燕麥烏冬面加工工藝與保質(zhì)期的研究.pdf

1、燕麥粉與小麥粉以適當(dāng)比例混合，制作燕麥烏冬面。通過對燕麥烏冬面進行添加劑、酸浸漬處理，以烹煮品質(zhì)和感官評分為指標(biāo)，采用單因素和正交試驗，對燕麥烏冬面的加工工藝進行探究。并對燕麥烏冬面進行質(zhì)構(gòu)分析。通過分析燕麥烏冬面在不同保藏條件下，微生物的生長狀況以及品質(zhì)的變化，對其保質(zhì)期進行研究。研究結(jié)果表明：
　　燕麥粉與小麥粉以6.5:3.5混合時，制作的燕麥烏冬面品質(zhì)最佳。
　　在和面過程中添加70％的水、11.0%的谷朊粉、4.0

2、%的沙蒿膠、10.0%的山藥時，制得的燕麥烏冬面品質(zhì)最好。在此工藝條件下，燕麥烏冬面的面湯混濁度為0.056、面條溶出率為1.62%、面條吸水率為37.01%、感官評分為86.5。
　　通過對燕麥烏冬面進行質(zhì)構(gòu)（TPA）、剪切和拉伸試驗，得出質(zhì)構(gòu)指標(biāo)范圍：硬度：10.75-11.40；黏附性：-1.31--0.06；彈性：0.39-0.49；黏聚性：0.94-1.08；拉伸強度：10.94；拉斷距離：15.50-16.50。