真空包裝鹽水鵝菌相變化規(guī)律及貨架期預(yù)測研究.pdf

1、鹽水鵝作為中國的特色傳統(tǒng)肉制品，其口味清淡、肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。目前，鹽水鵝的工業(yè)化程度尚不成熟，微生物污染嚴(yán)重、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、貨架期短等問題突出，這些嚴(yán)重制約了其規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程。規(guī)范鹽水鵝的生產(chǎn)過程，制定其衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，完善產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系，確定鹽水鵝在不同溫度下的貯藏貨架期，這些都是推進(jìn)鹽水鵝工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)保障。
　　 本研究以揚州某大型鵝肉加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境和產(chǎn)品為研究對象，運用傳統(tǒng)微生物手段

2、結(jié)合DGGE圖譜技術(shù)，全面研究了鹽水鵝加工過程中微生物污染狀況和消長規(guī)律，系統(tǒng)研究了真空包裝鹽水鵝在不同貯藏溫度下的貯藏特性及菌相動態(tài)變化，同時對其在不同溫度下的貨架期進(jìn)行了預(yù)測。具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　 1.真空包裝鹽水鵝加工過程中微生物污染分析
　　 利用傳統(tǒng)平板手段和變性梯度凝膠電泳(DGGE)的技術(shù)方法，對鹽水鵝加工過程中微生物污染狀況和菌群多樣性進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：環(huán)境及產(chǎn)品表面微生物的數(shù)量和種類隨加工

3、工序和時間的不同而變化；解凍和二次分割是影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；原輔料攜帶的污染菌是加工過程中微生物污染的主要來源；環(huán)境、設(shè)備和產(chǎn)品之間的交叉污染及分割時的二次污染是產(chǎn)品表面微生物污染的主要途徑；加工過程中主要微生物種類有：Leuconostoc lactis(明串珠球菌)、Uncultured Psychrobacter sp.(非培養(yǎng)的嗜冷菌屬)、Acinetobacter johnsonii(約氏不動桿菌)、Shewanell

4、a baltica(希瓦氏菌)、Pseudomonas fluorescens(熒光假單胞菌)、Psychrobacter sp.(嗜冷菌屬)、Macrococcus caseolyticus(巨大球菌)、Staphylococcus aureus(金黃色葡萄球菌)、Psychrobacter sanguinis(血嗜冷菌)、Pseudomonas fragi(莓實假單胞菌)、Weissella hellenica(赫倫魏斯氏菌)和Ca

5、rnobacterium divergen(廣布肉毒桿菌)。
　　 2.真空包裝鹽水鵝在不同溫度下的貯藏特性及菌相變化研究
　　 為探明真空包裝鹽水鵝的貯藏特性及優(yōu)勢腐敗菌，對貯藏在4℃、25℃和30℃下真空包裝鹽水鵝的感官品質(zhì)、pH、Aw、TVB-N、TBARS、菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化規(guī)律及其相關(guān)性進(jìn)行分析，同時運用PCR-DGGE研究了不同貯藏溫度下產(chǎn)品優(yōu)勢腐敗菌的種類及消長規(guī)律。結(jié)果表明：在不同貯藏溫度、時間下，各項

6、指標(biāo)變化差異顯著；貯藏溫度與pH值、TVB-N、TBARS、菌落總數(shù)、感官指標(biāo)均呈顯著相關(guān)性；產(chǎn)品貯藏期間的優(yōu)勢腐敗菌主要為耐受極端環(huán)境、具有較強蛋白質(zhì)分解能力的芽孢桿菌，包括：Pseudomonas aeruginosa、Paenibacillus larvae、Tissierlla sp.、Virgibacillus pantothenticus、Brevibacillus sp.和Bacillus licheniformis。PC

7、R-DGGE圖譜反映的腐敗菌的消長規(guī)律與品質(zhì)指標(biāo)的變化相一致，可知微生物是導(dǎo)致產(chǎn)品劣變的主要原因。
　　 3.真空包裝鹽水鵝在不同貯藏溫度下的貨架期預(yù)測
　　 在研究4℃、25℃和30℃下真空包裝鹽水鵝貯藏特性的基礎(chǔ)上，利用多元逐步回歸分析，建立了不同溫度下產(chǎn)品貨架期預(yù)測模型，經(jīng)過殘差分析、修正和驗證后，各溫度下貨架期預(yù)測方程分別為：Y4℃=601.186+5.124×TVB-N+32.828×菌落數(shù)-41.242×pH