生豬屠宰全過程

1、食品原料學(xué)課后作業(yè)假如你來到一家生豬屠宰廠工作，廠長要求盡可能高效生產(chǎn)高品質(zhì)的生鮮豬肉，請嘗試從宰前準備、屠宰過程、宰后分割貯藏這三個主要生產(chǎn)工序出發(fā)，提出你的操作建議，并附帶說明原因。屠宰前的準備和管理1.待宰豬應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢驗合格證書。2.（1）待宰豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12～24h宰前3h充分喂水。斷食時，應(yīng)供給足量的1%的食鹽水，使豬進行正常的生理機能活動，調(diào)節(jié)體溫，促進糞便排泄，以便放血獲得高質(zhì)量的屠宰產(chǎn)品。（

2、2）為了防止屠宰豬倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出而污染胴體，宰前2～4h應(yīng)停止供水。（3）屠宰前應(yīng)將待宰豬噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便。豬屠宰前的淋浴應(yīng)保證水溫20度，噴淋豬體2～3分鐘，以洗凈體表污物為宜。淋浴使豬有涼爽舒適的感覺，促使外周毛細血管收縮，便于放血充分。3.送宰豬應(yīng)經(jīng)檢驗人員簽發(fā)《宰前合格證》。送宰前通過屠宰通道時，應(yīng)按順序趕送，不得腳踢、棒打。4.針對宰前病豬，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如

3、下處理：當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機構(gòu)。屠宰過程豬的屠宰過程主要包括有致昏、刺殺放血、浸燙褪毛剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗蓋印等。1.致昏應(yīng)用物理（如機械、電擊、槍擊）、化學(xué)（吸入CO2）方法，使豬在宰殺前較短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。擊暈?zāi)鼙苊馔镭i宰殺時嚎叫、掙扎而消耗過多的糖原，使宰后的肉尸保持較低的pH增強肉的儲藏性。麻電致昏即電流通過待屠豬，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。此法還能刺激心臟活動，便于放血。麻電時，將豬趕至狹窄通道