食物中反式脂肪酸異構(gòu)體的分析及我國(guó)居民反式脂肪酸攝入量的調(diào)查.pdf

1、反式脂肪酸是具有反式構(gòu)象碳-碳雙鍵的所有非共軛不飽和脂肪酸的總稱。天然反式脂肪酸主要存在于反芻動(dòng)物產(chǎn)品中；油脂的氫化、精煉和食品加工過(guò)程中，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸異構(gòu)體。研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸攝入量過(guò)高會(huì)對(duì)健康造成多種不良影響，但反芻動(dòng)物產(chǎn)品中的11tC18：1已證實(shí)可在人體內(nèi)代謝為有益的9c11tC18：2。這表明，并非所有反式脂肪酸異構(gòu)體都有同樣的生理作用，不同異構(gòu)體的生理活性可能存在差異；現(xiàn)有關(guān)于反式脂肪酸的研究主要集中于反芻動(dòng)物食品和

2、焙烤食品，其它食物中反式脂肪酸異構(gòu)體組成和含量的研究報(bào)道不多。因此對(duì)不同反式脂肪酸異構(gòu)體進(jìn)行分離和準(zhǔn)確測(cè)定對(duì)研究其生理活性、認(rèn)識(shí)我國(guó)居民的反式脂肪酸攝入狀況具有較大的理論和應(yīng)用價(jià)值。 本研究的主要內(nèi)容是：建立了以銀離子薄層色譜(Ag+-TLC)預(yù)分離脂肪酸甲酯——?dú)庀嗌V(GC)測(cè)定反式脂肪酸各異構(gòu)體組成和含量的分離、定性和定量檢測(cè)技術(shù)。用Ag+TLC/GC測(cè)定了17類食物的代表性食物中反式脂肪酸異構(gòu)體的組成和含量。根據(jù)“中國(guó)居

3、民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”數(shù)據(jù)和各類食物中代表性食物的消費(fèi)量，考察了膳食中反式脂肪酸攝入量。測(cè)定了傳統(tǒng)加工食品中反式脂肪酸含量，初步認(rèn)識(shí)我國(guó)傳統(tǒng)加工食品中反式脂肪酸的存在狀況。主要研究結(jié)果如下： 1.采用銀離子薄層色譜預(yù)分離脂肪酸甲酯，再用氣相色譜檢測(cè)，使GC直接測(cè)定時(shí)C18：0至C18：2 n-6區(qū)域中順、反C18：1異構(gòu)體色譜重疊峰得到較好地分離，得到了更準(zhǔn)確的測(cè)定結(jié)果。方法的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.29％～0.48％，回收率為92.

4、52％～104.27％。 2.食物中普遍存在反式脂肪酸，9tC18：1、trans C18：1和9t12tC18：2是其存在的主要形式。各種食物中trans C18：1都占有較大比例；不僅反芻動(dòng)物制品含有豐富的11tC18：1，其它食物中的反式脂肪酸也多以9tC18：1、10tC18：1和11t C18：1為主。部分食物中存在少量9tC16：1和9t12tC18：2。 3.我國(guó)居民1982年、1992年和2002年的反式

5、脂肪酸攝入量呈明顯上升趨勢(shì)，2002年反式脂肪酸攝入量已達(dá)到0.555 g／標(biāo)準(zhǔn)人·d，比1982年增加了70.8％，城市居民反式脂肪酸攝入量明顯高于農(nóng)村居民，高達(dá)0.729g/標(biāo)準(zhǔn)人·d。攝入的反式脂肪酸主要來(lái)自動(dòng)物性食物和植物油，其中動(dòng)物來(lái)源的反式脂肪酸占總攝入量的58.4％，植物油占22.3％。而同期我國(guó)心血管疾病發(fā)病率和死亡率也不斷上升。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)我國(guó)心血管疾病發(fā)病率和死亡率與TFAs攝入量呈正相關(guān)。 4.部分傳統(tǒng)加工