生豬屠宰全過程

1、食品原料學課后作業(yè)假如你來到一家生豬屠宰廠工作，廠長要求盡可能高效生產高品質的生鮮豬肉，請嘗試從宰前準備、屠宰過程、宰后分割貯藏這三個主要生產工序出發(fā)，提出你的操作建議，并附帶說明原因。屠宰前的準備和管理1.待宰豬應來自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢驗合格證書。2.（1）待宰豬臨宰前應停食靜養(yǎng)12～24h宰前3h充分喂水。斷食時，應供給足量的1%的食鹽水，使豬進行正常的生理機能活動，調節(jié)體溫，促進糞便排泄，以便放血獲得高質量的屠宰產品。（

2、2）為了防止屠宰豬倒掛放血時胃內容物從食道流出而污染胴體，宰前2～4h應停止供水。（3）屠宰前應將待宰豬噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便。豬屠宰前的淋浴應保證水溫20度，噴淋豬體2～3分鐘，以洗凈體表污物為宜。淋浴使豬有涼爽舒適的感覺，促使外周毛細血管收縮，便于放血充分。3.送宰豬應經檢驗人員簽發(fā)《宰前合格證》。送宰前通過屠宰通道時，應按順序趕送，不得腳踢、棒打。4.針對宰前病豬，根據(jù)疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如

3、下處理：當?shù)睾彤a地獸醫(yī)防疫機構。屠宰過程豬的屠宰過程主要包括有致昏、刺殺放血、浸燙褪毛剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗蓋印等。1.致昏應用物理（如機械、電擊、槍擊）、化學（吸入CO2）方法，使豬在宰殺前較短時間內處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。擊暈能避免屠豬宰殺時嚎叫、掙扎而消耗過多的糖原，使宰后的肉尸保持較低的pH增強肉的儲藏性。麻電致昏即電流通過待屠豬，以麻痹中樞神經而暈倒。此法還能刺激心臟活動，便于放血。麻電時，將豬趕至狹窄通道