雞蛋冷熱交替快速腌制機理及智能裝備關鍵技術研究.pdf

1、咸蛋，蘊含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和人體所需維生素，營養(yǎng)價值極高，且口感美好，易于消化和吸收，深受消費者喜愛。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，咸蛋除了直接食用外，還可加工使用到蛋黃面包、月餅等其他產(chǎn)品中，有效地提高了食品的檔次和質(zhì)量。知道，傳統(tǒng)的咸蛋腌制加工方法水平較低，程序繁瑣，腌制周期過長，且品質(zhì)不統(tǒng)一。
　　現(xiàn)如今，蛋品腌制方法已從傳統(tǒng)簡單的保存手段轉變?yōu)楠毺氐募庸ぜ夹g，但目前的咸蛋腌制技術依舊存在腌制周期較長問題，針對這一現(xiàn)象，國內(nèi)外相

2、關研究人員一直在進行探索。為實現(xiàn)咸蛋快速腌制，現(xiàn)在已有的加快蛋品腌制成熟的方法與技術，其探索與發(fā)展尚不成熟，仍處于理論研究階段，因此研究咸蛋快速腌制技術顯得尤為重要。
　　論文旨在研究:基于冷熱交替下，雞蛋快速腌制工藝及其智能裝備的關鍵技術。首先，進行雞蛋冷熱交替快速腌制試驗，以新鮮雞蛋為原材料，經(jīng)白酒浸泡和食鹽外敷后，分別于高溫和低溫下腌制一段時間。試驗分為對照組與試驗組，其中，對照組雞蛋于常溫下腌制，試驗組設置不同的腌制溫度和

3、腌制時間，對雞蛋進行高低溫交替重復腌制試驗，并設計正交試驗。分析不同因素作用下的試驗效果，最終得到該方法下雞蛋快速腌制試驗的最佳工藝參數(shù)。根據(jù)正交試驗結果，比較不同組別的雞蛋腌制效果，得到本次雞蛋快速腌制試驗結果:雞蛋每天放高溫40℃下腌制8h、低溫5℃下腌制16h，腌制連續(xù)進行10天即可腌制出品質(zhì)較好的咸蛋，且試驗組雞蛋蛋內(nèi)鹽分濃度上升明顯，感官評定腌制的咸蛋具有咸度高，蛋黃松軟、含油，咸味可口的特點，其腌制效果較對照組甚佳。