白葡萄酒與白葡萄蒸餾酒

1、蒸餾酒蒸餾酒蒸餾酒是以富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精。酒精較易揮發(fā)，加熱后產(chǎn)生的蒸汽中酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降，收集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達(dá)60%以上。蒸餾酒出廠時酒精含量在40%以上，許多世界著名蒸餾酒的酒精度數(shù)只在40左右。蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長期保存，

2、一般情況下可放510年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質(zhì)。世界六大蒸餾酒白蘭地(Bry)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒(Rum)、中國白酒(Spirits)。釀造、蒸餾原理及過程釀造、蒸餾原理及過程選擇品種：選擇品種：鴿倫白、白福爾、白羽霓（生長期長，不易完全成熟，酸度高）。發(fā)酵發(fā)酵：破碎去梗迅速壓榨分離皮渣在2025C下發(fā)酵57d一般不添加酵母但因釀造白蘭地的白葡萄酒的原料采收

3、期較晚天氣寒冷不易誘起發(fā)酵時可添加少量酵母誘發(fā)但發(fā)酵過于旺盛會有損白蘭地的質(zhì)量發(fā)酵時不加SO2殺菌。發(fā)酵的白葡萄酒要求酒精含量低，酒度宜為89度，加強(qiáng)蒸餾時的濃縮作用，以便于提高酒中呈香、呈味物質(zhì)的濃度。但如發(fā)酵酒度太低（在7度以下）表明葡萄含糖太低原料成熟度不夠成熟度不夠的葡萄天然果香降低會有損于白蘭地的典型風(fēng)格。葡萄酒酵母：發(fā)酵能力強(qiáng)，耐較高酸度，除合成乙醇外，還能合成較高數(shù)量的高級醇并進(jìn)一步生成高級脂肪酸乙酯（呈香呈味）。發(fā)酵過程

4、生成的乙酸含量應(yīng)較低（0.20.4gL）。蒸餾蒸餾：酒精的汽化點(diǎn)是78.3C，將釀酒的原料經(jīng)過發(fā)酵后加溫至78.3C，并保持這個溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料中的水份和其他物質(zhì)也會摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液。大多數(shù)的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。經(jīng)過一次或多次蒸餾過程提取得到的蒸餾酒，酒精度可高達(dá)60%以上。壺式蒸餾鍋：鍋體、

5、柱頭部（洋蔥頭狀，較好；橄欖狀）、鵝頸管和冷卻系統(tǒng)。壺式蒸餾對白蘭地質(zhì)量的形成，有幾種途徑：1﹚蒸餾用的白葡萄酒要帶酒腳一起蒸餾酒腳中含有酵母菌的沉積物這些沉積物在加溫過程中被溶解能大量釋出帶偶數(shù)碳原子的脂肪酯類如已酸乙醋辛酸乙醋癸酸乙醋月桂酸乙醋這些化合物在貯存老熟中進(jìn)一步變化是形成白蘭地典型風(fēng)格的主要成分。2﹚壺氏蒸餾鍋是用上等優(yōu)質(zhì)銅材制做的在蒸餾過程中銅可對葡萄酒在蒸餾過程中產(chǎn)生的各種反應(yīng)起催化作用除去對質(zhì)量有害的含硫物質(zhì)并可將酒

6、中的脂肪酸以銅皂形式固定下來而使用其它材質(zhì)就不能發(fā)生這種作用。3﹚在緩慢加熱蒸餾過程中葡萄酒中含有的各種酸與乙醇進(jìn)行緩慢的酯化作用乙酸占主耍成份成品酒中各種脂肪酸乙醋的總量達(dá)150mgL而在蒸餾中的形成也占有重要比例。4﹚在白葡萄酒發(fā)酵過程中生成的高級醇類在緩慢的蒸餾中可全部轉(zhuǎn)移至餾液中各種酸也可以全部蒸至餾液中些酸既可以改善口感也有利于貯存中的酯化反應(yīng)。5﹚初餾酒酒頭中含有強(qiáng)熱的揮發(fā)性物質(zhì)這些成分以醛類為主刺激性強(qiáng)辛辣刺舌既破壞香感也