烘焙基礎(chǔ)名詞解釋

1、烘焙基礎(chǔ)名詞解釋材料：高筋面粉--小麥面粉，蛋白質(zhì)含量在 12.5％以上。是制作面包的主要原料之 一。中筋面粉--即市面上最常見的普通面粉。蛋白質(zhì)含量在 9-12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃中低筋面粉--小麥面粉，蛋白質(zhì)含量在 7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。玉米淀粉--又稱粟粉，玉米粉。溶水加熱至 65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)于制做奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度。即發(fā)干酵母--由新

2、鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。用來制做饅頭，皮薩，面包等，幫助發(fā)酵。小蘇打--學名碳酸氫鈉，膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重的巧克力蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。泡打粉--又名發(fā)粉，膨大劑的一種，廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來平衡蛋白酸堿度，幫助打發(fā)蛋白。例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添加。面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易

3、融解?？捎脕碇?做果凍。奶油--butter,又稱黃油，是西點的主要材料。分為植脂與動物性兩種。鮮奶油:英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌 廉』（不加糖的鮮奶油） 中文譯名：『新鮮奶油』鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是 西點制作的主要材料之一，無法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷

4、藏柜可買到。 鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將 液體鮮奶油打發(fā)后的霜飾, 這種已打發(fā)的鮮奶油霜稱之為 Whipped Cream。 在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應(yīng)盡早使用。海綿蛋糕中如何添加蛋糕乳化劑（蛋糕油）？蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，一般在海綿蛋糕中添加.在攪打蛋糕面糊時，加入蛋糕油，可使

5、面糊的比重和密度降低，烘出的成品體積增加；同 時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細膩、均勻。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的 3-5%。在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。如何打發(fā)鮮奶油(含糖的植脂鮮奶油)1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以 0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有 碎冰而能流動狀態(tài)為最佳打

6、發(fā)時機?！?.用電動打蛋器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。3.鮮奶油在打發(fā)時會由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花 紋，此時即可停止打發(fā)。5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。 6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后 40 分

7、鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。 7.打發(fā)完成時如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。 8.打發(fā)過度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙， 顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。 9.打發(fā)完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留待下次加 入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影