保質期的確定

1、1食品保質期的確定目前國內省級疾控中心是這樣做的:將產品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中質量衛(wèi)生指標每月測一次如果三個月各項指標穩(wěn)定則產品的保質期可定為三年.培養(yǎng)條件:溫度約37濕度約75%.當然如果你的產品質量衛(wèi)生指標本來就不理想的情況下你可以適當縮短檢測周期.相應產品保質期可以推算在做飲料保質期實驗時，一般設置三個溫度，即將樣品分別存放于5度、25度、37度三個恒溫箱中，5度的樣品作為標準樣品或對照樣品，25度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度

2、的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。每隔5天左右對37度條件下的樣品進行品評，品評時與5度的樣品進行比較。當37度下的樣品出現與5度的樣品有較大差異或出現不能被接受的差異時，37度條件下的樣品停止實驗，那末在37度條件下樣品存放的時間乘以3得到的時間即為產品的大致保質期。25度條件下的樣品繼續(xù)進行實驗，當25度下的樣品也出現與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時，25度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為產品的實際保質期。飲料的保質期試驗應分成三

3、塊：微生物、外觀、口感，應分別設計試驗來比較。微生物預測較簡單；外觀主要是發(fā)現變色、沉淀、分層問題，試驗者首先要根據產品配方、工藝、經驗預期會最可能出現的問題，如無色飲料的變黃、有色飲料的退色，奶類的沉淀加劇及分層，用37℃與冷藏樣來預測沉淀分層問題，50℃與冷藏樣來預測變色問題。口感要分是否柑橘屬、是清淡還是濃郁風味，模擬市場銷售環(huán)境來預測。這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應用起來還要具體產品具體分析。加速試驗（也就是

4、破壞性實驗）一般都會做，和溫度與時間有直接的關系，比如說，在酸奶中做37度保溫試驗一星期，證明市場上可保持半個月。紙巾在54度下半個月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個月，證明可保持一年我知道有一種實驗數學的方法，可使實驗次數以最小的代價取得最優(yōu)的結果；即優(yōu)選法（又稱黃金分割法）；或稱0.618法；此法為做實驗最基本，也是最簡單的方法；其實這種方法在證券分析中也經常使用！早在六、七十年代由數學家華羅庚推出，當時即被普遍使用；具體地講

5、，即您在做各項試驗時，比如：假設您在做酸奶37度保鮮試驗時，如果保溫一個月后早已變質；此時您可以用30乘0.618的天數，即18.5天重新做此實驗；結果如果仍已變質，則用18.5天繼續(xù)乘以0.618，即約11.5天進行實驗；而如果在18.5天還沒有變質，則您可用30天減18.5天后的數乘以0.618再加上18.5天，即約25天做此實驗，如此反復；就可以以最少的實驗次數，取得最佳的實驗數據，從而確定出您的食品的實際保鮮數據；運用此實驗法也

6、可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法幫一個朋友進行過“采石茶干”配方的實驗；只做了六次實驗，用了不到六十斤黃豆（還是因為磨漿機較大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方數據；做出來的茶干較市面上的不論是韌勁還是口感均有大幅度的提高；食品儲存期加速測試及其應用摘要：利用化學動力學的原理，改變儲存環(huán)境來縮短食品儲存期，從而在短時間內可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應用于食品穩(wěn)定性的測試，確保食品的商業(yè)儲存期。A基本原理食品

7、儲存期加速測試的原理就是利用化學動力學來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質反應的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質的速度將加快或加速，在短于正常時間內就可判定產品是否變質。因為影響變質的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產品在正常儲存條件下實際的儲存期。由于許多包裝食品通?？梢詢Υ娉^一年，評價對儲存期產生影響的外在因素，如產品本身配料的改變（采用新的抗氧化劑或增

8、稠劑），加工過程的改變（采用不同消毒時間或溫度），或包裝材料的改變（采用新的聚合體薄膜），都會希望儲存期盡可能持續(xù)到產品所要求的時間（商業(yè)儲存期）。但許多公司都等s.確定測試的次數f2=f1Q10?10f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周）?：T1與T2的溫度差因為如果一個產品在40C測試一個月，則30C，Q10=3，產品需最少測試f2=1x3(1010)=3個月。如Q10未知，最好

9、進行多次測試，最少需要有6個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會貶低。u.計算各個測試條件下，儲存的樣品的數量。v.開始ASLT，把得到的資料畫在坐標圖上，可根據需要增加或減少取樣的次數。w.從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期并適當建立儲存期圖形，據此估算出正常條件下的儲存期。C實際應用例子因為我公司的產品主要是脫水湯料，選擇兩個儲存條件：30C75%相對濕度和37C75%相對濕度。感官測試方法按照國際標準方法ISO397

10、2。恒溫恒濕裝置：可采用德國產的VC0057型恒溫恒濕箱，調整到所需的溫濕度；或將玻璃干燥皿內干燥劑取出，放入氯化鈉飽和溶液，再將它放到溫度分別為30C和37C和恒溫培養(yǎng)箱內，也可得到所需的恒溫恒濕裝置。?無色、無味的飲用水。?電爐或煤氣爐。?要求測試者回答的問卷。?獨立、隔音的測試區(qū)域，白色熒光燈。?標準樣（湯料產品，調料產品….）?盤子、玻璃杯、湯匙。將樣品放入恒溫恒濕裝置內，每隔1.5~3個月評價一次（時間間隔根據產品的種類和儲存