蓮子淀粉分子結(jié)構(gòu)的研究與應(yīng)用.pdf

1、本文對蓮子淀粉的分子結(jié)構(gòu)以及超聲波、高壓均質(zhì)和α-淀粉酶有限酶解三種加工方式對淀粉分子結(jié)構(gòu)的影響進行了研究，從分子水平上探尋蓮子淀粉極易返生的機理，并研究出抑制蓮子淀粉返生的加工手段，為提高蓮子深加工產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。 凝膠色譜法分析天然的蓮子淀粉由兩個級分組成，即直鏈淀粉(Am)和支鏈淀粉(Ap)，蓮子淀粉中直鏈淀粉干基含量高達42％，是一種高直鏈淀粉含量的淀粉，高直鏈淀粉含量成為蓮子淀粉極易返生的主要原因之一。

2、可見光儀測定蓮子淀粉的碘復(fù)合物的最大吸收波長(λmax)為622nm，直鏈淀粉的λmax為631nm，支鏈淀粉的λmax為567nm。蓮子淀粉及其級分的最大吸收波長為蓮子淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的快速測定提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。蓮子直鏈淀粉碘復(fù)合物的藍值為1.072，處于直鏈淀粉碘復(fù)合物的分布范圍內(nèi)，而蓮子支鏈淀粉碘復(fù)合物的藍值卻不在分布范圍內(nèi)，為0.252，提示支鏈淀粉外鏈的葡萄糖殘基超過30個，導(dǎo)致了蓮子支鏈淀粉比其他來源的支鏈淀粉易返

3、生。 高效液相色譜法測得蓮子淀粉的重均分子量為1.7×106；蓮子直鏈淀粉的重均分子量為6.4×105；蓮子支鏈淀粉的重均分子量為2.8×106。 采用酶解脫支法結(jié)合凝膠色譜法分析蓮子支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)，表明支鏈淀粉有A、B1、B2、B3、B4(C)5級分支，且分支度較低，主鏈上有2級分支，其它支鏈上有1～2個分支。蓮子淀粉的A鏈、B1鏈、B2鏈、B3鏈、B4鏈的平均聚合度分別為8、33、53、86、1116。表明蓮子支

4、鏈淀粉的精細結(jié)構(gòu)異于其它來源的支鏈淀粉，提示蓮子支鏈淀粉極易返生。 高壓均質(zhì)、超聲波和α-淀粉酶有限酶解三種加工處理方式，都能在一定程度上抑制蓮子淀粉在高含水量狀態(tài)的返生。α-淀粉酶酶解抑制淀粉返生的效果最好，但是過度的酶解會破壞淀粉呈味物質(zhì)，因此水解率成為酶解的關(guān)鍵控制點。在均質(zhì)壓力70Mpa范圍內(nèi)，均質(zhì)壓力越高，抑制蓮子淀粉返生的效果越好。超聲波抑制淀粉返生最佳作用條件為：100mL的2％(W/V)糊化完全的蓮子淀粉糊，功率