小型烤肉爐的設(shè)計(jì)與試驗(yàn)研究.pdf

1、本研究主要針對新疆傳統(tǒng)的馕坑烤肉爐和鐵皮槽烤肉爐的不足之處，設(shè)計(jì)了家用烤肉爐和戶外用烤肉爐，它們與傳統(tǒng)的烤肉爐相比，有著烤制時(shí)間短、制品干凈衛(wèi)生、操作簡單、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)。
　　家用烤肉爐主要由爐體、肉串釬、滴油盤、勻火裝置、隔火裝置等部件組成，以家用燃?xì)庠钭鳛闊嵩?。肉串釬懸掛于爐體內(nèi)部進(jìn)行烤制，肉串釬上的轉(zhuǎn)動(dòng)齒與爐體表面的卡盤相嚙合使得卡盤能同時(shí)帶動(dòng)所有肉串進(jìn)行自轉(zhuǎn)，簡化了傳統(tǒng)烤制工藝。勻火裝置與隔火裝置能避免燃?xì)庠畹幕鹧媾c肉塊

2、的直接接觸，保證了肉串的受熱均勻性。滴油盤的設(shè)置使得肉串烤制時(shí)滴下的油滴落入水中，能避免油煙的產(chǎn)生。戶外用烤肉爐主要由轉(zhuǎn)動(dòng)系統(tǒng)、燃燒系統(tǒng)、烤肉架、摩擦機(jī)構(gòu)、接油抽屜等幾部分組成，轉(zhuǎn)動(dòng)系統(tǒng)使得烤肉架在燃燒系統(tǒng)中間轉(zhuǎn)動(dòng)，保證了所有肉串能在相同的溫度下烤制。肉串釬能通過摩擦機(jī)構(gòu)進(jìn)行自轉(zhuǎn)，使得肉塊受熱均勻。接油抽屜能使得肉串在烤制時(shí)產(chǎn)生較小的油煙，保證了環(huán)保衛(wèi)生和制品的品質(zhì)。
　　通過對羊肉烤制特性的了解并分析，得知影響制品品質(zhì)的主要因素

3、為原料肉品質(zhì)、肉塊大小、烤制時(shí)間和火力大小，確定了感官評定的參數(shù)，并建立了烤肉感官評定標(biāo)準(zhǔn)。通過試驗(yàn)，得知“瘦肥瘦瘦”的肉塊穿法更有利于多汁性的產(chǎn)生。在保證原料肉品質(zhì)、肉塊大小的前提下，對烤制時(shí)間和火力大小進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出家用烤肉爐在“內(nèi)、外環(huán)小火”、烤制時(shí)間為6 min時(shí)，烤制制品較優(yōu)，其肉塊中心溫度與烤制時(shí)間的變化規(guī)律關(guān)系為T(JN)=3×10-4t2+7×10-2t+20.7(t＜400 s)。戶外用烤肉爐的烤肉架在轉(zhuǎn)速為2 r