花生蛋白酶解及活性肽抗氧化活性研究.pdf

1、本論文以花生蛋白為原料，用堿性蛋白酶(A1calase)、復(fù)合蛋白酶(Protamex)、中性蛋白酶(Neutrase)通過酶解制備花生活性肽，以水解度(DH)為指標(biāo)，根據(jù)單因素和正交實驗優(yōu)化了酶解條件；在此基礎(chǔ)上，對花生活性肽的抗氧化特性進行了研究，同時探討了花生活性肽抗氧化特性的穩(wěn)定性；分析了花生蛋白酶解液中肽的分子量分布，并對活性肽在油脂中的抗氧化能力進行了研究。結(jié)果表明： (1)酶解條件優(yōu)化：堿性蛋白酶的水解：底物濃度4

2、％、酶濃度[E/S]6000U/g、反應(yīng)溫度55℃和pH值8.0、反應(yīng)時間3h，此時水解度可達23.37％；復(fù)合蛋白酶的水解：底物濃度3％、酶濃度[E/S]6000U/g、溫度55℃、pH值7.0、時間3h，此時水解度可達16.23％；中性蛋白酶的水解：底物濃度為3％、酶濃度[E/S]6000U/g、溫度55℃、pH值7.0、時間3h，此時水解度可達11.46％；堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶的雙酶水解條件：4500U/g堿性蛋白酶

3、+3000U/g復(fù)合蛋白酶，初始pH值定為8.0，底物濃度4％，溫度55℃，反應(yīng)時間3h，水解度可達21.77％，且無苦味；4500U/g堿性蛋白酶+10lAPU/g風(fēng)味蛋白酶，初始pH值定為8.0，底物濃度4％，溫度55℃，反應(yīng)時間3h，水解度可達21.86％，不但可以去除大部分苦味，還可獲得一定的風(fēng)味。 (2)花生肽具有較強的抗氧化活性及有效清除羥自由基的能力，且在本試驗范圍內(nèi)隨水解度的增加而提高。堿性蛋白酶酶解所得肽的AO

4、V值最大可達20.45mg/g，HO·清除率最高可達80.45％；復(fù)合蛋白酶酶解所得肽的AOV值最大可達14.56mg/g，HO·清除率最高可達68.56％。 (3)花生活性肽抗氧化特性對熱(100℃，10min)、冷凍(-18℃，24h)基本穩(wěn)定，且在堿性環(huán)境中的抗氧化特性優(yōu)于在酸性環(huán)境中。 (4)試驗范圍內(nèi)抗氧化活性隨水解度增加而增大，且花生活性肽相對分子量在5000以下時具有較高的抗氧化活性。 (5)花生活