蓮子多酚氧化酶結(jié)構(gòu)性質(zhì)、蓮子貯藏期間理化變化及蓮子飲料開(kāi)發(fā).pdf

1、蓮是我國(guó)重要的資源。江西省是中國(guó)三大產(chǎn)蓮區(qū)之一,其中江西廣昌縣素有“蓮子之鄉(xiāng)”的美譽(yù),已成為我國(guó)白蓮的主要出口基地和集散中心。鮮蓮盛產(chǎn)于夏季,短時(shí)期內(nèi)的大量收獲增大了蓮子的貯藏難度。目前蓮子傳統(tǒng)的產(chǎn)品模式為干制品,干蓮子易貯藏但其風(fēng)味及感官變化很大,影響食用。為提高鮮蓮的附加產(chǎn)值,改變傳統(tǒng)單一的產(chǎn)品模式,對(duì)影響鮮蓮貯藏的因素進(jìn)行研究具有重要意義。由蓮子多酚氧化酶(PPO)起主要作用的鮮蓮褐變是影響其感官和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素之一。為此,本

2、論文擬對(duì)蓮子多酚氧化酶和貯藏期間引起的褐變進(jìn)行研究,同時(shí)以新鮮蓮子為原料開(kāi)發(fā)蓮子飲料。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　1.建立了提取和純化蓮子多酚氧化酶的方法
　　新鮮蓮子剝殼去芯后,用 pH6.8的磷酸鹽緩沖液(含1％PEG和1%Triton X-100)冰浴研磨提取 PPO,采用硫酸銨分級(jí)沉淀法初步分離蓮子 PPO,再經(jīng)DEAE-Sepharose Fast Flow離子交換和Sephadex G-75凝膠層析,獲得

3、冷凍干燥蓮子PPO酶粉。將SDS-PAGE電泳后的膠塊條帶與標(biāo)準(zhǔn)蛋白分子量比較,可知蓮子PPO的分子量約為26kD。
　　2.蓮子多酚氧化酶的酶學(xué)性質(zhì)及結(jié)構(gòu)表征
　　以鄰苯二酚作為蓮子PPO的底物,發(fā)現(xiàn)其最適溫度范圍為45-50℃、活性最適pH范圍為6.5-7.0;鈣離子、錳離子和鐵離子對(duì)蓮子PPO酶活性具有一定的促進(jìn)作用,銅離子則表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑制作用;還原劑亞硫酸氫鈉和亞硫酸鈉對(duì)蓮子PPO酶活性都有較強(qiáng)的抑制作用。

4、　　蓮子PPO非極性氨基酸(Ala、Val、Leu、Ile、Met、Phe)占31.2%,極性氨基酸(Gly、Ser、Thr、Cys、Tyr、Asp、Glu、Lys、Arg、His)占52.8%;酸性氨基酸(Asp、Glu)為18.4%,堿性氨基酸(Lys、Arg、His)為16.8%。圓二色譜顯示蓮子 PPO二級(jí)結(jié)構(gòu)中主要含有α-螺旋及β-折疊構(gòu)象,含量分別為24.35%及39.02%,其他β-轉(zhuǎn)角構(gòu)象含量為16.67%,不規(guī)則卷曲構(gòu)

5、象含量為19.96%。
　　3.蓮子在不同溫度貯藏期間的理化變化
　　蓮子分別置于低溫(4℃)、室溫(27±3℃)條件下貯藏14天,測(cè)定其在貯藏期間水分、VC、多酚、可溶性蛋白、還原糖含量、蓮子PPO活性和褐變度的變化情況。結(jié)果表明:隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),褐變度呈上升趨勢(shì),水分和Vc含量均呈下降趨勢(shì),可溶性蛋白質(zhì)、多酚含量和PPO活性均呈先上升后下降的趨勢(shì),還原糖含量在兩種溫度下變化差異顯著。與室溫貯藏相比,冷藏條件下的蓮子褐