鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)課件

1、開遠(yuǎn)市食品藥品監(jiān)督管理局 張成強(qiáng),農(nóng)村群體性聚餐食品安全知識,農(nóng)村群體性聚餐的定義,農(nóng)村群體性聚餐是指在農(nóng)村，舉辦人以在自己家中或非經(jīng)營贏利單位舉辦，以家庭成員以外的人員為主要對象，以鄉(xiāng)村土廚師承擔(dān)加工烹飪?nèi)蝿?wù)的各類聚餐活動(dòng)。不包括在公共餐飲業(yè)舉辦的私人聚餐?；檠?、喪事、滿月酒、喬遷酒等。是鄉(xiāng)村禮儀和社交活動(dòng)的傳統(tǒng)表現(xiàn)形式（風(fēng)俗），不以營利為目的。,鄉(xiāng)村廚師在農(nóng)村聚餐中的角色,2012年全國食物

2、中毒報(bào)告情況,2012年衛(wèi)生部通過網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國食物中毒報(bào)告174起，中毒6685人，死亡146人。,食物中毒報(bào)告月分布,時(shí) 間 報(bào)告起數(shù) 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 1月 8 143 7 2月

3、 4 89 3 3月 5 206 2 4月 14 1335 3 5月

4、 17 977 5 6月 20 274 23 7月 21 741 24

5、 8月 22 935 13 9月 23 760 13 10月 22 419

6、 38 11月 11 628 10 12月 7 178 5 合 計(jì) 174

7、6685 146,,,,,按就餐場所分類,就餐場所 報(bào)告起數(shù) 中毒人數(shù) 死亡人數(shù)集體食堂 42 3096 3 家庭聚餐 96 1615 128飲食服務(wù)單位 12

8、 34 8 其 他 24 1650 7 合 計(jì) 174 6685 146,,,,,上面數(shù)據(jù)說明什

9、么？,1、食物中毒的時(shí)間分布 （高發(fā)期：5-9月）2、食物中毒的空間分布 （家庭聚餐高發(fā)）3、危害性、嚴(yán)重程度令人擔(dān)憂 （中毒人數(shù)多并伴有死亡）,政府部門對鄉(xiāng)村聚餐如何進(jìn)行指導(dǎo),原則：預(yù)防食源性疾病為根本出發(fā)點(diǎn)做法：根據(jù)引起食源性疾病的危險(xiǎn)因素提出相應(yīng)的控制措施,什么叫食物中毒,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染?。┘毙?、亞急性疾病。食物中毒既不包括因

10、暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病（如旋毛蟲囊蟲?。膊话ㄒ蛞淮未罅炕蜷L期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。,食物中毒發(fā)病有哪些特點(diǎn),食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點(diǎn)：　　一、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降的趨勢

11、，無余波。        二、發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。,三、所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。最常見的消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。 四、一般無人與人之間的直接傳染。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,個(gè)人衛(wèi)生差,交叉污染,食品加工處理不善,加工設(shè)備不潔,食品保存溫度易于細(xì)菌生長繁殖,使用不合格或不安全的食品,

12、食品加工人員感染,蟲 害,食品中的各種化學(xué)物質(zhì),食物烹飪或重新加熱不徹底,食物中毒,影響食物中毒暴發(fā)的各種因素,如何預(yù)防常見的食物中毒,一、在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對食品的污染，以預(yù)防食物中毒的發(fā)生。二、進(jìn)行廣泛的食品安全知識宣傳教育工作，增強(qiáng)消費(fèi)者自我保健意識，減少農(nóng)村家庭聚餐發(fā)生食物中毒的機(jī)會(huì)。三、嚴(yán)格鄉(xiāng)村廚師的健康檢查制度和上崗制度，提高鄉(xiāng)村廚師的食品安全知識，防止鄉(xiāng)村廚師

13、帶菌者傳播食源性疾病。,1、選擇安全食品，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。2、安全儲(chǔ)存（冷藏）食品。3、徹底加熱烹調(diào)食品，對食品燒熟煮透。4、煮熟的食品最好立即食用，需貯存時(shí)，要冷藏并生熟分開。5、經(jīng)儲(chǔ)存過的食品食前需徹底再加熱。6、保持廚房、食品容器等清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其它動(dòng)物接觸食物。7、使用符合衛(wèi)生要求的水。8、處理及食用食品時(shí)需反復(fù)清潔雙手。,農(nóng)村群體性聚餐食品安全監(jiān)管主要內(nèi)容,農(nóng)村群體性聚餐食品衛(wèi)生申報(bào)制

14、度鄉(xiāng)村廚師的衛(wèi)生要求飲食加工制作衛(wèi)生要求有毒有害物品的管理,農(nóng)村群體性聚餐食品安全申報(bào)制度,一、申報(bào)目的　為強(qiáng)化對農(nóng)村家庭宴席食品安全管理，預(yù)防和控制食物中毒等食源性疾病的發(fā)生?！《?、申報(bào)主體　舉辦聚餐的戶主無固定加工場所和服務(wù)對象并為他人提供加工烹飪服務(wù)的廚師（鄉(xiāng)村廚師）,三、申報(bào)適用范圍 在家庭或非經(jīng)營贏利單位舉辦的一次就餐 人員在100人以上，主要由鄉(xiāng)村廚師承擔(dān)加工烹飪?nèi)蝿?wù)的各類聚餐活動(dòng)。,四、申

15、報(bào)程序及內(nèi)容,1、 舉辦聚餐的戶主和承擔(dān)加工的鄉(xiāng)村廚師提前3天向當(dāng)?shù)劓?zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)督管理所申報(bào)備案。 2、申報(bào)內(nèi)容包括菜肴清單、原料來源、加工時(shí)間、地點(diǎn)、就餐人數(shù)、舉辦人、承辦廚師、場地衛(wèi)生條件。,3、鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)督管理所接到申報(bào)后應(yīng)做好登記工作，必要時(shí)向上級監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。4、食品監(jiān)督檢查人員對已申報(bào)的鄉(xiāng)村群體性聚餐按季節(jié)和規(guī)模，實(shí)行分類指導(dǎo)。,就餐人數(shù)100人以上300人以下，所在地鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)督管理

16、所指派專業(yè)人員進(jìn)行書面指導(dǎo)或現(xiàn)場指導(dǎo)。就餐人數(shù)300人以上500人以下，所在地鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)督管理所指派專業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，申報(bào)人簽訂食品安全安全承諾書。就餐人數(shù)500人以上，所在地食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)指派專業(yè)人員進(jìn)行 現(xiàn)場指導(dǎo)，申報(bào)人簽訂食品安全承諾書。,5、基層監(jiān)督檢查人員書面及現(xiàn)場指導(dǎo)內(nèi)容：,向舉辦人發(fā)放農(nóng)村家庭聚餐食品安全知識宣傳資料對加工、制作場所及對原料采購、加工烹飪、鹵味制作、餐具清洗消毒、飲用水等提出基本衛(wèi)

17、生要求。有下列情況之一，應(yīng)勸阻、限制或禁止舉辦家庭宴席。,１）、申報(bào)地有傳染病正在流行的，禁止舉辦群體性聚餐；２）、申報(bào)地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐；３）、聚餐加工場所條件嚴(yán)重不符合衛(wèi)生要求的，限制舉辦群體性聚餐。,一旦發(fā)生食物中毒，鄉(xiāng)村廚師應(yīng)協(xié)助家庭宴席舉辦者及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品安全監(jiān)督部門報(bào)告，積極配合食品安全監(jiān)督人員做好調(diào)查處理工作。,６、食物中毒報(bào)告制度,,保護(hù)現(xiàn)場積極提供食譜菜單、加工方法以

18、及可疑食物的來源協(xié)助食品安全監(jiān)督人員對剩余食品和食品原料的抽樣，包括提供留樣待查的食品提供所有就餐人員的用餐、診療等相關(guān)情況根據(jù)食品安全監(jiān)督人員的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場清理和消毒工作,鄉(xiāng)村廚師的衛(wèi)生要求,１、健康許可制度健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十四條規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接

19、入口食品的工作。　鄉(xiāng)村廚師每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。工作當(dāng)日進(jìn)行健康申報(bào)。,２、個(gè)人衛(wèi)生要求,穿戴清潔白色的工作衣帽，接觸直接入口食品要戴口罩。不得留長指甲，不得戴戒指等首飾勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品之前，加工時(shí)間過長時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；處理食品原料后；接觸與食品無關(guān)的物品后；上廁所后）。,３、操作衛(wèi)生（三不制度）,加工食品期間不得吃東西、抽煙、挖鼻孔、掏耳朵等；不得對著食品打噴嚏、瞌睡；不

20、準(zhǔn)用勺子直接品嘗食品。,飲食加工制作衛(wèi)生要求,加工環(huán)境的衛(wèi)生要求食品采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求食品加工過程的衛(wèi)生要求餐飲具的衛(wèi)生禁用和慎用食品原料安全制備食品十原則,加工環(huán)境的衛(wèi)生要求,周邊二十米內(nèi)無污染源；加工場所內(nèi)應(yīng)有相應(yīng)的防塵、防蠅、防腐、洗滌、消毒及存放垃圾和廢棄物等設(shè)施，以免造成食品腐敗變質(zhì)或交叉污染；飲用和洗滌用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；加工過程中及餐后產(chǎn)生的廢棄物必須存放在專用的桶（筐

21、）內(nèi)，必須加蓋，并在餐后及時(shí)清理。,食品加工、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求,確定專人負(fù)責(zé)采購食品；必須向有固定經(jīng)營場所并持有許可證、營業(yè)執(zhí)照的食品供應(yīng)單位采購；對采購的食品和食品原料應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，必要時(shí)向供貨方索取產(chǎn)品生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及化驗(yàn)單。購買豬肉、牛肉、羊肉等必須是經(jīng)檢驗(yàn)合格的鮮肉或凍肉，應(yīng)向供貨方索取《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》或化驗(yàn)單。,注意蔬菜農(nóng)藥殘留，應(yīng)向“放心蔬菜”生產(chǎn)基地或農(nóng)貿(mào)市場固定攤點(diǎn)采購蔬菜；定型

22、包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合要求；在采購食品時(shí)應(yīng)檢查食品包裝是否完整，并對食品進(jìn)行感官檢查，方法包括眼看、鼻嗅、手摸；,裝運(yùn)食品的容器、車輛應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁使用裝運(yùn)農(nóng)藥、化肥或其他化學(xué)品的車輛，禁用化肥袋及曾經(jīng)化學(xué)用的容器，防止食品污染。裝運(yùn)需冷藏的易腐食品應(yīng)盡量保持低溫狀態(tài)，縮短運(yùn)輸時(shí)間；購買來的食品應(yīng)分類存放，不得直接接觸地面，對易腐食品應(yīng)注意冷藏；應(yīng)用清潔的食品用包裝材料存放直接入口的散裝食品，并應(yīng)密閉防塵、防蠅，防

23、日曬雨淋；對需冷藏的易腐食品應(yīng)待食品冷卻后在密閉存放；,食品加工過程的衛(wèi)生要求,粗加工、切配的衛(wèi)生烹調(diào)食品的衛(wèi)生——燒熟煮透，防止里生外熟冷菜的衛(wèi)生要求——現(xiàn)做現(xiàn)吃剩菜飯的衛(wèi)生要求留樣,粗加工、切配的衛(wèi)生,各種原料在使用前必須洗凈清洗后的原料應(yīng)保持清潔各種工具應(yīng)分開使用、定位存放，保持清潔，海水產(chǎn)品的工具容器要專用冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類烹飪前徹底解凍蔬菜要充分浸泡,烹調(diào)食品的衛(wèi)生,烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透，大塊肉禽中心不得有血

24、水，防止里生外熟，其中心溫度不低于70攝氏度。熟制品在烹任后至食用前不得超過2個(gè)小時(shí)，烹調(diào)后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。,涼菜的衛(wèi)生要求,不建議外購鹵味熟食自制好的鹵味熟食不宜在常溫下存放2小時(shí)以上，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，一般應(yīng)及時(shí)冷卻后存放在冰箱。隔夜、隔頓熟食在制作前徹底回?zé)?改刀制作冷盤距食用

25、的時(shí)間應(yīng)越短越好，冷盤菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用。存放涼菜的容器應(yīng)專用，并用前消毒涼菜應(yīng)專人制作，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，手須洗凈、消毒。,飯菜盡量當(dāng)餐制作當(dāng)餐用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)冷藏存放。再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱。為能徹底加熱飯菜，剩飯應(yīng)用水煮，不宜用剩飯制作炒飯,剩飯菜的衛(wèi)生要求,留樣的衛(wèi)生要求,聚餐超過50人以上者所有菜肴都必須留樣。留樣菜肴放在已消毒的容器中，放入專用冰箱

26、冷藏保存48小時(shí)以上。留樣要寫明聚餐的性質(zhì)、人數(shù)、菜單、時(shí)間、地點(diǎn)。,食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求餐飲具的衛(wèi)生——一刮二沖三清洗四消毒五保潔,餐飲具衛(wèi)生,隔夜、隔餐未經(jīng)重新加熱的菜肴、冷葷食品、主食一般因加工工藝需要，不能當(dāng)餐加工當(dāng)餐供應(yīng)的鹵味（醉雞等）生食或半生食的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品作為原料死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各種貝類,禁止使用的食品及原料,有毒的動(dòng)物性食品（河豚魚）青皮紅肉的海產(chǎn)魚類有毒植物

27、（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑茹 ）涼拌生食蔬菜《食品安全法》第二十八條規(guī)定的各類違反食品,禁止使用的食品及原料,選擇經(jīng)過安全處理的食品徹底加熱食品立即食用做熟的食品妥善貯存熟食貯存熟食在進(jìn)食前徹底再加熱,安全制備食品十原則,避免生、熟食品交叉污染反復(fù)洗手保持廚房所有表面的清潔避免昆蟲、鼠類及其它動(dòng)物接觸食品使用凈水,安全制備食品十原則,農(nóng)藥、鼠藥、化肥等物品及其容器、用具必須遠(yuǎn)離餐飲加工場所；餐飲加工現(xiàn)場嚴(yán)禁使

28、用過農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品；嚴(yán)禁將存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品的容器、用具用于存放或加工食品用;嚴(yán)禁使用污染有農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)的容器或運(yùn)輸車輛裝運(yùn)食品。,有毒有害物品的管理,農(nóng)村家庭聚餐消毒對象與方法,餐具、茶具：1、全部浸沒在水中，煮沸15分鐘2、含氯制劑浸泡5-10分鐘，用凈水沖去消毒液刀、砧板等用具：95%酒精燒灼消毒飲用水：含氯制劑,,,,,,,農(nóng)村群體性聚餐食品安全監(jiān)督指導(dǎo)意見,為保

29、障農(nóng)村群體性聚餐食品安全，預(yù)防食物中毒事件發(fā)生，提出以下監(jiān)督指導(dǎo)意見：1、舉辦聚餐的戶主和承擔(dān)加工的鄉(xiāng)村廚師應(yīng)提前3天向當(dāng)?shù)劓?zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)督管理所申報(bào)備案。申報(bào)內(nèi)容包括菜肴清單、原料來源、加工時(shí)間、地點(diǎn)、就餐人數(shù)、舉辦人、承辦廚師、場地衛(wèi)生條件。2、從事操辦農(nóng)村家宴的廚師，必須取得健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明后方可上崗。,3、嚴(yán)把食品采購、加工關(guān)。確定專人定點(diǎn)采購食品及原料，不得采購施藥情況不明的蔬菜，不得采購過期變質(zhì)和

30、“三無”標(biāo)識食品，不得采購?fù)赓u熟食。盡量不要制作涼菜。家宴用的菜肴要實(shí)行48小時(shí)留樣制度（留樣要求：蔬菜留生的，其他為成品，每個(gè)品種留樣量不少于100克，寫明人數(shù)、菜單、時(shí)間，用密閉容器存放在冷藏冰箱內(nèi)）。,4、做好清潔、消毒等工作。舉辦家宴要搞好加工操作場所的衛(wèi)生清潔工作，刀、砧板、桶、筐、抹布等用具要潔凈，并做好消毒工作；加工用容器、工具要做到生熟分開，原料與成品要分開存放，防止交叉污染；要做好外環(huán)境殺滅蒼蠅和菜肴的防蠅工作，避開蒼