酪蛋白-葡聚糖接枝改性研究.pdf

1、酪蛋白氨基酸組成理想，是一種全價蛋白質(zhì)。但酪蛋白等電點在pH4.6左右，低酸性條件下，溶解度及乳化性都很差；而當食品為酸性體系時，酪蛋白的使用就受到了限制。因此，為改善酪蛋白的一些功能特性，擴大酪蛋白的使用范圍，需對其進行改性，為新型功能性食品配料與添加劑的研究提供一條新的途徑。本文主要研究了酪蛋白糖基化接枝改性的濕法與干法工藝，并研究了接枝物的分子結(jié)構(gòu)及其功能特性。 首先研究了酪蛋白與葡聚糖濕法接枝物的制備工藝及其分子結(jié)構(gòu)。研

2、究了溫度、加熱時間、酪蛋白濃度、底物配比、pH值、緩沖液類型及無機鹽等因素對濕法接枝反應(yīng)的影響。通過正交實驗，確定了酪蛋白糖基化反應(yīng)的最佳濕法工藝為：溫度110℃，反應(yīng)時間60min，酪蛋白濃度2mg/mL，酪蛋白/葡聚糖配比(w/w)0.1，pH7.8，產(chǎn)物的接枝度為35.10％，褐變指數(shù)為0.198。SDS-PAGE顯示：酪蛋白經(jīng)濕法接枝反應(yīng)后，原蛋白條帶消失，出現(xiàn)大分子量蛋白條帶；HPLC分析顯示：接枝反應(yīng)后產(chǎn)物的分子量顯著增大；

3、氨基酸分析發(fā)現(xiàn)堿性氨基酸賴氨酸和精氨酸含量減少；紅外光譜及熒光分析證實酪蛋白發(fā)生了Maillard反應(yīng)，經(jīng)濕法改性生成了接枝共聚物。 隨后，本文對干法改性工藝進行了研究。分析了溫度、時間、底物配比、相對濕度及pH值等對干法接枝反應(yīng)的影響，確定了酪蛋白糖基化的干法工藝為：溫度60℃，相對濕度79％，底物配比1/3，pH7.4，加熱24h，產(chǎn)物的接枝度為20.61％，褐變指數(shù)為0.096。SDS-PAGE、HPLC、氨基酸分析以及紫

4、外光譜分析顯示，干法產(chǎn)物與濕法產(chǎn)物有類似的結(jié)構(gòu)特征，均證實干法接枝共聚物的生成。 最后，本文對酪蛋白-葡聚糖接枝物的功能特性進行了研究。在酸性范圍內(nèi)，隨著接枝度的增大，溶解度不斷增大。在等電點附近，濕法和干法接枝物的溶解度分別提高至40％和30％左右，且基本不受高鹽濃度的影響。隨著接枝度的增大，酪蛋白-葡聚糖接枝物的乳化活力提高，與酪蛋白相比，干法接枝物的乳化活力是其1.5倍，乳化穩(wěn)定性是其3倍，且受溫度影響較小。pH3~6時，