廚師培訓

1、1第一章第一章概述第一節(jié)第一節(jié)歷史悠久的中國烹飪歷史悠久的中國烹飪中國烹飪，歷史悠久，技藝精湛。經過數千年的發(fā)展，當今中國的菜肴不僅是精美的食品，在一定意義上，也是一種特殊的藝術品。中國烹飪是一門科學、一種藝術，是中華民族寶貴文化遺產的組成部分。中國烹飪真正由單純的技術上升為理論并得到迅速發(fā)展，是在距今約1500年前的兩晉南北朝時期。由于烹飪工藝的發(fā)展，食品品種增多，人們多烹調、飲食和養(yǎng)身的認識的優(yōu)化，這個時期的一大特色是把烹飪技術作為

2、專門學科加以研究和總結，其結果是促使大量烹飪著述問世。第二節(jié)第二節(jié)中國烹飪的主要特點中國烹飪的主要特點傳統(tǒng)的中國菜肴，具有色（色澤）、香（香氣）、味（味道）、形（形狀）、質（質量）、養(yǎng)（營養(yǎng)）、器（盛器）俱佳的七大特點。七個方面必須相輔相成，融為一體，以“味”為核心，以“養(yǎng)”為目的，使人獲得一種感官與養(yǎng)身有機結合的飲食享受。3第二節(jié)第二節(jié)廚師從業(yè)人員的廚師從業(yè)人員的個人衛(wèi)生與自律個人衛(wèi)生與自律一、個人衛(wèi)生一、個人衛(wèi)生1.要經常保持雙手的

3、清潔。2.不隨便亂扔亂丟雜物、垃圾，用完工具、空袋等要及時歸類存放。3.不得在作業(yè)時間抽煙，不隨地吐痰、鼻鼻涕或對著食品咳嗽、打噴嚏。4.不要在操作間及其周圍吃飯，不要隨便將案板當凳子坐。5.不要隨意用消過毒的碗吃飯，不使用客人用的餐具和茶具等。6.不要用盛裝餡心的盆、桶洗衣服。7.工作時不帶戒子等珠寶飾物，不涂指甲油，不把私人物品帶入操作場所。8.要勤洗澡、勤換內衣、勤理發(fā)、勤剪指甲和刮胡子。9.在烹調操作時，不搔頭抓耳。10.出售食