīng)物接觸屏障的建立、適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)或催化措施的應(yīng)用、最佳反應(yīng)時間和溫度的設(shè)定、光照、含氧量、水分活度和pH等的確定，從而得出最佳的食品加工儲藏方法。,4、食品化學(xué)學(xué)習(xí)方法,密切聯(lián)系生活實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣注意了解常見食品的特點(diǎn)（化學(xué)組成和突出的營養(yǎng)素）——預(yù)測可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)與有關(guān)課程相聯(lián)系，查閱相關(guān)

8、的書籍和文獻(xiàn)要記住食品中主要化學(xué)成分的基本化學(xué)特點(diǎn)和食用特點(diǎn)，如結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、特征基團(tuán)、味感和呈味濃度、加工與貯藏條件下的典型反應(yīng)等建立食品化學(xué)反應(yīng)是多步驟的、復(fù)雜的概念，并學(xué)會總結(jié)和歸納認(rèn)真獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)，通過加深知識的理解，學(xué)會明確食品的品質(zhì)特性，分析影響食品質(zhì)量的化學(xué)成分和化學(xué)反應(yīng)，找出影響食品質(zhì)量的主要反應(yīng)的控制條件師生、同學(xué)之間多交流、討論,練習(xí)題,。,如圖所示的食物金字塔是營養(yǎng)學(xué)家提出的健康飲食食物結(jié)構(gòu)．（1）其中谷類富

9、含的營養(yǎng)素是 ．（2）蛋、奶、魚、肉中富含的營養(yǎng)索是 ．（3）主要提供人體所需維生素C的食物是 ．（4）油脂對人體的作用是 ．,解：（1）谷類中含有豐富的淀粉，淀粉屬于糖類．故填：糖類．（2）蛋、奶、魚、肉中富含的營養(yǎng)索是蛋白質(zhì)．故填：蛋白質(zhì)．（3）水果、蔬菜能夠?yàn)槿梭w提供豐富的維生素．故填：水果、蔬菜．（4）油脂是一種重