西式面點(diǎn)師初級考試復(fù)習(xí)題

1、西式面點(diǎn)師初級理論知識復(fù)習(xí)題 西式面點(diǎn)師初級理論知識復(fù)習(xí)題考試時(shí)間 考試時(shí)間: 90 90 分鐘。 分鐘。 一、 一、 單項(xiàng)選擇題 單項(xiàng)選擇題(第 1 題~第 80 80 題。 題。 選擇一個(gè)正確的答案， 選擇一個(gè)正確的答案， 將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號 將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題 中。每題 1 分， 分， 滿分 滿分 80 80 分。 分。 )1. 1. 道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、 道德是人類社會生活中依

2、據(jù)社會輿論、 ( ) 和內(nèi)心信念， 和內(nèi)心信念， 以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意 以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、 識、規(guī)范、 行為和活動的總稱。 行為和活動的總稱。 A、 國家法律 國家法律 B、 社會法則 社會法則 C、 傳統(tǒng)習(xí)慣 傳統(tǒng)習(xí)慣 D、 個(gè)人約定 個(gè)人約定2. 2. 由于人類活動具有 由于人類活動具有( ) ， 根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。 根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。 A、 獨(dú)立性 獨(dú)立性 B、 社會性 社會性 C、 實(shí)踐性

3、實(shí)踐性 D、 創(chuàng)造性 創(chuàng)造性 3. 3. 提高 提高( ) 的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。 的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。 A、 社會穩(wěn)定 社會穩(wěn)定 B、 人民團(tuán)結(jié) 人民團(tuán)結(jié) C、 服務(wù)質(zhì)量 服務(wù)質(zhì)量 D、 工作質(zhì)量 工作質(zhì)量4. 4. 工業(yè) 工業(yè)“三廢 三廢” 中含的有毒非重金屬元素有 中含的有毒非重金屬元素有( )等。 等。 A、 酚、 酚、 氯、 氯、 苯、 苯、 胺 B、 3-4 3-4 苯并芘、 苯并芘、 亞硝酸鹽 亞硝酸鹽 C、

4、 鎘、 鎘、 砷、 砷、 汞、 汞、 鉛 D、 多氯聯(lián)苯、 多氯聯(lián)苯、 亞硝胺、 亞硝胺、 酚5. 5. 不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是 不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是( ) 。 A、 炸油中的 炸油中的 3-4 3-4 苯并芘 苯并芘 B、 油墨中的多氯 油墨中的多氯聯(lián)苯 聯(lián)苯 C、 陶器中的鉛 陶器中的鉛 D、 塑料袋中的氯乙烯 塑料袋中的氯乙烯 6. 6. 宇宙射線和地球上的放射線是食物中 宇宙射線和地球上的

5、放射線是食物中( ) 物質(zhì)的來源。 物質(zhì)的來源。 A、 放射性 放射性 B、 化學(xué)性 化學(xué)性 C、 物理性 理性 D、 微生物 微生物 7. 7. 由致病活菌本身引起的食物中毒稱 由致病活菌本身引起的食物中毒稱( ) 食物中毒。 食物中毒。 A、 感染型 感染型 B、 毒素型 毒素型 C、 過敏型 過敏型 D、 自發(fā)型 自發(fā)型 8. 8. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是 四季豆中容易引起食物

6、中毒的有毒物質(zhì)是( ) 。 A、 龍葵素 龍葵素 B、 氫氰酸 氫氰酸 C、 皂素 皂素 D、 秋水仙堿 秋水仙堿 9. 9. 不會引起砷中毒的砷化物是 不會引起砷中毒的砷化物是( ) 。 A、 三氧化二砷 三氧化二砷 B、 氧化砷 氧化砷 C、 砒霜 砒霜 D、 信石 信石 10. 10. 我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過 我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過( ) 。 A、 0. 0. 5% 5%

7、 B、 0. 0. 2% 2% C、 0. 0. 05% 05% D、 0. 0. 03% 03%11. 11. 未經(jīng)衛(wèi)生部門許可， 未經(jīng)衛(wèi)生部門許可， ( ) 食品中不得使用食品添加劑。 食品中不得使用食品添加劑。 A、 青壯年 青壯年 B、 老年人 老年人 C、 嬰幼兒及兒童 嬰幼兒及兒童 D、 孕婦及乳母 孕婦及乳母 12. 12. 用過氧乙酸消毒法消毒， 用過氧乙酸消毒法消毒， 其濃度應(yīng)為 其濃度應(yīng)為

8、( ) 。 A、 2%~10% 2%~10% B、 2‰~10‰ 2‰~10‰ C、 0. 0. 5%~1% 5%~1% D、 0. 0. 5‰~1‰ 5‰~1‰ 13. 13. 含不飽和脂肪酸多的脂肪是 含不飽和脂肪酸多的脂肪是: ( ) 。 A、 雞油 雞油 B、 黃油 黃油 C、 大豆油 大豆油 D、 可可油 可可油 14. 14. 在脂肪的日供給量 在脂肪的日供給量 50 50 克中植物脂肪應(yīng)占 克中植物

9、脂肪應(yīng)占( ) 。 A、 1/3 1/3 B、 2/3 2/3 C、 1/2 1/2 D、 1/4 1/415. 15. 下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是 下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是( ) 。 A、 蘋果與梨同食 蘋果與梨同食 B、 牛肉與羊 牛肉與羊肉同烹 肉同烹 C、 胡蘿卜與白蘿卜同煮 胡蘿卜與白蘿卜同煮 D、 豬肉與粉條同燉 豬肉與粉條同燉 16. 16. 蛋白質(zhì)不具備的生理功用是 蛋白質(zhì)

10、不具備的生理功用是( ) 。 A、 防止水腫 防止水腫 B、 構(gòu)成抗體 構(gòu)成抗體 C、 構(gòu)成骨骼、 構(gòu)成骨骼、 牙齒 牙齒 D、 維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性 維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性 17. 17. 下列選項(xiàng)中對維生素 下列選項(xiàng)中對維生素 A 的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是 的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是( ) 。 A、 可降低膽固醇和毛 可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 細(xì)血管的脆性 B、 維護(hù)上皮細(xì)胞組織的

11、健康 維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康 C、 參與視紫質(zhì)的合成， 參與視紫質(zhì)的合成， 維持正常視覺 維持正常視覺 D、 促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成， 進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成， 加速生長發(fā)育 加速生長發(fā)育 18. 18. 肌體內(nèi)缺少維生素 肌體內(nèi)缺少維生素 B1 B1， 會引起 會引起{. {. }。 A、 腳氣病 腳氣病 B、 糙皮病 糙皮病 C、 惡性貧血 惡性貧血 D、 佝僂 佝僂病19. 19. 膳食中氯化鈉

12、的攝入量過多， 膳食中氯化鈉的攝入量過多， 有引起 有引起( ) 的危險(xiǎn)。 的危險(xiǎn)。 A、 糖尿病 糖尿病 B、 妄想癥 妄想癥 C、 甲狀腺腫 甲狀腺腫大 D、 高血壓 高血壓 20. 20. 下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是 下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是( ) 。 A、 胃蛋白酶 胃蛋白酶 B、 硝酸 硝酸 C、 鹽酸 鹽酸 D、 胰蛋白 胰蛋白酶44. 44. 下列行為不正確的是 下列行

13、為不正確的是( ) 。 A、 清潔帶手布時(shí)， 清潔帶手布時(shí)， 將帶手布先放入清水中清洗 將帶手布先放入清水中清洗 B、 帶手布洗干凈后， 手布洗干凈后， 將其晾干 將其晾干 C、 帶手布用堿水煮后， 帶手布用堿水煮后， 再用清水清洗干凈 再用清水清洗干凈 D、 帶手布保證每班 帶手布保證每班清洗一次 清洗一次 45. 45. 馬司板是用 馬司板是用( ) 加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。 加適量羅木

14、酒或白蘭地酒制成的。 A、 面粉、 面粉、 砂糖 砂糖 B、 奶油、 奶油、 砂糖 砂糖 C、 杏仁、 杏仁、 砂糖 砂糖 D、 水、 水、 魚膠 魚膠 46. 46. 風(fēng)登糖是以 風(fēng)登糖是以( ) 為主要原料， 為主要原料， 用適量水加 用適量水加 5%~10% 5%~10%的葡萄糖熬制， 的葡萄糖熬制， 并經(jīng)反復(fù)搓疊而 并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。 成。 A、 糖粉 糖粉 B、 砂糖 砂糖 C、 面粉、 面粉、 糖粉 糖粉

15、D、 牛奶、 牛奶、 砂糖 砂糖 47. 47. 由于 由于( ) 的存在， 的存在， 面粉在制品中起著 面粉在制品中起著“骨架 骨架” 作用， 作用， 能使面坯在成熟過程中形成 能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。 穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。 A、 淀粉和脂肪 淀粉和脂肪 B、 淀粉和水分 淀粉和水分 C、 淀粉和蛋白質(zhì) 淀粉和蛋白質(zhì) D、 蛋白質(zhì)和礦物質(zhì) 蛋白質(zhì)和礦物質(zhì) 48. 48. 油脂能增加營養(yǎng)， 油脂能增加

16、營養(yǎng)， 補(bǔ)充人體 補(bǔ)充人體( ) ， 增進(jìn)食品風(fēng)味。 增進(jìn)食品風(fēng)味。 A、 熱能 熱能 B、 維生素 維生素 C、 必需脂 必需脂肪酸 肪酸 D、 水分 水分 49. 49. 卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)， 卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)， 是非常有效的 是非常有效的( ) 。 A、 松酥劑 松酥劑 B、 起泡 起泡劑 C、 乳化劑 乳化劑 D、 溶劑 溶劑 50. 50. 感觀法鑒

17、別雞蛋的新鮮程度， 感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度， 主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定， 主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定， 即( ) 、 蛋的重 蛋的重量、 量、 蛋的內(nèi)溶物狀況、 蛋的內(nèi)溶物狀況、 氣味和滋味。 氣味和滋味。 A、 蛋的密度 蛋的密度 B、 蛋的粘稠度 蛋的粘稠度 C、 蛋殼狀況 蛋殼狀況 D、 蛋的 蛋的口味 口味51. 51. ( ) 等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。 等鮮果一般我們不用作制作

18、鮮果沙拉的原料。 A、 蘋果、 蘋果、 山梅、 山梅、 香蕉 香蕉 B、 香蕉、 蕉、 草莓、 草莓、 哈密瓜 哈密瓜 C、 梨、 梨、 桃、 桃、 香蕉 香蕉 D、 梨、 梨、 桃、 桃、 山梅 山梅 52. 52. 奶油根據(jù) 奶油根據(jù)( ) 的不同， 的不同， 將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。 將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。 A、 密度 密度 B、 比重 比重 C、 含脂量 含脂量 D、 來源 來源 53. 53. 植物脂奶油

19、所需打發(fā)時(shí)間 植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間( ) 動物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間。 動物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間。 A、 短于 短于 B、 長于 長于 C、 基本等 基本等于 D、 視品種不定， 視品種不定， 有時(shí)長于 有時(shí)長于 54. 54. 在制作蘋果卷、 在制作蘋果卷、 杏仁片酥餅干中， 杏仁片酥餅干中， 其中黃油是使用的 其中黃油是使用的( ) 加工方法后加入制品。 加工方法后加入制品。 A、 擠制 擠制 B、 溶化 溶化 C

20、、 刮球 刮球 D、 切片 切片 55. 55. 制作意大利蛋清黃油醬時(shí)， 制作意大利蛋清黃油醬時(shí)， 攪拌蛋清的攪拌缸有 攪拌蛋清的攪拌缸有( ) 存在時(shí)， 存在時(shí)， 不會影響蛋清的打 不會影響蛋清的打發(fā)。 發(fā)。 A、 油 B、 水 C、 雜質(zhì) 雜質(zhì) D、 糖 56. 56. 清酥類是在水調(diào)面坯、 清酥類是在水調(diào)面坯、 油面坯用互為表里， 油面坯用互為表里， 經(jīng)反復(fù)搟疊、 經(jīng)反復(fù)搟疊、 冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上， 冷凍形成新

21、面坯的基礎(chǔ)上， 經(jīng)加工而成的一類 經(jīng)加工而成的一類( ) 的點(diǎn)心。 的點(diǎn)心。 A、 層次清晰、 層次清晰、 松酥 松酥 B、 酥而無層 酥而無層 C、 松軟 松軟 D、 表面松 表面松脆、 脆、 內(nèi)部松酥 內(nèi)部松酥 57. 57. 調(diào)制混酥面坯的基本用料有 調(diào)制混酥面坯的基本用料有( ) 等。 等。 A、 面粉、 面粉、 雞蛋、 雞蛋、 牛奶、 牛奶、 糖 B、 面粉、 面粉、 黃油、 油、 牛奶、 牛奶

22、、 鹽 C、 面粉、 面粉、 黃油、 黃油、 糖、 糖、 雞蛋 雞蛋 D、 黃油、 黃油、 糖、 糖、 雞蛋、 雞蛋、 牛奶 牛奶 58. 58. 制作混酥面坯， 制作混酥面坯， 不宜選用的糖制品是 不宜選用的糖制品是( ) 。 A、 粗砂糖 粗砂糖 B、 細(xì)砂糖 細(xì)砂糖 C、 綿白糖 綿白糖 D、 糖粉 糖粉 59. 59. 混酥面坯制成后， 混酥面坯制成后， 應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻， 應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，

23、其目的是 其目的是: 一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均 一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收， 勻吸收， 二是促使黃油凝固， 二是促使黃油凝固， 易于面坯成形， 易于面坯成形， 三是能使 三是能使( ) 。 A、 上勁的面團(tuán)得到松 上勁的面團(tuán)得到松馳 B、 促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng) 促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng) C、 延長面坯的保質(zhì)期 延長面坯的保質(zhì)期 D、 促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色 促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色 60. 60. 下列不屬于化學(xué)膨松劑

24、的是 下列不屬于化學(xué)膨松劑的是( ) 。 A、 碳酸氫鈉 碳酸氫鈉 B、 碳酸氫銨 碳酸氫銨 C、 干酵母 干酵母 D、 泡打 泡打粉 61. 61. ( ) 是用糖、 是用糖、 水和魚膠粉或瓊脂， 水和魚膠粉或瓊脂， 按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。 按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。 A、 木司 木司 B、 冷蘇夫力 冷蘇夫力 C、 巴菲 巴菲 D、 果凍 果凍 62. 62. 結(jié)力是一種 結(jié)

25、力是一種( ) ， 呈無色或淡黃色的半透明顆粒、 呈無色或淡黃色的半透明顆粒、 薄片或粉末狀。 薄片或粉末狀。 A、 有機(jī)化合物 有機(jī)化合物 B、 無機(jī)化合物 無機(jī)化合物 C、 單質(zhì) 單質(zhì) D、 復(fù)雜的螯合物 復(fù)雜的螯合物 63. 63. 果凍是完全靠 果凍是完全靠( ) 的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。 的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。 A、 結(jié)力 結(jié)力 B、 雞蛋 雞蛋 C、 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) D、