酯化反應的反應條件優(yōu)化及低反式脂肪酸營養(yǎng)黃油的制備.pdf

1、反式脂肪酸(Tans fatty acids，TFA)是不飽和脂肪酸的反式異構體，主要存在于氫化植物油、精煉植物油以及反芻動物脂肪中。但近年來，反式脂肪酸與人類的健康的關系引起社會的高度重視，如何減少反式脂肪酸的產生與限制其使用已成為國際關注的話題與研究的熱點。酯化反應，是通過改變甘油三酯的結構來改善油脂性質的方法，因其不改變油脂固有的脂肪酸的組成，能保持天然脂肪酸營養(yǎng)價值的特點，為油脂改性與低反式脂肪酸功能食品的制備提供了理論依據，在

2、今后油脂開發(fā)與應用領域有著廣闊的前景。
　　 目的:
　　 1、優(yōu)化乙醇鈉催化酯化反應的條件與改善傳統后處理方法，降低反應條件，提高產品得率;
　　 2、探討酯化反應對油脂的性質的影響，說明酯化反應不引起反式脂肪酸的生成;
　　 3、將利用酯化反應制備熔點范圍為30～38℃，亞油酸含量高、成本低且不含反式脂肪酸的多種酯化黃油產品，提高產品的營養(yǎng)價值，擴大產品的應用范圍;
　　 方法:
　　

3、 1、以棕櫚硬脂與大豆油為原料，乙醇鈉為催化劑，分別考察反應溫度、反應時間以及催化劑用量對混合油熔點降低程度的影響，再采用響應面Box-Benknken Design設計實驗，以熔點變化為依據，優(yōu)化酯化反應的實驗條件;
　　 2、采用體積分數為0-50％的乙醇水溶液分別對終止反應后的產品進行洗脫處理，比較不同洗脫方法的產品得率、溶液使用量以及反應前后油脂性質，選取乙醇水溶液后處理的最佳體積分數;
　　 3、將價格低廉的棕

4、櫚硬脂與富含多不飽和脂肪酸——亞油酸的大豆油按按1∶9～9∶1比例混合，比較分析反應前不同比例的混合油性質的變化以及反應后相同比例的混合油的性質變化，通過熔點測定確定反應后熔點范圍為30-38℃時混合油的比例;
　　 4、利用椰子油富含對人體有益的功效成分——中/短碳鏈飽和脂肪酸的優(yōu)點，將其與棕櫚硬脂與大豆油分別按5∶4∶1、4∶4∶2、3∶4∶4比例混合反應，分析反應前后油脂中性質變化;
　　 5、利用氣相色譜-質譜聯

5、用(GC-MS)、ABB油脂分析儀、高效液相色譜(HPLC)—蒸發(fā)光散射檢測器、核磁共振分析儀、差示量熱掃描儀分別對反應前后油脂的脂肪酸組成、碘值、甘油三酯組成、固體脂肪含量以及熔融曲線變化進行分析。
　　 結果:
　　 1、響應面優(yōu)化達到反應平衡點的最佳條件為:反應溫度:79.1℃，反應時間:15.6min，催化劑量:0.45％，熔點下降程度達到23.45％;
　　 2、用體積分數為50％乙醇水溶液洗脫處理時，

6、產品得率最高，洗脫次數與洗脫溶液的體積最少，洗脫后的乙醇可回收，減少了環(huán)境的污染，同時利用乙醇水溶液洗脫不改變油脂的性質;
　　 3、棕櫚硬脂與大豆油比例在6∶4～3∶7時，反應后所形成的酯化黃油熔點范圍在30℃～38℃，亞油酸含量在25％～40％之間;
　　 4、棕櫚硬脂、大豆油與椰子油的比例為5∶4∶1、4∶4∶2、3∶4∶4時，酯化黃油的熔點在30℃—38℃，亞油酸比例為25％，油酸含量約為20％～25％，中/短碳

7、鏈飽和脂肪酸含量為6％～20％;
　　 5、混合油組分比例的不同，其性質將發(fā)生相應的改變;但酯交換反應后，混合油中的熔點、甘油三酯成分、固脂含量、DSC熔化曲線均發(fā)生明顯變化，但油脂中的脂肪酸組成與碘值沒有發(fā)生明顯改變，說明酯化反應不會引起脂肪酸的結構與飽和度的改變，即不產生反式脂肪酸;
　　 結論:
　　 酯化反應是油脂改性的重要的手段，采用酯化反應制備各種酯化黃油，盡管反應前后甘油三酯結構組成、固脂含量、融化