千料漲發(fā)方法

1、第2節(jié)千料漲發(fā)方法1浸把刮完皮的原料放在水中浸泡。2滾是把浸過(guò)的干料放在熱水中煮沸以除去其腥味。3煨將滾過(guò)的原料用鮮湯煨入原料內(nèi)部，使其味美。五、鹽發(fā)和沙發(fā)把干貨原料放人食鹽或沙鍋內(nèi)加熱，炒、燜相當(dāng)時(shí)間，使之膨脹松泡，川菜中稱為鹽發(fā)、沙發(fā)。因?yàn)辂}發(fā)和沙發(fā)的作用與油發(fā)相類，所以可以用油發(fā)的干貨原料，如肉皮、蹄筋、魚(yú)肚等也可使用鹽發(fā)和沙發(fā)，其質(zhì)量較油發(fā)松軟有力，并可節(jié)約油，但色澤不及油發(fā)的光潔美觀。鹽發(fā)和沙發(fā)的干料雖以干燥為宜，但受潮的原料

2、也可直接發(fā)而不必另行烘干。原料經(jīng)鹽發(fā)或沙發(fā)，發(fā)后都要用熱水再泡發(fā)，使干脆的原料回軟，并清除鹽分及砂粒等雜質(zhì)。1鹽發(fā)是用鹽作傳熱媒介，來(lái)發(fā)制干貨原料。采用鹽發(fā)時(shí)要用粗鹽，而且用量要多一些，以淹沒(méi)干料并能靈活翻動(dòng)為度。先把鹽炒燙，使鹽中的水分蒸發(fā)、顆粒散開(kāi)，下料后使用溫火加熱，讓其緩緩受熱，以免外焦里不熟，特別是干料開(kāi)始漲大時(shí)，必須溫火多燜勤炒，使原料四周及正反面里外受熱均勻，回軟卷縮，直至膨松。2沙發(fā)是用干凈粗沙粒作為傳熱媒介來(lái)發(fā)制干貨原

3、料。其操作方法與鹽發(fā)相同，但因附著的沙粒不易清除，故很少采用。第二節(jié)干料漲發(fā)方法漲發(fā)時(shí)注意不用黑鐵鍋i否則色澤烏暗，影響美觀；用砂鍋漲發(fā)則色正、光亮。5葛仙米葛仙米是水生藻類干制品，聲于湖北、廣東，俗稱水耳子；因其產(chǎn)量極少，而且L，營(yíng)養(yǎng)豐富，故被視為珍稀之物。葛仙米用水發(fā)，需用沸水浸泡l小時(shí)，如用溫水和冷水浸泡，則浸泡時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。待完全發(fā)脹后，用清水漂洗數(shù)遍，去凈粘附在表面的細(xì)沙雜枝，烹制時(shí)，加糖和其它配料煮成甜羹，其味滑而柔嫩。6竹

4、蓀干竹蓀漲發(fā)時(shí)用熱水浸泡3—5分鐘，撈出放溫水加少許堿浸泡，摘凈雜質(zhì)，漂洗干凈，即可備用。7玉蘭片玉蘭片漲發(fā)時(shí)先用煮開(kāi)的米湯浸泡約十幾小時(shí)撈出，漂去黃色，放冷水鍋內(nèi)用微火慢煮，小火燜半小時(shí)另?yè)Q開(kāi)水浸泡10小時(shí)，隨時(shí)將發(fā)透的挑出使用，未發(fā)透的可重復(fù)煮泡，等全部漲發(fā)后放在涼水中浸泡備用。夏季要勤換水。8蓮米蓮米漲發(fā)時(shí)用開(kāi)水將堿沖開(kāi)后（500克蓮籽25克堿），將蓮米放人，用木棒或刷子用力在水中攪搓沖刷，2—3分鐘換一次水，待皮面已全部脫落，呈