食用油摻地溝油檢測(cè)方法的研究綜述

1、<p>　　食用油摻地溝油檢測(cè)方法的研究綜述</p><p>　　摘要：通過對(duì)國(guó)內(nèi)一些食用油摻地溝油檢測(cè)方法的分析，了解這些檢測(cè)方法存在的不足，深入探討地溝油檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)難產(chǎn)的原因，找出問題的根源在“地溝油”的概念上，從而得出結(jié)論：地溝油檢測(cè)方法研究受阻的根本原因是地溝油的概念是從生產(chǎn)工藝的角度描述的，沒有準(zhǔn)確的定義，建議從質(zhì)量檢驗(yàn)的角度重新定義地溝油，從而早日確立地溝油檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 </p&

2、gt;<p>　　關(guān)鍵詞：食用油 地溝油 定義 質(zhì)量檢驗(yàn) </p><p>　　食用油是人們生活的必需品，是身體營(yíng)養(yǎng)的重要來源，它提供人體缺乏的必需脂肪酸，并維持人體機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。然而，油脂在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程中，在經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使下，非法添加地溝油的現(xiàn)象屢見不鮮。 </p><p><b>　　一、地溝油簡(jiǎn)介 </b></p><p&

3、gt;　　“地溝油”也被稱作“潲水油”，最近幾年來，我們經(jīng)常能在電視新聞，各大報(bào)刊雜志上聽到這個(gè)詞?！暗販嫌汀睂?shí)際上是一個(gè)泛指的概念，是人們?cè)谏钪袑?duì)各類劣質(zhì)油，廢棄油的通稱。一般地來講，“地溝油”大致可以分為3類[l]：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡(jiǎn)單加工、提煉出的油，因?yàn)橛徒?jīng)過了下水道，所以形象的稱為地溝油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的

4、油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油，例如肯德基等快餐店所使用過的油[2]。 </p><p>　　二、食用油摻地溝油檢測(cè)方法綜述 </p><p>　　現(xiàn)有的對(duì)食用油中摻地溝油進(jìn)行檢測(cè)研究的化學(xué)方法主要包括以下幾種： </p><p><b>　　1.硅膠板檢測(cè)法 </b></p><p

5、><b>　　1.1檢測(cè)原理 </b></p><p>　　食用油中的游離脂肪酸含量比較少，但食用油在加熱后會(huì)引起甘三脂的水解，不皂化物的含量會(huì)下降，并生成非揮發(fā)性和揮發(fā)性的降解產(chǎn)物，揮發(fā)性降解的產(chǎn)物中就含有了游離脂肪酸[3]，隨著油脂酸敗程度的加深，游離脂肪酸的含量會(huì)增加。地溝油在撈取的過程中含有大量的水分，精煉時(shí)加入了硫酸，使得油脂發(fā)生水解反應(yīng)，生成大量的游離脂肪酸。因此，游離脂肪

6、酸的多少可反映油脂的新鮮度和品質(zhì)的優(yōu)劣。游離的脂肪酸能使摻入硅膠中的溴甲酚綠指示劑改變顏色，利用此原理制成含溴甲酚綠指示劑的硅膠板。 </p><p><b>　　1.2檢測(cè)方法 </b></p><p>　　合格食用油滴于含溴甲酚的硅膠板上，會(huì)顯藍(lán)色；而地溝油的摻入含量?jī)H為10%時(shí)滴于含溴甲酚的硅膠板上，會(huì)顯黃色，地溝油的含量越大時(shí)，黃色程度越深。說明地溝油含量與硅

7、膠板的顏色呈相對(duì)應(yīng)的變化關(guān)系。當(dāng)所檢測(cè)的油樣在硅膠板上的顏色顯示為黃色時(shí)，可以認(rèn)為此種油樣為可疑油品。 </p><p>　　2.薄層色譜檢測(cè)法 </p><p><b>　　2.1檢測(cè)原理 </b></p><p>　　食用油與空氣中的氧氣、食物中所帶入的水分等接觸作用，在不飽和的碳碳鍵上發(fā)生了一系列的斷裂、氧化等復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)在醋鍵處

8、發(fā)生水解、縮合、氧化等一系列反應(yīng)，生成了大量食用油中所不含有的醛、酮類等物質(zhì)[4] 。在地溝油熬制、精煉的過程中，這類物質(zhì)會(huì)繼續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，使地溝油中含有更多的醛、酮類物質(zhì)，表現(xiàn)在薄層色譜上，地溝油會(huì)出現(xiàn)非常明顯的拖尾斑，而合格食用油則不會(huì)出現(xiàn)。 </p><p><b>　　2.2檢測(cè)方法 </b></p><p>　　對(duì)比食用油和地溝油的薄層色譜特征可見，合格食用油

9、和地溝油在薄層色譜Rf=0.73都有相同斑點(diǎn)，即有相同的成分，但地溝油在Rf=0.4后有很明顯的拖尾長(zhǎng)斑，合格食用油則沒有。 </p><p><b>　　3.熒光法鑒別法 </b></p><p><b>　　3.1檢測(cè)原理 </b></p><p>　　地溝油是由餐飲店廢棄的油和餐具洗滌劑水混合提煉所得，而洗滌劑中的主

10、要成分為十二烷基苯磺酸鈉，它是一種既親水又親油的化合物，很容易進(jìn)入到地溝油中，而合格食用油則不會(huì)含的 [5～8]。 </p><p><b>　　3.2檢測(cè)方法 </b></p><p>　　分別對(duì)合格食用油，地溝油和水經(jīng)前處理后所得的熒光光譜圖與十二烷基苯磺酸鈉熒光光譜圖比較，可以很明顯的看出十二烷基苯磺酸鈉溶液在λem=290nm處出現(xiàn)了熒光峰，地溝油經(jīng)處理后的浸

11、出溶液在此附近波長(zhǎng)也出現(xiàn)了熒光峰，而且隨著地溝油比例的增大，其峰的熒光強(qiáng)度也增大；合格食用油處理后的浸出液和水溶液在此波長(zhǎng)下沒有出現(xiàn)熒光峰，因此可以為依據(jù)來初步認(rèn)定樣品中含地溝油。 </p><p>　　4.紫外可見分光光度法 </p><p><b>　　4.1檢測(cè)原理 </b></p><p>　　在炒菜時(shí)，由于食用油溶解了食物中的一些成份

12、，比如色素、調(diào)料、食物中的類脂化合物等，使得地溝油的紫外可見吸收光譜與合格食用油相比改變比較大，在可見光區(qū)的吸收系數(shù)變大，透光性變差。因而可以利用紫外可見光光譜儀對(duì)合格食用油和地溝油進(jìn)行吸收光譜的掃描，它們之間的譜線有明顯的區(qū)別，食用油中摻入地溝油的多少，與食用油的特征吸收峰吸光度有良好的大小線性關(guān)系，反之，則沒有，利用這一原理可用于檢測(cè)摻有地溝油的食用油。 </p><p><b>　　4.2檢測(cè)方法

13、 </b></p><p>　　以蒸餾水為對(duì)照，對(duì)地溝油、合格食用油在230一800nm范圍內(nèi)的紫外可見光吸收光譜掃描，摻假油的光譜曲線與合格油的光譜曲線明顯不同。 </p><p>　　此外，在國(guó)內(nèi)的研究進(jìn)展中，還有一些檢測(cè)方法對(duì)摻偽地溝油進(jìn)行了研究。例如：1.對(duì)廢油脂中的酸價(jià)和過氧化值做了測(cè)定，酸價(jià)能作為鑒別地溝油的指標(biāo)之一。2.通過測(cè)定食用油中是否含有膽固醇來鑒別是否摻入

14、地溝油。3.電導(dǎo)率法也能作為鑒別地溝油和食用油的一種有效的方法。4.用間苯三酚試紙半定量檢驗(yàn)油脂新鮮度的方法。 </p><p>　　三、食用油摻地溝油檢測(cè)方法的研究凸現(xiàn) “瓶頸”。 </p><p>　　從上述的檢測(cè)方法來看，檢測(cè)手段各異，檢測(cè)方法各具特色，但都有一個(gè)共同的缺點(diǎn)：不能準(zhǔn)確判定是否摻有地溝油。 </p><p>　　有人建議整合現(xiàn)有檢測(cè)資源和手段來尋

15、找一種簡(jiǎn)易可操作的具有全面代表性的系統(tǒng)準(zhǔn)確的地溝油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，但是，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的研究，專家呼吁：沒有了研究方向；還有人說，研究檢測(cè)地溝油不如研究怎么利用地溝油。種種資料顯示，從各國(guó)情況看，目前，地溝油并無特效的檢測(cè)技術(shù)。 </p><p>　　四、重新定義地溝油的概念，早日確立檢測(cè)方法。 </p><p>　　在我看來，縱觀國(guó)內(nèi)外的多數(shù)檢測(cè)方法，都是建立在地溝油含量比較高的基礎(chǔ)上，較低含量的

16、摻偽油根本沒法確定，所以，無論怎么尋找、整合檢測(cè)方法都不能很好地找出地溝油檢測(cè)的通用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 </p><p>　　另外，最重要的是：地溝油的概念限制了檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)一步研究。目前地溝油的概念是從生產(chǎn)工藝的角度來描述的，沒有一個(gè)精準(zhǔn)，嚴(yán)格的定義，所以，無論哪個(gè)方法研究到最后，都不能準(zhǔn)確判定其是否為地溝油，從而導(dǎo)致了研究的“瓶頸”。因此，建議重新定義地溝油的概念，最好是從質(zhì)量檢驗(yàn)的角度，這樣，就能總結(jié)出完整的檢測(cè)方

17、法和步驟，從而確定一種簡(jiǎn)易可操作的具有全面代表性的系統(tǒng)準(zhǔn)確的地溝油檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，地溝油也再無遁地而逃的機(jī)會(huì)。 </p><p><b>　　參考文獻(xiàn)： </b></p><p>　　[1] 李臣，周洪星，石駿，等.地溝油的特點(diǎn)及其危害[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（06）：69-70。 </p><p>　　[2] 王梅.杜絕食用地溝油[J].人

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20、接測(cè)定環(huán)境水中十二烷基苯磺酸鈉=M：.理化檢驗(yàn)一化學(xué)分冊(cè)，1997，33（10）：465一466. </p><p>　　[8] 孟慶玉，葛少林，李偉.熒光法測(cè)定生活飲用水及生活污水中的十二烷基苯磺酸鈉[J].環(huán)境與健康雜志，1999，16，（2）：112. </p><p><b>　　作者簡(jiǎn)介： </b></p><p>　　劉玉萍，高級(jí)工