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文檔簡介
1、<p> 食品工藝流程課程設(shè)計(jì)</p><p> 設(shè)計(jì)題目:400T/Y豆奶粉車間工藝流程設(shè)計(jì)</p><p> 姓 名: </p><p><b> 學(xué) 號: </b></p><p> 年 級:09級</p><p> 系 部:食品科學(xué)與工程&
2、lt;/p><p> 專 業(yè):食品質(zhì)量與安全</p><p><b> 指導(dǎo)老師: </b></p><p> 完成時(shí)間:2012.6.8</p><p><b> 目錄</b></p><p><b> 1.前言</b></p>
3、<p><b> 設(shè)計(jì)目的</b></p><p><b> 設(shè)計(jì)要求</b></p><p><b> 設(shè)計(jì)依據(jù)</b></p><p> 工藝流程的確定與分析</p><p> 2.1 豆奶粉的工藝流程</p><p>
4、 2.2 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定</p><p> 2.2.1 去雜</p><p> 2.2.2 脫皮</p><p> 2.2.3 泡豆磨漿</p><p> 2.2.4 煮漿</p><p> 2.2.5 過濾</p><p> 2.2.6 殺菌
5、</p><p> 2.2.7 濃縮</p><p> 2.2.8 干燥</p><p> 2.2.9 包裝</p><p><b> 2.2.10產(chǎn)量</b></p><p> 設(shè)備計(jì)算及設(shè)備的選型</p><p><b> 大豆立桶倉
6、</b></p><p><b> 去石機(jī)、磁選機(jī)</b></p><p><b> 脫皮機(jī)</b></p><p><b> 大豆滅酶粗磨機(jī)組</b></p><p><b> 夾層鍋</b></p><p>
7、<b> 帶式過濾器</b></p><p><b> 超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)</b></p><p><b> 真空濃縮鍋</b></p><p><b> 流化床噴霧干燥器</b></p><p><b> 4. 小結(jié)</b>
8、</p><p><b> 1.前言 </b></p><p> 社會(huì)的發(fā)展和人民的生活水平的提高,人們對科學(xué)膳食及合理營養(yǎng)的要求越來越高尤其是對高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)價(jià)值高且利于人體消化吸收、食用可口而又?jǐn)y帶方便的食品越發(fā)青睞。豆奶粉便是其中最受矚目的一個(gè)。</p><p> 豆奶粉是大豆與牛奶營養(yǎng)的完美互補(bǔ)的產(chǎn)品,近年來我國豆奶粉生產(chǎn)
9、技術(shù)日趨完善,廣為國人民喜愛。它合理地將動(dòng)物性營養(yǎng)物質(zhì)與植物性營養(yǎng)物質(zhì)科學(xué)調(diào)配,完好實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)互補(bǔ),含有膳食纖維,更利于消化、吸收。具有以下優(yōu)點(diǎn):</p><p> 第一,從營養(yǎng)價(jià)值上看,大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),含有人體所必需的氨基酸,其中賴氨酸的含量高干谷物,是植物性食物當(dāng)中最合理、最接近干人體所需比例的。另外,牛奶蛋氨酸含量較高,可以補(bǔ)充大豆蛋白質(zhì)中蛋氨酸的含量,動(dòng)、植物蛋白的互補(bǔ),使氨基酸
10、的配比更合理,更利干人體的消化吸收。特別是近年來,美國和英國先后發(fā)布健康聲明:每天食用6.25克大豆蛋白,可以預(yù)防心血管疾病,使人們更加重視大豆蛋白的保健作用。 第二,豆奶粉中的脂肪主要是植物脂肪,不飽和脂肪酸含量較高,并含有人體所必需脂肪酸亞油酸,膽固醇含量低,可以預(yù)防動(dòng)脈硬化。 第三,豆奶粉是經(jīng)過超微粉碎工藝加工而成的,不除豆渣,大豆子葉被全部利用,膳食纖維的含量比同類產(chǎn)品高,膳食纖維有潤腸通便的作用,可以預(yù)防直
11、腸癌。 第四,豆奶粉中含有多種礦物質(zhì)和維生素。 第五,豆奶粉中含有大豆低聚糖,大豆低聚糖對腸道內(nèi)的雙歧桿菌等益生菌有增殖作用,有潤腸通便的作用,可以預(yù)防直腸癌;雙歧桿菌等益生菌可以提高人體免疫力,延緩衰老。 第六,豆奶粉中含有大豆異黃酮,大豆異黃酮是植物雌激素,長期食用可以預(yù)防乳腺</p><p> 由此可見大豆制品的生產(chǎn)在我國有著巨大的潛力和優(yōu)越條件,因此將大豆進(jìn)行脫腥處理,結(jié)合
12、利用牛奶的營養(yǎng)和良好的風(fēng)味,使豆乳與牛乳混合生產(chǎn)為被人們樂意接受的可口食品是近年來各國注重研究與開發(fā)的產(chǎn)品。</p><p> 所以豆奶粉被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“綠色牛奶”,受到人們的普遍喜愛,已經(jīng)成為消費(fèi)者生活中不可或缺的產(chǎn)品。</p><p><b> 1.1 設(shè)計(jì)目的</b></p><p> 培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識的能力
13、、分析和解決食品工廠工藝設(shè)計(jì)中一般工程技術(shù)問題的能力;提高學(xué)生的繪圖能力和計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力;增強(qiáng)和拓展學(xué)生的專業(yè)技能;通過課程工藝設(shè)計(jì),深化學(xué)生對設(shè)計(jì)思想、設(shè)計(jì)方法、設(shè)計(jì)規(guī)范的理解,培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)方法,為畢業(yè)設(shè)計(jì)打下良好的基礎(chǔ)</p><p><b> 設(shè)計(jì)要求</b></p><p> ① 按時(shí)有序地完成各項(xiàng)設(shè)計(jì)內(nèi)容;</p><p>
14、 ?、?獨(dú)立完成設(shè)計(jì)任務(wù),不弄虛作假,不抄襲別人的成果;</p><p> ?、?嚴(yán)格遵守紀(jì)律,在指定的地點(diǎn)進(jìn)行課程設(shè)計(jì);</p><p> ?、?嚴(yán)格遵守CAD設(shè)計(jì)室的有關(guān)規(guī)章制度;</p><p> ?、?按規(guī)范撰寫設(shè)計(jì)說明書。</p><p> 1.3 設(shè)計(jì)依據(jù)</p><p> 本設(shè)計(jì)的工藝流程參考《乳
15、品工藝裝備》,中國輕工業(yè)出版社,本校圖書館有關(guān)書籍,在何老師的指導(dǎo)下,進(jìn)行了一些工藝改進(jìn)。</p><p> 2、豆奶粉工藝流程的確定與分析</p><p> 2.1 豆奶粉工藝流程</p><p> 大豆→ 去雜→脫皮→磨漿(粗磨、細(xì)磨)→ 煮漿→ 過濾→ 殺菌→濃縮→ 噴霧干燥塔干燥→包裝</p><p> 2.2產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量
16、的確定</p><p> 年產(chǎn)400噸的豆奶粉車間設(shè)計(jì),每年工作日按200天記,每天產(chǎn)2噸,每小時(shí)0.125噸,采用每天 二班制,每班8小時(shí). </p><p><b> 去雜</b></p><p> 該工序的目的是除去原料中的雜質(zhì)如泥塊、石塊等,采用組合精選機(jī)。至少洗三次。</p><p> 去掉7%的水分,
17、 3%的雜質(zhì) 2×0.93=1.86噸 1.86×97%=1.8042 噸 </p><p> 去石機(jī)耗電量W=1.1kw×2.5h=2.75度 </p><p> 磁選機(jī)耗電量W=1.5kw
18、15;1.3h=2度</p><p><b> 脫皮</b></p><p> 大豆皮常常染有雜菌,同時(shí)含有較多的不良因子,因此要得到高品質(zhì)的豆奶粉,大豆必須脫皮。為了保證脫皮效果,要嚴(yán)格控制大豆水分含量,資料表明,水分達(dá)10%時(shí),可保證脫皮率在90%以上。脫皮直接用脫皮機(jī),重量損耗8%左右。</p><p><b> 脫皮損耗
19、8%</b></p><p> 1.8042×(1-8%)=1.66噸 </p><p><b> 脫皮機(jī)耗時(shí)3h</b></p><p> 脫皮機(jī)耗電量 W=2.05kw×3h=6.15度</p><p><b> 泡豆、磨漿</b></p>
20、<p> 大豆的浸泡程度不但影響產(chǎn)品的得率,而且影響產(chǎn)品的質(zhì)量。浸泡后的大豆蛋白質(zhì)呈脆性狀態(tài),在研磨時(shí)蛋白質(zhì)充分破碎,使蛋白質(zhì)能最大程度地融離出來。采用2.2倍于大豆重量的水,在50℃下浸泡4小時(shí),大豆吸水量約為1:1~1:2。浸泡時(shí)要加入0.5%碳酸氫鈉溶液,可以加速胰蛋白酶抑制物的鈍化。</p><p> 循環(huán)磨漿可省去分離豆渣和濃縮工序,節(jié)省投資。本工藝采用90℃左右的熱磨,可鈍化產(chǎn)生豆腥
21、味的脂肪氧化酶,另外,本工序可以節(jié)省用水,磨漿后濃度可達(dá)18%左右。為保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量,經(jīng)三道循環(huán)磨漿后采用膠體磨,使細(xì)度達(dá)2微米左右,利于均質(zhì)和噴霧干燥。其中,循環(huán)磨漿前的預(yù)熱,用自制的夾層鍋,溫度為90℃。</p><p> 泡豆、磨漿損耗0.2%, 豆水比例約1:4</p><p> 1.66×(1-0.2%)=1.657 噸 </p><p&g
22、t; 1.657×5=8.285</p><p> 1.657×0.995×8=13.33 噸</p><p> 泡豆用時(shí) 4h 磨豆耗時(shí)3h</p><p> 大豆滅酶粗磨機(jī)耗電量 W=17.6kw×3h=52.8度</p><p> 2.2.4 煮漿</p>
23、<p> 煮漿損耗0.2% 耗時(shí)40min</p><p> 8.285×0.998=8.268噸 </p><p> 熱量衡算Q=CMΔt=4.3×103 ×13.33×(100-20)=4.59×106 J 每年損耗量Q損=4.59
24、15;106÷(1-20%)×200=1.15×109J/Y</p><p> 2.2.5 過濾</p><p><b> 過濾時(shí)有3%的損耗</b></p><p> 8.268×0.97=8.02 噸 </p><p> 2.2.6 殺菌</p>
25、<p> 本設(shè)計(jì)采用直接蒸汽加熱的超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)并用閃蒸法進(jìn)行脫腥。其優(yōu)點(diǎn)在于:</p><p> ?、贌崦粜栽蠈Τ邷厮矔r(shí)殺菌仍可保持最高限度的穩(wěn)定,殺菌效果好。</p><p> ?、跉⒕箝W蒸,既可除去加熱蒸汽帶入的水分,又可除去腥味成分(易揮發(fā)物質(zhì)隨水分逸出)。</p><p> ③由于料液流速較快及溫度較高,可不必考慮傳熱效果及結(jié)垢問
26、題。</p><p> ?、荛W蒸脫腥,即在高溫殺菌后,將豆乳噴入真空罐,急劇降溫到80℃左右,同時(shí)具有不良?xì)馕兜膿]發(fā)物質(zhì)被真空泵排出,可避免長時(shí)間加熱,減少褐變,易于調(diào)配。</p><p> 本設(shè)計(jì)采用500Kpa蒸汽,140℃下殺菌。脫腥控制條件:26.6-39.9Kpa真空度,防止氣泡沖出。</p><p> 8.02×0.998=8噸 <
27、;/p><p><b> 耗時(shí)6—10s</b></p><p> 殺菌時(shí)有0.2%的損耗</p><p> 熱量衡算Q=CMΔt=4.3×103×(8+1.66×8)×(140-60)=7.32×106J</p><p> 熱量損失 Q=7.32×106&
28、#215;(1-20%)=5.86×106J</p><p> 2.2.7 濃縮</p><p> 噴霧干燥是乳粉制造過程中的重要環(huán)節(jié),直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。原理是利用機(jī)械力量,通過霧化系統(tǒng)將乳液在干燥室內(nèi)噴成績效的武裝乳滴,以增大表面積,加速水分蒸發(fā)。霧狀乳滴與瞬時(shí)鼓入的熱空氣接觸,水分在瞬間會(huì)發(fā)除去,細(xì)小乳滴干燥成粉。</p><p> 噴霧干燥
29、霧化方法有壓力噴霧和離心噴霧。通過比較,本工藝采用離心噴霧干燥系統(tǒng)。工藝參數(shù):進(jìn)料濃度21%,熱風(fēng)溫度160℃,出粉含水量7%左右,水分蒸發(fā)量500kg水蒸氣/h。</p><p> 濃縮過程中有0.2%的損耗 8×0.998=7.984 噸 </p><p> 蒸發(fā)量的計(jì)算 干燥前物料的含水量18%降到</p><p> 2.2.8 干燥<
30、;/p><p> 流化床處理可以使細(xì)粉顆粒增大、均勻,利于產(chǎn)品的溶解性。同時(shí)起冷卻作用,有利于連續(xù)化自動(dòng)生產(chǎn)。</p><p> 7.984×0.97=7.7448噸</p><p> 2.2.9 包裝</p><p> 豆奶粉經(jīng)過一定時(shí)間存放,可以提高表面密度。由輔料器送到粉倉,粉倉用緊密閥出粉,將粉送入包裝間。采用聚乙烯
31、塑料袋。充氮包裝,小袋裝入紙箱,運(yùn)到成品庫存放</p><p> 7.7448×0.99=7.667 噸</p><p> 2.2.10 產(chǎn)量</p><p> 7.667×(1+0.05)=8.05 噸 </p><p><b> 3、機(jī)器選型</b></p><p&g
32、t; 3.1. 大豆立桶倉 </p><p> 3.2. 去石機(jī) </p><p><b> 磁選機(jī) </b></p><p> 3.3. 脫皮機(jī) </p><p> 3.4. 大豆滅酶粗磨機(jī)組</p><p> 3.5. 夾層鍋 </p><p&
33、gt;<b> .帶式過濾器</b></p><p> 3.7. 超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī) </p><p> 3.8. 真空濃縮鍋 </p><p> 3.9. 流化床噴霧干燥器 </p><p><b> 四、小結(jié)</b></p><p> 經(jīng)過一周的努力,
34、課程設(shè)計(jì)圓滿完成。感謝何老師在設(shè)計(jì)期間給予我們耐心的指導(dǎo),幫助我們解決很多在設(shè)計(jì)中遇到的問題。</p><p> 通過這次設(shè)計(jì),我們系統(tǒng)的回顧了化工原理和CAD中所學(xué)的知識,獨(dú)立思考和動(dòng)手能力都力都得到了很大的提高,尤其是同學(xué)間的合作顯得更為默契。</p><p> 通過這次設(shè)計(jì),我系統(tǒng)的回顧了大學(xué)中所學(xué)的知識,特別是剛學(xué)完的《食品工藝學(xué)》一門。經(jīng)此,我的獨(dú)立思考能力和動(dòng)手能力都得到了
35、很大的提高,具備了初步科學(xué)研究的基本功。</p><p> 由于本人經(jīng)驗(yàn)不足,水平有限,加之時(shí)間倉促,設(shè)計(jì)中難免有疏漏不妥之處,誠望老師和同學(xué)批評指正</p><p><b> 參考資料</b></p><p> 1 《大豆制品加工技術(shù)》 仇農(nóng)學(xué),李建科編 中國輕工業(yè)出版社</p><p
36、> 2 《食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)》 張國農(nóng)主編 中國輕工業(yè)出版社</p><p> 3 《乳品工藝學(xué)》 無錫輕工大學(xué)</p><p> 4 《食品加工機(jī)械與設(shè)備手冊》 李書國,張謙 科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社</p><p> 5 《化工原理》上下冊 天
37、津大學(xué)華工原理教研組 天津科學(xué)技術(shù)出版社</p><p> 6 《乳品生產(chǎn)常用設(shè)備》 張麟麟編 中國輕工業(yè)出版社</p><p> 7 《食品工廠機(jī)械與設(shè)備》 無錫輕工業(yè)大學(xué),天津輕工業(yè)學(xué)院 中國輕工業(yè) </p><p><b> 出版社</b></p>
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