三種水果罐頭原料去皮技術(shù)的研究.pdf

1、去皮是果蔬罐頭加工的主要前處理工序，要求在高效率去皮的同時(shí)保證產(chǎn)品的加工適用性。目前常用的果蔬去皮方法有手工去皮、熱力去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮和酶法去皮等，但都存在一定的局限性。為此以三種常見的水果罐頭原料為研究對象，研究了不同去皮方法對其去皮效果、產(chǎn)品品質(zhì)和果皮微觀結(jié)構(gòu)的影響，主要研究成果如下:
　　1.研究比較了堿液溫度、濃度、處理時(shí)間和超聲功率密度等參數(shù)對桃子去皮效果的影響，獲得了桃子堿液去皮優(yōu)化工藝為:2％的氫氧化鈉溶液9

2、0℃下處理120 s，桃子質(zhì)量損失少(9.05％)，且去皮桃子顏色明亮(L*=87.29，a*=-2.07，b*=34.98)，硬度適宜(11.96N)，營養(yǎng)物質(zhì)保存率高（SS=7.1％;TA=0.46％）;桃子堿液-功率超聲聯(lián)用去皮優(yōu)化工藝為:2％的氫氧化鈉溶液90℃，結(jié)合40 kHz，270 W/L的超聲波，處理90 s，質(zhì)量損失少(9.36％)，且去皮桃子顏色明亮(L*=87.50，a*=-1.87，b*=34.82)，硬度適宜(

3、10.78N)，營養(yǎng)物質(zhì)保存率較高(SS=7.2％;TA=0.46％)。微觀結(jié)構(gòu)的分析表明:功率超聲輔助去皮對果皮微觀結(jié)構(gòu)破壞作用更大，導(dǎo)致細(xì)胞壁厚度不均勻，細(xì)胞壁和細(xì)胞膜分離，細(xì)胞膜破裂且線粒體結(jié)構(gòu)破壞。因此，與傳統(tǒng)堿液去皮相比，堿液-功率超聲聯(lián)用去皮降低了堿液濃度，縮短了去皮時(shí)間，是一種潛在的新型的環(huán)境友好型去皮方法。
　　2.研究比較了堿液溫度、濃度、處理時(shí)間和超聲功率密度等參數(shù)對櫻桃番茄去皮效果的影響，獲得了櫻桃番茄堿液去

4、皮優(yōu)化工藝為:2％的氫氧化鈉溶液95℃下處理45 s，櫻桃番茄去皮難度低，質(zhì)量損失小(9.52％)，且去皮番茄顏色鮮亮(L*=34.85，a*=27.24，b*=18.36)，硬度保持好(1.63 N)，番茄紅素含量高(29.29 mg/kg)、pH(4.23)和可滴定酸含量(0.69％)無顯著影響，能取得較好的去皮效果和產(chǎn)品質(zhì)量;櫻桃番茄熱水-功率超聲聯(lián)用去皮優(yōu)化工藝為:櫻桃番茄在95℃熱水中，結(jié)合40 kHz，270 W/L的超聲波

5、，處理60 s，去皮難度低，質(zhì)量損失低(8.18％)、去皮番茄顏色鮮亮(L*=36.94，a*=28.95，b*=19.00)、番茄紅素含量高(33.48 mg/kg)、硬度保持好(1.59N)，pH(4.18)和可滴定酸含量(0.70％)無顯著影響，能取得較好的去皮效果和產(chǎn)品質(zhì)量。微觀結(jié)構(gòu)的分析表明:熱水-功率超聲去皮的果皮細(xì)胞與熱水去皮細(xì)胞形態(tài)相似，但細(xì)胞輪廓可見度明顯降低，表明功率超聲去皮對果皮的破壞程度更大，且熱水-功率超聲聯(lián)用

6、去皮消除了堿液的應(yīng)用，降低了質(zhì)量損失。因此功率超聲是一種新型的環(huán)境友好型去皮方法。
　　3.通過研究漂燙溫度和時(shí)間對寬皮橘去皮性能的影響優(yōu)化了寬皮橘漂燙工藝:寬皮橘在85℃下漂燙70 s，柑橘整果刺穿力較小(8.68 N)，但橘皮抗拉強(qiáng)度增加(0.18MPa)，寬皮橘內(nèi)部孔隙率增大(29.31％)，且柑橘果香和口感增強(qiáng)，去皮后白皮覆蓋率顯著降低，去皮效果增強(qiáng)。漂燙后的柑橘外果皮蠟質(zhì)層的組織形態(tài)和白皮層中纖維素-果膠的經(jīng)緯結(jié)構(gòu)改變。