食品科學與工程畢業(yè)論文速凍方式與凍藏條件對帶魚品質(zhì)影響的研究

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　速凍方式與凍藏條件對帶魚品質(zhì)影響的研究</p><p>　　所在學院 </p><p>　　專業(yè)班級 食品科

2、學與工程 </p><p>　　學生姓名 學號 </p><p>　　指導教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b>&l

3、t;/p><p><b>　　摘要1</b></p><p>　　Abstract2</p><p><b>　　1 前言3</b></p><p>　　1.1 帶魚的營養(yǎng)價值3</p><p>　　1.2 食品加工中速凍技術(shù)的應(yīng)用4</p><p&

4、gt;　　1.3 延長水產(chǎn)品貨架期的意義及方法4</p><p>　　2 實驗材料、主要儀器與試劑4</p><p>　　2.1 實驗材料4</p><p>　　2.2 主要儀器5</p><p>　　2.3 主要試劑5</p><p><b>　　3 實驗方法5</b></

5、p><p>　　3.1 冷凍帶魚冷凍保藏5</p><p>　　3.2 感官評定及試驗步驟5</p><p>　　3.3 失水率的測定及試驗步驟6</p><p>　　3.4 pH值測定及試驗步驟6</p><p>　　3.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值6</p><p>　　4

6、試驗結(jié)果與討論7</p><p>　　4.1 感官鑒定分析7</p><p>　　4.2 失水率的測定8</p><p>　　4.3 pH值測定9</p><p>　　4.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值10</p><p><b>　　5 小結(jié)11</b></p><

7、;p><b>　　參考文獻12</b></p><p>　　致 謝錯誤!未定義書簽。</p><p>　　[摘要]伴隨著國際社會的發(fā)展，海資源和水產(chǎn)品資源的不斷開發(fā)，對其開發(fā)的水產(chǎn)品保質(zhì)期的要求不斷增加，而不同的速凍方式和不同的凍藏條件能有效的提高水產(chǎn)品保質(zhì)期，節(jié)省能源，提高水產(chǎn)品品質(zhì)。本實驗研究最佳速凍方式和凍藏條件，材料為經(jīng)過-50℃液氮噴灑、-35℃空

8、氣隧道式、-20℃冰柜直接凍結(jié)的帶魚。將經(jīng)過預(yù)處理的帶魚迅速置于-18℃冰柜凍藏，另外再取-50℃液氮噴灑帶魚凍藏于-28℃、-55℃溫度中。每隔一個月，一共4個月，取樣測定。實驗結(jié)果表明，-50℃液氮噴灑的速凍帶魚和凍藏條件為-55℃的帶魚品質(zhì)最好。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 速凍；帶魚；指標；凍藏</p><p>　　[Abstract]Along with the develo

9、pment of international society, sea resources and fisheries resources, the continuous development of aquatic products to its development period, and increasing the requirements of different quick-frozen mode and differen

10、t frozen accumulation conditions can effectively improve the aquatic product warranty and saving energy, improve the aquatic product quality. This experiment research best quick-frozen mode and frozen accumulation condit

11、ions, materials for after - 5</p><p>　　[Key words] Quick-frozen; Hair tail; Indicator; Zein films</p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　依據(jù)《聯(lián)合國海洋法公約》的規(guī)定和我們國家《專屬經(jīng)濟區(qū)和大陸架法》的主張，可以屬于我

12、國管轄的海域，包括內(nèi)海、領(lǐng)海、毗連區(qū)、專屬經(jīng)濟區(qū)和大陸架，約300萬平方公里。我們將其稱為“海洋國土”。 </p><p>　　近年來，我國水產(chǎn)及水產(chǎn)品加工企業(yè)迅速發(fā)展，使得加工企業(yè)發(fā)展、水產(chǎn)品加工能力、加工產(chǎn)品的產(chǎn)量和種類、裝備建設(shè)的發(fā)展及加工技術(shù)等具有很好的成效，我國的一些水產(chǎn)加工品的質(zhì)量已達到或接近世界高端先進水平，推了我國在漁業(yè)生產(chǎn)持續(xù)發(fā)展方面起了重要的作用，成為漁業(yè)經(jīng)濟的重要組成部分[1]。日后發(fā)展的重

13、點要開發(fā)研究新的膠體化合物并將其應(yīng)用到醫(yī)藥類、化工類、食品類和各種工業(yè)品類，提高藻類的經(jīng)濟價值，促進養(yǎng)殖生產(chǎn)的進一步發(fā)展[2]。</p><p>　　經(jīng)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)的的研究報告顯示，中國人平均每人要宰每天消費的魚肉達到30．6公斤。消費者指數(shù)研究市場分析家表示。2009年，美國、日本、俄羅斯、西班牙與德國的水產(chǎn)食用量均有上升，甚至超過了各種家禽養(yǎng)殖類。數(shù)據(jù)顯示，過去3年，在各類蛋白質(zhì)提供源中，水產(chǎn)品是

14、增長速度是最快的速度。</p><p>　　速凍可以使食物在極短時間內(nèi)形成非常小的冰晶,并使其細胞組織保持在接近完好的狀態(tài),食物的原汁與香味被保持在細胞組織內(nèi),較長時間保存，延長貨架期。調(diào)配物品的運輸方式，提升生產(chǎn)產(chǎn)品檔次等方面，都有著極為重要的作用。因為水產(chǎn)品豐富含有蛋白質(zhì)并且脂肪含量少而日益受到大眾所愛，但同時也因為蛋白質(zhì)含量高、自身酶系統(tǒng)及微生物的影響,相當容易變質(zhì)腐敗。如何運用速凍方式和凍藏條件使其,延長

15、食品的保質(zhì)期已成為我們關(guān)注的話題。</p><p>　　海鮮食品日益受到廣大民眾的青睞，但是這些年不斷引發(fā)的惡性安全事件接連發(fā)生，在海洋水產(chǎn)品發(fā)展帶來了很大的不良影響，食品安全非常需要研究者做透徹的調(diào)查和分析，才能夠保障消費者的安全。水產(chǎn)制品中還有高蛋白質(zhì),它的水分活度大,經(jīng)常會使微生物迅速生長從而引發(fā)產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，不管是對產(chǎn)品還是對消費都帶來了不利的影響。使得各生產(chǎn)廠家提高利潤的攻關(guān)焦點放在水產(chǎn)品保質(zhì)期延長上

16、。</p><p>　　本實驗?zāi)钆f不同速凍方式凍帶魚，及不同凍藏溫度對帶魚品質(zhì)的影響，從而確定最佳速凍方式及凍藏溫度，以優(yōu)化帶魚速凍工藝，延長水產(chǎn)制品貨架期。</p><p>　　1.1 帶魚的營養(yǎng)價值</p><p>　　帶魚又叫牙帶魚、刀魚，是魚綱鱸形目帶魚科動物，帶魚的體型正如其名，側(cè)扁如帶，頭長為身高的2倍，全長1米左右，1996年3月中旬浙江有一漁民曾捕到

17、一條長2.1米、重7.8公斤的特大個體，這條“帶魚王”后來被溫嶺市石塘鎮(zhèn)小學的生物博物館收藏。帶魚世界各地都有，其中在西太平洋還有印度海域最多，在我國，沿海城市都有見，產(chǎn)量上就屬東海的最高。</p><p>　　帶魚在生物學的性狀是帶狀，身體為銀白的海洋肉食魚，是一種非常兇悍的魚種。帶魚的游泳能力比較差，白天只好飄浮在海水中層，晚上則降到了海底。當帶魚靜止時，頭會向上、身體就呈現(xiàn)垂直狀，只靠背鰭及胸鰭的慢慢揮動，

18、眼睛卻一直注視著頭上的動靜，當發(fā)現(xiàn)有獵物時，背鰭就身體彎曲，急速震動，撲向食物。帶魚生存具有結(jié)群排隊的特性。在每年的春天回暖水溫上升時，成群游向近水岸，從南到北于生殖回游，在這個時間段為最佳捕撈季節(jié)；當冬至時，海水溫度開始降低，帶魚又開始游向水深處避寒。帶魚的營養(yǎng)有效成分：每10克帶魚肉中，脂質(zhì)有0.8克，蛋白質(zhì)有2克，還有其他營養(yǎng)成分沒有什么特別。多種不飽和脂肪酸、6-硫代鳥嘌呤中、纖維性物質(zhì)（硬蛋白）等有效成分在帶魚的魚鱗中都豐富含

19、有。 帶魚保健功能：帶魚肉內(nèi)含多種營養(yǎng)素，帶魚鱗對患有動脈硬化、冠狀動脈心臟病、膽固醇高的患者都有益處。開發(fā)現(xiàn)狀及前景：研究者證明發(fā)現(xiàn)，用帶魚鱗油來喂養(yǎng)的小老鼠，不但小白鼠的毛長很好而且有效降低了血脂膽固醇。</p><p>　　1.2 食品加工中速凍技術(shù)的應(yīng)用</p><p>　　最近10年是我國速凍食品發(fā)展最快的時間段，在短短的10年間取得了很大的進步，但對我國在世界速凍食品工業(yè)中的地

20、位還遠遠不及。自從1995年起，我國速凍食品的每年產(chǎn)量以20％的大幅度遞增，在90年代已經(jīng)是發(fā)展最快的食品加工業(yè)，速凍食品年平均產(chǎn)量已經(jīng)接近1000萬噸。據(jù)某些機構(gòu)不完全統(tǒng)計，近年來，我們國家現(xiàn)有各種速凍生產(chǎn)食品廠家近2000家，年銷售額達100億元。</p><p>　　1.3 延長水產(chǎn)品貨架期的意義及方法</p><p>　　最近一段時間，三鹿奶粉，雙匯瘦肉精等食品安全問題是有發(fā)生，大

21、家開始對自己食用的東西不斷擔心，對安全問題要做深入的探討，可使消費者安心食用各種食品。</p><p>　　食品貨架期可以體現(xiàn)食品的品質(zhì)與安全，一致認為食品保存時間再貨架期內(nèi)可以視作安全而且質(zhì)量良好，可放心。1993 年英國食品科學與技術(shù)學會(IFST)對“貨架期”進行了較為全面的定義：貨架期是食品在推薦儲藏條件下所經(jīng)歷的一段時間，在這期間食品是安全的，并且保持著消費者所期待的感官、化學、物理及微生物性質(zhì)，其所含

22、營養(yǎng)物質(zhì)與標簽內(nèi)容一致 [3]。</p><p>　　由于水產(chǎn)制品蛋白質(zhì)含量高，水分活度大，常常因微生物的快速增殖而導致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，絕大多數(shù)細菌生長的適宜pH值為7. 0左右[4] ，而幾乎所有水產(chǎn)品均呈中性或弱酸性，所以水產(chǎn)品中細菌生長繁殖的可能性較大，不僅造成直接的經(jīng)濟損失,還會對消費者的生命、健康造成危害[5]?，F(xiàn)在各生產(chǎn)廠商都在對延長貨架期進行嚴格的攻關(guān)，目的都是一個，提高利潤點。</p>

23、<p>　　許多發(fā)達國家先后取消或限制人工合成防腐劑的使用，在食品及其制品保鮮中以天然物質(zhì)代替化學合成制品已成為保鮮劑研究的趨勢[6]。天然香辛料是一類具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味的典型的天然植物調(diào)味品，它除賦予食品獨特的風味外，還能夠提高和改善食品的風味、抑制和矯正肉制品中不良的氣味，突出食品典型風味特征，使食品風味協(xié)調(diào)[7]。不僅如此，國內(nèi)外學者研究結(jié)果表明，香辛料具有較強的抗氧化性能，其主要的抗氧化成分為酚類及其

24、衍生物所具有的肉制品防腐保鮮功能越來越引起人們的重視[8]。</p><p>　　2 實驗材料、主要儀器與試劑</p><p><b>　　2.1 實驗材料</b></p><p>　　新鮮帶魚來自興業(yè)工廠，分別經(jīng)過-50℃液氮噴灑、-35℃空氣隧道式、-20℃冰柜凍結(jié)處理，然后迅速凍藏于-18℃內(nèi)。其中的-50℃液氮噴灑的帶魚再分類凍藏于-

25、18℃、-28℃、-55℃溫度內(nèi)。</p><p><b>　　2.2 主要儀器</b></p><p><b>　　2.3 主要試劑</b></p><p><b>　　3 實驗方法</b></p><p>　　3.1 冷凍帶魚冷凍保藏</p><p&

26、gt;　　不同冷凍方式的帶魚，每條帶魚用PE袋包裝，按表1貼上標簽進行冷凍。每隔一個月時間取樣，測定其指標：感官評定、失水率的測定、pH值測定以及揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值。</p><p><b>　　表1 冷凍方式</b></p><p>　　3.2 感官評定及試驗步驟</p><p>　　采用5人組成的感官評定小組進行感官評定,按照帶魚的

27、色澤、氣味、組織形態(tài)以及組織彈性4個指標每隔1個月對其感官品質(zhì)進行評價，取平均值，感官評定標準如表2所示。</p><p><b>　　表2帶魚感官評定表</b></p><p>　　3.3 失水率的測定及試驗步驟</p><p>　　取5g帶魚片，以多層濾紙包裹魚片并放置在40℃恒溫箱中,每隔半小時取出樣品測重，直到魚片質(zhì)量不再降低。分別測

28、定解凍前后魚片的重量,其失水量與試樣原重之比為失水率[9]。</p><p>　　3.4 pH值測定及試驗步驟</p><p>　　取5 g魚肉,高速組織粉碎機粉碎勻漿，取出樣品，加入10倍蒸餾水（50mL）,將其樣品靜置30 min后,然后用pH計直接測定。</p><p>　　3.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值</p><p>　　參

29、照寧正祥[10]微量擴散法，略作修改，具體操作如：</p><p>　　3.5.1 試驗步驟</p><p>　　(1)稱取混勻的帶魚試樣10g，加少量的水置于研缽中研磨，直至勻漿狀。然后加入20mL 20%的三氯醋酸，用水移入100mL容量瓶中，加水至刻度，形成10%的浸出液，混勻，靜置30min，待蛋白質(zhì)沉淀后，過濾到燒杯中，濾液備用。</p><p>　　(2

30、)在康威皿內(nèi)室加入2%的硼酸吸收5mL，再于外室的一邊準確加入l mL樣品浸出液，然后手持玻璃蓋，一手迅速加入lmL40%的碳酸鈉溶液于外室，立即蓋緊玻璃蓋，輕輕轉(zhuǎn)動康威皿，使外室液體均勻混合。置37℃恒溫箱內(nèi)保溫2h取出，冷卻至室溫，用0.012molL/鹽酸標準溶液滴定內(nèi)室的硼酸吸收劑，使出現(xiàn)藍紫色即為終點。</p><p>　　3.5.2 結(jié)果的計算</p><p>　　式中，V

31、l—滴定樣品消耗標準酸溶液體積(m L);</p><p>　　V2—滴定空白消耗標準酸溶液體積(m L);</p><p>　　C—標準酸溶液規(guī)定濃度(mol/L);</p><p>　　M—用于滴定時樣品液所含樣品質(zhì)量(g);</p><p>　　14—氮的摩爾質(zhì)量(g/mol)</p><p><b>

32、　　4 試驗結(jié)果與討論</b></p><p>　　4.1 感官鑒定分析</p><p>　　對3種速凍處理,凍藏條件在-18℃帶魚的感官評定如圖1，取-50℃液氮噴灑的帶魚為材料并凍藏在3種溫度的感官評定如圖2,</p><p>　　圖1 感官評定隨時間的變化</p><p>　　圖2 感官評定隨時間的變化</p>

33、;<p>　　從圖1表明：-50℃液氮噴灑的帶魚在色澤、氣味、組織形態(tài)以及組織彈性都優(yōu)于其他2種速凍方式的帶魚，在同種液氮噴灑的帶魚經(jīng)過3種不同溫度的凍藏，變化可以從圖2中看出起始接近，但隨著時間的延長，-18℃的凍藏溫度最佳，變化范圍小。結(jié)合圖1和圖2，-50℃液氮噴灑的速凍方式對帶魚感官保存最佳，帶魚在-55℃凍藏下保持新鮮的時間最長。</p><p>　　4.2 失水率的測定</p&g

34、t;<p>　　將不同速凍方式處理后的樣品凍藏在-18℃的帶魚的失水率如圖3，通過-50℃液氮噴灑的帶魚分別凍藏-18℃、-28℃、-55℃溫度下失水率變化曲線見圖4。</p><p>　　圖3 失水率隨時間的變化</p><p>　　圖4 失水率隨時間的變化</p><p>　　低溫速凍由于其凍結(jié)速率快,冰結(jié)晶細微,數(shù)量多,分布均勻。-50℃液

35、氮噴灑在極短時間內(nèi)，用液氮大面積噴灑帶魚，使其達到充分速凍的效果，失水率最低，因為都是低溫速凍，失水率變化都不大；由圖4能得出，將液氮噴灑的樣品凍藏在-55℃條件下失水率更低。綜上所述，-50℃液氮噴灑和凍藏溫度在-55℃下失水率最低。</p><p><b>　　4.3 pH值測定</b></p><p>　　判斷魚肉品質(zhì)好壞的一個指標是pH值。經(jīng)過不同速凍方式處理

36、后的樣品凍藏在-18℃過程中pH變化如圖5，通過液氮噴灑分別凍藏在-18℃、-28℃、-55℃溫度中經(jīng)過4個月的檢測pH值的變化曲線如圖6。</p><p>　　圖5 pH值隨時間的變化</p><p>　　圖6 pH值隨時間的變化</p><p>　　帶魚在被捕撈之后,魚體內(nèi)相繼經(jīng)歷僵硬、自溶腐敗兩個過程。pH值在僵硬過程中持續(xù)下降,在腐敗期內(nèi)持續(xù)上升。圖5的

37、pH變化表明第二個月后僵硬期接近尾聲，液氮噴灑的帶魚變化最小，質(zhì)量保存最佳，空氣隧道和冰柜直凍在第三個月僵硬期與自溶腐敗期的過度階段，pH開始大幅上升，并且冰柜直凍的腐敗程度最大，帶魚品質(zhì)最差；經(jīng)過-50℃液氮噴灑的帶魚從圖6中看出，凍藏在-55℃的樣品腐敗最慢，-28℃和-18℃的其次，其中在-18℃的樣品在經(jīng)過兩個月開始大幅度上升趨勢。綜上所述，采用-50℃液氮噴灑為最佳速凍方式，-55℃是最佳的凍藏條件，其質(zhì)量最優(yōu)，腐敗程度最低。

38、</p><p>　　4.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)是水產(chǎn)品在腐敗過程中,由于酶和細菌的作用,使組織中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨與低級胺類,通常作為水產(chǎn)品初期腐敗的評定指標,它的大小基本反映了水產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣[11]，由SC128-84[12]得知,冰帶魚的TVBN<30 mg/100g。通過不同速凍方式處理后的樣品凍藏過程中TVBN值變化趨

39、勢如圖7。在-18℃、-28℃、-55℃凍藏下，-50℃液氮噴灑的帶魚TVBN值變化如圖8。</p><p>　　圖7 TVBN值隨時間的變化</p><p>　　圖8 TVBN值隨時間的變化</p><p>　　圖7表示經(jīng)過液氮噴灑的帶魚TVBN值增長緩慢，在前2個月內(nèi)沒有特別的變化，但之后開始小幅度上升，其他2種速凍方式在4個月內(nèi)持續(xù)上漲，尤其在最后幾個月比

40、之前增長的都快；通過液氮噴灑的帶魚凍藏在3個溫度下的TVBN值變化都不大，只有凍藏于-18℃的樣品上漲幅度比其他2種都快些。綜合圖7和圖8表明，-50℃液氮噴灑和凍藏條件在-55℃的帶魚初期腐敗最小，保存的最為完善。</p><p><b>　　5 小結(jié)</b></p><p>　　速凍保藏是國際公認的食品最佳保藏方法之一[13]。凍結(jié)這個物理變化過程中,生物體內(nèi)大部

41、分水結(jié)成冰,整體體積增大,產(chǎn)生內(nèi)壓,給凍品的肉質(zhì)、風味帶來變化，凍結(jié)速度越快,食品的質(zhì)量越好,這是因為凍結(jié)速度快,食品材料內(nèi)部形成的冰晶小而均勻,食品的組織結(jié)構(gòu)被破壞的程度低,汁液流失少。低溫速凍由于其凍結(jié)速率快,冰結(jié)晶細微,數(shù)量多,分布均勻,對水產(chǎn)品的組織狀態(tài)無明顯的損傷,從而使凍品的質(zhì)量得到保證[14]。本試驗中，通過對帶魚段的pH值、揮發(fā)性鹽基氮值（TVBN）、失水率及感官評定指標測定, 從3種不同速凍方式中可以看出,-50℃液氮

42、噴灑處理的帶魚 ,腐敗程度小,感官容態(tài)優(yōu)良,在色澤和肌肉彈性上均優(yōu)于其它2種速凍方式，品質(zhì)最佳;當同類低溫速凍方式時，3種溫度中，-55℃凍藏的帶魚品質(zhì)最佳，低溫保存能讓帶魚減慢腐敗速度，提高品質(zhì)和貨架期。綜上所述，-50℃液氮噴灑速凍并凍藏在-55℃帶魚保存的品質(zhì)最為優(yōu)良，腐敗程度最低。</p><p>　　從此試驗結(jié)果可以看出,雖然低溫速凍處理沒能阻止帶魚肉凍藏期間感官的客觀評定、PH值、失水率、TVBN (

43、揮發(fā)性鹽基氮)等指標的變化趨勢，但低溫快速凍結(jié)處理在一定程度上減慢了帶魚的腐敗速度，更好的延長了貨架期。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 岑劍偉，李來好，楊賢慶，等.我國水產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息，2008,(07):6~9.</p><p>　　[2] 付萬冬，楊會成，李碧清等.我

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