真空包裝及抗氧化劑對(duì)凍藏羅非魚片品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究以羅非魚為試驗(yàn)對(duì)象，測(cè)定了硫代巴比妥酸值、Ca2+-ATPase活性、白度值、鹽溶性蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮含量及質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，研究了凍藏過(guò)程中真空包裝和抗氧化劑對(duì)凍羅非魚片品質(zhì)的影響;利用正交試驗(yàn)，復(fù)配出最佳復(fù)合抗氧化劑，并對(duì)最佳抗氧化劑以及最佳抗氧化劑與海藻糖的混合物的凍藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究，以最大限度的提高凍藏羅非魚魚片的品質(zhì)，以下為主要結(jié)果:
　　隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羅非魚片的硫代巴比妥酸值和揮發(fā)性鹽基氮含量都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，

2、但真空包裝組兩者的含量都明顯的低于對(duì)照組。Ca2+-ATPase活性、自度值、鹽溶性蛋白含量及質(zhì)構(gòu)都隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且凍藏前30d下降最為明顯，真空包裝處理組與對(duì)照組相比效果不明顯，凍藏150d后，與對(duì)照組相比，真空包裝處理明顯提高羅非魚片的Ca2+-ATPase活性并且降低了揮發(fā)性鹽基氮含量，但其它指標(biāo)兩者沒(méi)有明顯差異。
　　通過(guò)維生素E、異抗壞血酸鈉及茶多酚的單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)合指標(biāo)分析，確定了異維生素E溶液和抗壞血

3、酸鈉溶液的最佳濃度都為6g/L，茶多酚溶液的最佳濃度為4g/L可以較好的保持羅非魚片品質(zhì)，其中異抗壞血酸鈉溶液效果最好。為了降低三種抗氧化劑中最貴的異抗壞血酸鈉的成本，并進(jìn)一步保持凍藏過(guò)程中羅非魚片原有的品質(zhì)，通過(guò)L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出品質(zhì)較優(yōu)成本較低的最佳復(fù)合抗氧化劑配方為:異抗壞血酸鈉濃度為4g/L、維生素E為2g/L、茶多酚濃度為2g/L。該復(fù)合抗氧化劑不僅很好地降低了凍藏羅非魚片品質(zhì)的變化程度，而且實(shí)現(xiàn)了成本的最低

4、化。
　　用復(fù)合抗氧化劑溶液和復(fù)合抗氧化劑+海藻糖混合溶液對(duì)羅非魚片進(jìn)行浸泡處理，蒸餾水浸泡作為對(duì)照組，研究?jī)煞N復(fù)合溶液的凍藏穩(wěn)定性。結(jié)果表明:凍藏150d后，復(fù)合抗氧化劑組和復(fù)合抗氧化劑+海藻糖組羅非魚片的硫代巴比妥酸值遠(yuǎn)低于對(duì)照組，但兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組之間沒(méi)有差異，Ca2+-ATPase活性分別為2.30和2.42μmolPi/mgprot/h比對(duì)照組高18.6％和21.7％，鹽溶性蛋白含量分別為67.80和70.15mg/g比對(duì)照組

5、高14.6％和16.9％。對(duì)照組的揮發(fā)性鹽基氮含量在凍藏150時(shí)已經(jīng)接近了二級(jí)鮮度的臨界值25mg/100g，但兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組都遠(yuǎn)低于這個(gè)臨界值，對(duì)照組的白度值也稍微低于兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組。對(duì)于質(zhì)構(gòu)而言，凍藏150d后復(fù)合抗氧化劑組和復(fù)合抗氧化劑+海藻糖組與對(duì)照組相比也有很大提高，咀嚼性分別提高了25.8％和28.6％。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，復(fù)合抗氧化劑+海藻糖組各個(gè)指標(biāo)均優(yōu)于復(fù)合抗氧化劑組且兩者又都優(yōu)于單一抗氧化劑，由此可以得知，復(fù)合抗氧化劑可以很好的保