廚師培訓77758

1、廚師培訓1.什么是什么是熱菜？菜？食用原料經加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經合理調味與恰當的火候烹制出的菜肴，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。2構成菜肴屬性的條件構成菜肴屬性的條件構成菜肴屬性的條件，是切配技術和烹調技術。其中，烹調技術是構成菜肴屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜肴的制作。都要經過原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術的

2、范圍，對構成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切制形狀適當和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術只能使菜肴原料發(fā)生“形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生“質”的變化，最后構成菜肴的完美屬性。3.菜肴的屬性是什么？菜肴的屬性是什么？菜肴的屬性一般表現在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說，菜肴的屬性應該是成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成

3、分，必須經過分解，才能利于人體吸收。烹調能促進食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質易于分解成氨基酸利于人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。4調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經

4、花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。5調合滋味，促進食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復合美味，從而促進食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。6調劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這