沖辣芥菜b.juncea.var.latipa中硫苷含量與其加工品沖菜辛辣風(fēng)味形成的關(guān)系

1、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文沖辣芥菜（B.juncea.var.latipa）中硫苷含量與其加工品沖菜辛辣風(fēng)味形成的關(guān)系姓名：牛麗影申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專(zhuān)業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程指導(dǎo)教師：胡小松20031201A b s t r a c tC h o n g c a i i sf a m o u s f o ri t se x t r e m e l y p u n g e n t f l a v o f ．I tW & S m a

2、d e 廳o m m u s t a r d g r e e n f 置j w e a ．V a r ．1 a v 婦) ，w h i c hh a dah i g hc o n t e n to f g l u c o s i n o l a t e ．T h er e l a t i o n s h i pb c t w ∞n t h ef l a v o ra n d t h ec o n t e n t o f 。g l u c

3、 o s i n o l a t ei nt h e v e g e t a b l e w e r e s t u d i e d ：T h r e e k i n d s o f m e t h o dm u s e d t o m e a s u r e t h e c o n t e n to f g l u c o s i n o ] a t e i nt h ev e g e t a b l e ．T h e ya r e

4、T h y m o l c o l o r i m e t r i cp r o c e d u r e ( y 1 ) ，P a l l a d a t ec o l o r i m e t r i cp r o c e d u r e O ．2 ) a n d H P L C ，r e s p e c t i v e l y ．R e s u l t ss h o w e d t h a t t o t h e s e e d s

5、, t h e y w e r e g o o d l i n e a r r e l a t e d ：y l = o ．9 2 3 6 x + 9 ．8 9 4 3 ，( R 2 = 0 ．8 8 9 6 ) a n d ．y 2 卸．7 2 9 4 x - 8 ．9 2 2 9 ，晌0 ．8 2 1 6 ) ．B u t t ot h e v e g e t a b l e s l e a f t i s s o e , t h

6、e y w e r e n o tr e l a t e d S Ow e l l ．T h e r e s u l t s a n a l y z e d b y G C ／M S s h o w e d t h a t A l l y l i s o t h i o c y c a n a t e ( a b b r e v ．A I T C ) W e sr e s p o n s i b l ef o rt h ef l a v

7、 o r , a n ds i n i g r i n ( A l l y lg h c o s i n o l a t e ) w a st h em a i ng l u c o s i n o l a t ei nm u s t a r dg r e e n b e f o r e p r o c e s s i n g ．I nt h es e e d s , t h e g r o u p o f B ．j u n c e a

8、h a d a h i g h e r c o n t e n t o f s i n i g r i n t h a n t h eg r o u p o f B ．o l e r a c e a , a n di nt h e [ e a v e s ，o n l y t h em u s t a r d g r e e n w i t ha h ／g h e r c o n t e n t o f s i n i g r i n

9、．T h a ts h o w e d af a i rp r e d i c t i v ev a l u ef o rg l u c o s i n o l a t ep a t t e r n si nt h ec o r r e s p o n d i n gl e a f yh e a d sa n dt h a tm i g h t h e l p t h es e e d s e l e c t i v ea n d b

10、r e e d i n g ．T h e c o n t e n t o f h y d r o l y z e d p r o d u c t i s o t h i o c y c a n a t ew a s p o s i t i v er e s p o n s e d ( R 2 = 0 ．7 4 3 2 ) w i t h t h ec o n t e n t o fg l u c o s i n o l a t e i

11、n t h e p l a n t m a t e r i a l s ．T h a t s u g g e s t e d t h e p r o d u c t ' s f l a v o r m i g h t b es p e c u l a t e db y t h ec o n t e n to f p r e c u r s o rSi nm u s t a r dg r e e n ：t h em o r et

12、h eg l u c o s i n o l a t et h ev e g e t a b l eh a s ，t h es t r o n g e r t h ep u n g e n t f l a v o rw o u l d h a v e ．T o t h es a m e v e g e t a b l e , t h e d i f f e r e n t p a r th a d d i f f e r e n tG

13、l u c m i n o l a t e c o n t e n t ：t h ei n n e r l e a v e sh a dm o r e G l o c o s i n o l a t e t h a n t h eo u t e r o n e s ．T h e c o n t e n t o f a v a i l a b l e s u l f u ri n t h eS o i lp l a y e d a l l

14、i m p o r t a n tr o l ei nt h ef o r m a t i o no f G l o c o s i n o l a t ei nt h ev e g e t a b l e ，t h ev e g e t a b l eg r o w n O n t h eS o i lw i t hh i g h e ra v a i l a b l e s u l f u rc o n t e n t h a d

15、h i g h e r g l u c o s i n o l a t e c o n t e n t ．T h eo p t i m i z e dp r o c e s s i n gW f l S a s f o l l o w s ：t h ev e g e t a b l e sW e i ' eb l a n c h e da t9 0 ℃f o r 2 - - 4 s ．T h e n 0 ．0 5 ％o f v

16、i t a m i n eC ．3 ％o f s o d i u mc h l o r i d ea n d0 ．0 5 ％o f p o t a s s i u ms o r b a t ew e r ea d d e dd u r i n gm i x i n g t h eb l a n c h e dv e g e t a b l ew i t ho t h e r c o n d i m e n t s ．D e v e l

17、o p i n g t h ef l a v o ro f p u n g e n c y a t2 5 “ ( 2 f o r 5 ～l O h a f t e r v a c u u m p a c k a g i n g ．F i n a l l y p a s t e u r i z i n g t h ep r o d u c 捃a t 鼬℃f o fl O r a i n ．K e y w o r d s ：C h o n