米糠烤肉制品的安全與質(zhì)量問題的研究.pdf

1、米糠烤肉是一種別具特色的熏烤肉制品，廣受消費(fèi)者喜愛。其工藝特色是以米糠做煙熏劑并保持明火熏烤，保留了傳統(tǒng)臘肉的煙熏香味和色澤的同時(shí)降低有害物質(zhì)的產(chǎn)生。本文旨在通過對(duì)烤肉中理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)及生物胺等的研究，對(duì)其安全質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，并制訂相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
　　米糠烤肉中油脂提取方法的確定。正己烷-異丙醇（4:1，v/v）混合溶劑對(duì)烤肉中油脂有較好的提取效果，其提取的最優(yōu)條件為：肉樣2.000 g，正己烷-異丙醇（4:1，v/v）混合溶

2、劑用量為20mL，2500r/min離心20min，干燥時(shí)間為1.5h?；厥章蕦?shí)驗(yàn)表明其油脂回收率為：84.51％～113.20%，提取率的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.12%～0.67%。該方法準(zhǔn)確度和精密度均較高，且不影響所提油脂的過氧化值，并可以準(zhǔn)確測定低脂肪肉制品（雞肉）中過氧化值。
　　比較了直接滴定法、苯酚-硫酸法、蒽酮-硫酸法對(duì)烤牛肉中總糖含量的測定結(jié)果：直接滴定法無法測定含糖量較低的烤牛肉中的總糖含量，苯酚-硫酸法測定結(jié)果準(zhǔn)確

3、且重復(fù)性較好，蒽酮-硫酸法測量結(jié)果與苯酚-硫酸法相當(dāng)，測定條件：60℃水浴3min，冷卻后靜置15min，檢測波長為625nm。其對(duì)不同種類烤肉制品中的總糖含量的測定結(jié)果與苯酚-硫酸相差無幾，測定結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差：0.358%~0.924%?？梢?，該方法具較高準(zhǔn)確度和精密度。
　　對(duì)米糠烤肉中各理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)等進(jìn)行了檢測，并基本解決了烤肉中亞硝酸鹽殘留量較高的問題。米糠烤肉中苯并[a]芘含量較其他類型的熏烤肉要低得多，重金

4、屬含量亦較低，且微生物指標(biāo)符合人體健康要求。整體來看，禽類、畜類、水產(chǎn)品類及內(nèi)臟類中各指標(biāo)含量之間無明顯的規(guī)律性。
　　制訂了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)米糠烤肉的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行了明確限量。
　　研究了米糠烤牛肉在加工、保藏過程中生物胺含量的變化，同時(shí)研究了其菌落總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮及過氧化值的變化。旨在研究各指標(biāo)之間的關(guān)聯(lián)性，確定米糠烤肉加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)。整個(gè)加工過程中生物胺含量呈增加的趨勢：新鮮牛肉

5、中生物胺含量較低，但精胺含量明顯高于其他胺類；腌制后的牛肉中各生物胺含量明顯增加，其中酪胺含量增加最為顯著；保藏過程生物胺含量變化不明顯。腌制過程中的牛肉中菌落總數(shù)最多，烤制后菌落總數(shù)明顯減少，保藏過程中菌落總數(shù)變化不大。各類米糠烤肉中生物胺含量較低，但烤火雞中其含量明顯高于其他烤肉。整個(gè)過程中pH變化不大：5.54～5.67。相對(duì)新鮮牛肉，腌牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量有較明顯的增加，烤制后揮發(fā)性鹽基氮的含量略微降低，保藏過程中其值略有增加