河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)論文（設(shè)計）

1、速凍水餃的加工技術(shù)速凍水餃的加工技術(shù)摘要摘要水餃?zhǔn)侵袊膫鹘y(tǒng)食品，起源于民間，早期僅限于家庭制作，后來發(fā)展到了街頭餐點和飯店等。近年來，隨著人們生活節(jié)奏加快和速凍食品技術(shù)的飛速發(fā)展，速凍水餃越來越受到消費者的歡迎。在這種大背景下，許多速凍水餃生產(chǎn)廠家紛紛上馬，速凍水餃的加工工藝也隨著速凍食品技術(shù)的發(fā)展日趨成熟和完善。本文將簡述速凍水餃的加工工藝以及加工過程中常見的問題及解決措施。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：速凍水餃加工工藝加工過程傳統(tǒng)食品Abstr

2、actDumplingsarethetraditionalChinesefoodiginatedinfolkearlyonlytomakelaterfamilymealsstreetrestaurantsetc.Inrecentyearsaspeopleofthequickeningpaceoflifefrozenfoodtechnologyrapiddevelopmentquickfrozendumplingmemegetofcons

3、umerwelcome.Inthisbackgroundthemanyquickfrozendumplingmanufacturersarehsebackquickfrozendumplingprocessingtechnologyalsoasquickfrozenfoodtechnologydevelopmentmaturesperfect.Thisarticlewillbrieflyquickfrozendumplingproces

4、singtechnologyprocessofcommonproblemssolutions.Keywds:quickfrozendumplingProcessingtechnologycourseofwkingTraditionalfood河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)論文（設(shè)計）2速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品，要保持食品鮮度，因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定，通常在10℃左右較為適宜。1.3原料和輔料準(zhǔn)備原

5、料和輔料準(zhǔn)備1.3.1面粉面粉面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對于新面粉，由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r間，使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質(zhì)改良劑也可，不過會加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接

6、影響水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。1.3.2原料肉原料肉必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用，因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室溫下解凍10小時，中心溫度控制在24℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用

7、。1.3.3蔬菜蔬菜要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。1.3.4輔料輔料如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。1