2008年--食品科學與工程外文翻譯--葉酸設防對檸檬酸奶特性的影響（譯文）

1、<p>　　中文5030字,3185單詞,16700英文字符</p><p>　　出處：Boeneke C A, Aryana K J. Effect of folic acid fortification on the characteristics of lemon yogurt[J]. LWT-Food Science and Technology, 2008, 41(7): 1335-1343.

2、</p><p>　　本科畢業(yè)設計（論文）</p><p>　　外文參考文獻譯文及原文</p><p>　　學 院 輕工化工學院 </p><p>　　專 業(yè) 食品科學與工程 </p><p><b>　　2010年6月</b></p><p

3、>　　葉酸設防對檸檬酸奶特性的影響</p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　隨著乳制品新口味的發(fā)展和乳制品有健康價值這一觀念深入人心，乳品業(yè)產品銷售量有所增加。同時，乳品業(yè)向消費者提供了他們喜歡的產品。葉酸可用于對神經管缺陷，心臟缺損，面裂，尿路異常，肢體缺陷等病癥的預防。這項研究的目的在于確定不同濃度和不同階段葉酸的增加。對檸檬酸奶在超過

4、儲存期限時對其理化和感官特性的影響。檸檬酸奶被制造為0％，25％，50％，75％和100％等濃度，其建議每日攝入量為400毫克葉酸每224毫升杯。葉酸在被加入酸奶混合物時，前后都要經過巴氏消毒法消毒。其中，濕氣，灰塵，脂肪和蛋白質濃度只需在第一周時測量。而葉酸的濃度要在第一周和第五周測量。粘度，PH值，總酸度含量，脫水性，顏色，感官分析等，需要在第一三五周測量 。經過巴氏消毒法后，加入葉酸，葉酸平均含量值較高，而平均相對黏度值較低。經過

5、巴氏消毒法后，加入葉酸，在樣品中會看到較大的收縮作用。粘性較少的酸奶有更大的活性但會導致脫水收縮值增加。添加葉酸的多少會影響風味分數。隨葉酸的不斷增加，風味分數則會下降。</p><p>　　關鍵詞：葉酸 ，檸檬酸奶 ，設防</p><p><b>　　Abstract </b></p><p>　　Development of dairy p

6、roducts with new flavors and health benefits helps the dairy industry increase sales of products as well as provide consumers with products they enjoy. Folic acid is used in the prevention of neural tube defects, heart d

7、efects, facial clefts, urinary tract abnormalities, and limb deficiencies. The objective of this study was to determine the effect of different concentrations and stage of addition of folic acid on the physico-chemical a

8、nd sensory characteristics of lemon yo</p><p>　　Keywords: Folic acid, Lemon yogurt, Fortification</p><p><b>　　目錄</b></p><p>　　1 緒論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

9、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1</p><p>　　2 材料與方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2</p><p>　　2.1 實驗設計．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2</p><p>　　2.2 酸奶加工．．．

10、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　2.3 分析步驟．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　2.4 統(tǒng)計分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5</p>

11、;<p>　　3 結果與討論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6</p><p>　　4 結論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12</p><p>　　參考文獻．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

12、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13 </p><p><b>　　1 緒論</b></p><p>　　隨著乳制品新口味的發(fā)展和乳制品有健康價值這一觀念深入人心，乳制品業(yè)市場有較大的潛力。市場上的乳制品針對著不同的消費群體。例如，無脂乳制品的目標市場是那些患有心血管問題的消費者。無乳糖乳制品其對象是患有乳糖不耐癥的消費者。消費者期待乳制品口感好并且能提

13、升健康價值。酸奶屬于零食和甜點類乳制品。據2004年‘牛奶真相’報道，酸奶的總銷售量有穩(wěn)定的增長，從1999年的779Gg上升到2003年的1083Gg . </p><p>　　據1998年Hall&Solehdin研究顯示，當處于懷孕初始階段時攝入一定量的葉酸有助于預防像脊柱裂，心臟缺損，面裂，尿路異常，肢體缺陷等神經管缺陷癥。</p><p>　　葉酸的來源包括肝臟，牛油果

14、，黑豆，春季蔬菜，蘆筍，大豆和堅果。乳制品親導管不是葉酸的良好來源。每100克牛奶中含有5-7mg葉酸。牛奶中葉酸主要以 5-甲基甲氫葉酸鹽的形式存在。牛奶中葉酸主要以5-甲基甲氫葉酸鹽的形式存在。</p><p>　　葉酸已經被證實能夠減少患大腸癌和乳腺癌的風險。另外，葉酸能作為同型半胱氨酸轉化為蛋氨酸的輔助因素。據（2000年麥克斯韋）流行病學研究表明，血管疾病與同型半胱氨酸濃度升高有關。</p>

15、<p>　　向面包和谷類食品中添加葉酸現已普遍實行。此外，在液體奶加工中直接添加維生素A和D也是一種常見的做法。路易斯安那州立大學農業(yè)中心的前期工作表明：葉酸以成功地被加入到純酸奶中，建議每日攝入量為400毫克。這項研究的目的在于確定不同濃度和不同階段葉酸的增加，對檸檬酸奶在超過五周儲存期限時對其理化和感官特性的影響。</p><p><b>　　2 材料與方法</b><

16、;/p><p>　　2.1實驗設計 無脂檸檬味酸奶是在每個224 ml杯中加入0，100，200，300，400mg葉酸制成的。葉酸在酸奶混合物加熱殺菌之前或之后加入。水分、灰燼、脂肪和蛋白質的濃度在第1周測定。葉酸的濃度在第1周和第5周測定。粘度、pH、脫水、顏色和感官性質是在第1、3、5周測量。數據通過隨機的完整的一組，在分析時間內重復地測量來分析，重復那些區(qū)組。重復三次實驗，每次測定三次。<

17、/p><p>　　表1 每224ml 脫脂檸檬酸奶葉酸最高含量到400微克公式表</p><p>　　100微克 200微克 300微克 400微克 100微克 200微克 300微克 400微克</p><p>　　巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌后 巴氏滅

18、菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后</p><p>　　圖1.100，200，300和400微克葉酸在脫脂檸檬味酸奶殺菌前后在第一第五周的平均峰值（ml/mg）：第一周 第五周</p><p><b>　　2.2酸奶加工</b></p><p>　　無脂檸檬味酸奶是在路易斯州立大學乳制品學部門加工的。干燥的成分（表格1）被并入到

19、一個18.9L的不銹鋼容器中?；旌衔镱A先加熱到60度，在第一，二階段用Gaulin 300 DJF 4 2PS均質機分別在12.4，3.4 MPa下使它們均勻，然后分批在85度下殺毒滅菌半小時?；旌衔锵壤鋮s到40度，然后以1.3g /3.78L混合物的速度加入包含保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的培養(yǎng)物中。把被接種混合物倒入224 ml 塑料杯，在40度下接種直到pH達到4.5。樣品要馬上冷卻并且在4度時保存。葉酸粉末和干燥成分一起加入進行預加

20、熱殺菌操作，并且先于做后加熱殺菌操作的培養(yǎng)基加入。檸檬調味品從Target Flavors,Brookfield,CT得到，并且以一個加工建議為9.0毫升/加侖的使用速度加入。調料先于接種前加入。</p><p><b>　　2.3分析步驟</b></p><p>　　蛋白質濃度在酸奶加工一個星期以后測定。樣品通過把15克取樣置于一個對流烤箱在100度下干燥48小時制

21、備得到。用研缽和杵將干燥樣品磨碎，取0.2克裝入錫制的杯子中，折疊并且放入一臺Leco FP428氮分析儀器中。樣品被灰化，結果用氮的百分比來表示。計算結果要乘上一個蛋白質校正因子6.38。根據理查德森（1985），脂肪，水分和灰燼的含量在加工一個星期以后測定。</p><p>　　葉酸濃度用經過Albala′-Hurtado,Vecina-Nogue′s,Izquierdo-Pulido,and Marine′

22、-Fone修改的高效液相色譜法測定。高效液相色譜系統(tǒng)有一個Waters 501泵，Waters 717自動采樣器和Waters 486可調282納米紫外檢測裝置。峰面積用Waters Millennium 軟件來計算。用一個有安全圓筒的Waters Spherisorb 5mm ODS2 4.6*250 mm圓柱來進行等體積分離。1ml/min 的流動速度下樣品的運行時間是20分鐘，并且每個樣品的注射量是10ml。標準曲線通過溶解已知量

23、(1.67，3.35，5.03and 6.70 mg)的葉酸到3.78L高效液相色譜二級蒸餾水畫出，換言之，相同用量的葉酸被用在3.78L酸奶混合物中并且用高效液相色譜——紫外法分析。用高效液相色譜分析法得到的峰面積結果和測定葉酸濃度的標準曲線有關。根據Boeneke and Aryana來測定粘度，pH，脫水和顏色以及進行感官分析。</p><p>　　控制 100微克 2 00微克 300微克

24、 400微克 100微克 200微克 300微克 4 00微克</p><p>　　巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后</p><p>　　圖2.100，200，300和400微克葉酸在強化脂肪檸檬酸奶中在殺菌前后的第一第三第五周的粘度 ： 第一周 第三周 第五周</p&g

25、t;<p><b>　　2.4統(tǒng)計分析</b></p><p>　　數據用以下的方式來分析：葉酸濃度，粘度，pH，脫水作用，顏色和感官分析及時重復測量一次，并通過統(tǒng)計學分析系統(tǒng)用總體線性模型程序分析。水分，灰燼和蛋白質濃度數據用Tukey總體線性模型范圍試驗來分析。顯著差別測定的誤差要小于0.05。</p><p><b>　　3 結果與討論

26、</b></p><p>　　干物重時，物質的蛋白質含量介于每100克含34.09到38.38 g。每100g樣品中脂肪含量<0.5g, 水分含量達88.46 到 89.77 g，而灰塵含量范圍則是0.5667 到0.9367 g。而蛋白質，脂肪，水氣，和灰塵的含量則沒有顯著差異。葉酸如預料的一樣不會改變酸奶的組成。</p><p>　　由圖1顯示了檸檬味的酸奶，其葉酸濃

27、度的峰面積。在經強化的純酸奶中，其第一周和第五周的平均葉酸值分別是1.39 mg/ml 和1.35 mg/ml。而未經強化的檸檬酸奶中其第一周和第五周的平均葉酸值分別是2.24 mg/ml 和1.73 mg/ml。盡管期間，它們沒有明顯的相互作用。檸檬酸奶的價值越高是因為添加了檸葉酸，增加檸檬香精是增加風味。每毫升檸檬香精大約含有0.86 mg的葉酸。即使在檸檬味酸奶中，沒有觀察到巴氏消毒法的明顯作用，但是經過巴氏消毒法后，在葉酸出現的

28、地方其平均值較高。1982年，里斯托，格雷戈里，和達姆倫發(fā)現在加工溫度為120攝氏度時，加熱20分鐘，葉酸依然保持穩(wěn)定。然而在1996年，Wigertz，漢森，Høier -馬迪斯，霍爾姆和Jagerstad檢測到葉酸和5-甲基甲氫葉酸鹽天然存在于牛奶和酵母乳中，而報道大大減少了總葉酸和5-甲基甲氫葉酸鹽在巴氏殺菌奶中的含量。超高溫處理的牛奶和酸奶酪需經過十分鐘分鐘90℃的混合消毒。2007年，博內克和阿亞納發(fā)現當葉酸加入事先

29、混合的殺菌酸奶時，葉酸平均峰面積值要高于純酸奶。這一差異在補充的葉酸和檸檬味本身葉酸含量之間的相</p><p><b>　　少。</b></p><p>　　控制 100微克 2 00微克 300微克 400微克 100微克 200微克 300微克 4 00微克</p><p>　　巴氏滅菌前

30、巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后</p><p>　　圖3.100，200，300和400微克葉酸在強化脂肪檸檬酸奶中在殺菌前后的第一第三第五周的脫水收縮：第一周，第三周，第五周</p><p>　　檸檬酸奶的平均pH值介于4.06至4.22。巴氏殺菌水平和外加葉酸對檸檬酸奶沒有明顯的相互作用。</p><p>　

31、　脫水收縮值在圖3有所報告。脫水收縮的平均值范圍為92.67至137.33毫升。在葉酸脫水收縮之前進行 加熱殺菌，前后會有顯著（P<0.05）的差異。經過巴氏殺菌后添加葉酸，脫水收縮平均值較高。經過巴氏殺菌后添加葉酸，檸檬酸奶會有較少的粘性。較少粘性的檸檬酸奶有較多的自由乳清，但這樣會導致更高的脫水收縮值出現。這又是由于酪蛋白膠束網絡所致。不同葉酸濃度其脫水收縮作用沒有顯著差異。其數值在第3周每100g下降25 g/，第

32、5周每100克上升2 g。對于這種減少和增加目前還沒有找到解釋。</p><p>　　控制 100微克 2 00微克 300微克 400微克 100微克 200微克 300微克 4 00微克</p><p>　　巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后</p><p&

33、gt;　　圖4.100，200，300和400微克葉酸在強化脂肪檸檬酸奶中在殺菌前后的第一第三第五周的L值：第一周，第三周，第五周</p><p>　　控制 100微克 2 00微克 300微克 400微克 100微克 200微克 300微克 4 00微克</p><p>　　巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌后 巴氏

34、滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后</p><p>　　圖5.100，200，300和400微克葉酸在強化脂肪檸檬酸奶中在殺菌前后的第一第三第五周的A值：第一周，第三周，第五周</p><p>　　控制 100微克 2 00微克 300微克 400微克 100微克 200微克 300微克 4 00微克</p><p>　　

35、巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后</p><p>　　圖6.100，200，300和400微克葉酸在強化脂肪檸檬酸奶中在殺菌前后的第一第三第五周的B值：第一周，第三周，第五周</p><p>　　控制 100微克 2 00微克 300微克 400微克 100微克 200微克 300微

36、克 4 00微克</p><p>　　巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后</p><p>　　圖7.100，200，300和400微克葉酸在強化脂肪檸檬酸奶中在殺菌前后的第一第三第五周的風味分數值：第一周，第三周，第五周</p><p>　　控制 100微克 2 00微克 300

37、微克 400微克 100微克 200微克 300微克 4 00微克</p><p>　　巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后</p><p>　　圖8.100，200，300和400微克葉酸在強化脂肪檸檬酸奶中在殺菌前后的第一第三第五周的主體質地值：第一周，第三周，第五周</p><p

38、>　　L值在圖4有顯示。巴氏消毒法前后，添加葉酸對酸奶酪的L值沒有明顯的影響。酸奶的亮度整體上沒有差異還得歸功于葉酸的濃度。</p><p>　　A值在圖五有所顯示。巴氏消毒法對A值沒有明顯的影響。在補充葉酸水平和檸檬酸奶總體時間上有顯著差異。在第3周，A值每100g下降了10g；第五周，每100克增加5.83克。這意味著與第五周相比，第三周的發(fā)紅程度少得多。</p><p>　　B

39、值在圖6上有所顯示。葉酸的添加水平和時間對B值有顯著的影響。在第三周，平均值每100g減少28.6 g；第五周，平均值每100克增加5. 42 g。在此，巴氏消毒法沒有明顯的效果。通常來說，隨葉酸含量增加，酸奶的顏色會變得更加黃。其脫水收縮值在第三周下降，第五周上升。而乳清中的核黃素有可能影響到A值和B值。</p><p>　　在圖7上風味分數有所顯示。經過巴氏殺菌前后對比，葉酸的添加的風味分數沒有明顯的影響。然

40、而，葉酸水平的添加和時間對風味分數有顯著的影響。隨葉酸水平上升，風味分數會下降。對于檸檬味的酸奶其平均風味評分為6.72，而純酸奶的平均風味評分為6.11。檸檬酸奶的風味分數隨時間而遞降。同時，檸檬酸奶的平均風味評分要高于純酸奶。</p><p>　　主體質地分值在圖8上有所顯示。葉酸的添加水平對主體質地分值沒有明顯的影響。巴氏殺菌和總體時間對于檸檬酸奶有明顯的影響。巴氏殺菌前，加入葉酸的地方平均值較高，檸檬酸奶

41、的平均粘度值也較高。消費者更喜歡多粘性的式樣。在貯存期間，平均值呈出現下降。主體質地分值，從一到五不會有任何質疑。平均值為5意味著酸奶的主體和質地沒有什么缺陷。然而，大多數平均值大約為4卻意味著酸奶的主體和質地有小缺陷。外觀和顏色分數在圖9上有所顯示。而葉酸的添加水平和總體時間對酸奶的外觀和顏色沒有明顯的影響。在巴氏殺菌前加入葉酸，其外觀和顏色值會明顯提高。在葉酸添加到組合的地方，再經過巴氏消毒，酸奶中有較少的乳清，這可能會影響到其外觀

42、和顏色分數值。與純酸奶外觀和顏色的平均值3.29相比，檸檬酸奶外觀和顏色的平均值是3.92。</p><p>　　控制 100微克 2 00微克 300微克 400微克 100微克 200微克 300微克 4 00微克</p><p>　　巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌前 巴氏滅菌后 巴氏滅菌后 巴氏滅

43、菌后 巴氏滅菌后</p><p>　　圖9.100，200，300和400微克葉酸在強化脂肪檸檬酸奶中在殺菌前后的第一第三第五周的外形和顏色的分值：第一周，第三周，第五周</p><p><b>　　4 結論</b></p><p>　　葉酸的增加對檸檬酸奶中的蛋白質，脂肪，水分，和灰塵含量沒有影響。當葉酸在巴氏殺菌前加入，檸檬酸奶中的葉酸

44、平均值較高。葉酸水平會影響檸檬酸奶的風味分數。隨葉酸水平增加，風味分數下降。當葉酸在巴氏殺菌前加入，檸檬酸奶的平均粘度值較高。消費者更喜歡多粘性的試樣。檸檬酸奶的主體紋理值在超過第五個星期的保存期后會下降。當葉酸添加到組合的酸奶中，經過巴氏消毒，會有更少的自由乳清。含有檸檬味和經過葉酸強化的酸奶具有較高的風味和主體質地分值，這已在乳品業(yè)中得到了應用。</p><p><b>　　參考文獻</b&g

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