采捕后活品蝦夷扇貝(Patinopecten yessoensis)的風(fēng)味變化.pdf

1、⑴首先,建立活品蝦夷扇貝感官評價(jià)小組,并篩選感官描述詞。從98名志愿者中篩選得到12名優(yōu)選評價(jià)員建立感官評價(jià)小組;由評價(jià)小組征集得到151個(gè)有關(guān)活品蝦夷扇貝的描述詞,經(jīng)篩選確定了33個(gè)感官評價(jià)描述詞:外觀2個(gè)(顏色和光澤),氣味9個(gè)(甜味、海鮮味、魚腥味、土腥味、土豆泥味、玉米味、海藻味、奶香味、硫味),滋味9個(gè)(甜味、鮮味、海鮮味、奶香味、土腥味、魚腥味、金屬味、酸味、苦味),質(zhì)地6個(gè)(纖維感、嫩度、彈性、多汁性、粘滯感、澀),后味7

2、個(gè)(海鮮味、甜味、鮮味、奶香味、酸味、苦味、金屬味)。
　?、仆ㄟ^實(shí)地調(diào)查活品蝦夷扇貝從采捕到餐桌的商業(yè)流通模式,確立了為期7天的2條模擬流通鏈:①1~4天模擬凈化,5~7天模擬濕運(yùn)(活水充氧);②1~4天模擬凈化,5~7天模擬干運(yùn)(干露加冰)。每天取樣,由感官評價(jià)小組進(jìn)行感官評價(jià)。主成分分析結(jié)果表明,凈化對其感官特性影響不大,感官特性體現(xiàn)在愉悅描述詞方面(甜味、鮮味、海鮮味、嫩度等);而在流通鏈后期(運(yùn)輸階段),濕運(yùn)樣品描述詞與

3、非愉悅描述詞(苦味、酸味、澀味)有某種關(guān)聯(lián),干運(yùn)樣品則出現(xiàn)了描述詞奶香味;值得關(guān)注的是,活貝原料(D0)=[的感官特性與苦味、酸味、金屬味等非愉悅描述詞相關(guān)。
　?、轻槍ι鲜?條模擬鏈的每天取樣的樣品進(jìn)行生理代謝指標(biāo)分析。生化指標(biāo)包括游離氨基酸、ATP關(guān)聯(lián)物、糖原、膠原蛋白的含量以及貝肉和體腔液的pH值;物理指標(biāo)包括存活率、閉殼肌得率、肥滿度、體腔液體積、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)、色度。與代謝和生命體征相關(guān)的指標(biāo)分析表明:流通過程扇貝的生

4、活力呈下降趨勢,表現(xiàn)為流通初期的腺苷酸能荷(AEC值)和糖原的水平較高,流通后期的Ala、Arg、Hx、HxR、Xt和K值的水平較高;短期運(yùn)輸(≤2天)干運(yùn)比濕運(yùn)具有優(yōu)越性,表現(xiàn)為干運(yùn)樣品的ATP、AEC值和糖原的水平均高于濕運(yùn);當(dāng)延長運(yùn)輸期時(shí)(≥3天)濕運(yùn)則顯現(xiàn)出一定的優(yōu)勢,表現(xiàn)為干運(yùn)樣品的Hx、HxR、Xt和K值水平快速上升,且存活率和體腔液體積均明顯下降。與呈味相關(guān)的指標(biāo)分析表明:隨著流通天數(shù)的增加,主要愉悅呈味物質(zhì)(Gly、Gl

5、u、和糖原)下降,同時(shí)非愉悅呈味物質(zhì)(Arg、Hx、和Xt)逐漸積累。與濕運(yùn)比較,干運(yùn)樣品的Gly和糖原水平較高。此外,與濕運(yùn)相比,干運(yùn)樣品閉殼肌剪切力、白度高于濕運(yùn),而肥滿度則低于濕運(yùn)。
　?、炔捎闷钚《朔?PLS2)對理化測定與感官分析的結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果表明:扇貝活品流通中具有代表性的感官特征為滋味中的甜味、后味中的鮮味及氣味中的奶香味,代表性的理化指標(biāo)為Gly、Glu、Arg、ATP、AEC值、肥滿度(CI),且