六大服務技能標準

1、中餐宴會擺臺的程序及規(guī)范中餐宴會擺臺的程序及規(guī)范步驟程序標準步驟程序標準1儀表儀容：儀表儀容：按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈。2物品準備：物品準備：準備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動，根據(jù)宴會人數(shù)準備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背椅面不能松動，餐酒具要多備15；

2、所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。3鋪臺布：鋪臺布：臺布要干凈無破損及褶皺然后站在主人位的右側，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂部分均等。4擺放轉盤：擺放轉盤：在規(guī)定的位置，將轉盤擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉轉

3、盤是否旋轉靈活。5擺墊盤、骨碟：擺墊盤、骨碟：從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，骨碟放置在墊盤上；圖案對正(店徽在上方)，擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。6擺翅碗、瓷勺：擺翅碗、瓷勺：翅碗置放于墊盤左上方，與墊盤間距1厘米，瓷勺置放于翅碗中，勺柄向左。7擺筷架、筷子：擺筷架、筷子：筷架放于墊盤的右側，將筷子放在筷架上，以出筷架13為準，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與墊盤相距3厘米并與墊盤中心線平行；8擺牙簽：擺牙簽：小包裝牙簽

4、，放在筷子的內(nèi)側1厘米處，牙簽距桌邊5厘米；9擺酒具擺酒具在墊盤正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與墊盤相距1厘米；在紅酒杯的右側擺白酒杯，間距1厘米，左側擺飲料杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫直線。1010擺茶碗：擺茶碗：在筷子的右側放茶碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。1111擺煙缸：擺煙缸：煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側和左側，距轉盤邊緣3厘米，成正方形。1212擺香巾托：擺香巾托：香巾托擺在墊盤的左側，距墊盤2厘米，桌

5、邊1.5厘米。1313疊口布花：疊口布花：餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。1414擺花瓶：擺花瓶：花瓶擺放在轉盤正中，花朝向主人。1515擺椅子：擺椅子：擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側各放三張椅子，另兩側各放兩張椅子，椅背在一直線上(開餐前，要將椅子整齊

6、拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形)。注意事項擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，如是多桌宴會，所有用具、臺布、圍裙、椅子等規(guī)格和顏色均應一致，要保持整體的協(xié)調。折花的要求及注意事項折花的要求及注意事項A1.選擇好餐巾，餐巾要干凈、熨燙平整、無破損，并根據(jù)餐廳的具體情況選定餐巾；既能點綴臺面，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和臺上用品，且要方便服務員值臺操作。2.在

7、折花操作前，要洗凈雙手(不準留長指甲)；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾；3.折花操作時要在干凈的工作臺或托盤上操作，并準備好輔助工具(筷子)；4.折花時，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當；角度要算準，折摺要均勻，力爭一次折成；折花要正確使用，疊、折(推)、卷、穿、翻、拉、捏七種方法；5.折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動，形象逼真。B.B.餐巾折花的選擇和擺放1.餐巾折花要根據(jù)宴會的性質，宴會的規(guī)格，賓主的身份、愛好

8、、宗教信仰、風俗習慣，冷盤的花色造型，季節(jié)及工作時間是否充裕等方面來選擇確定所疊花型；2.一般大型宴會可選用簡單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開，如主桌的折花可用十種不同的花型，其它桌可用統(tǒng)一的花型(但要突出“主花”)；3.宴會主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會的主位更加突出；4.小型宴會的餐巾折花(杯花)，要運用七種不同的手法，折疊出三種造型(動物類、植物類、實物造型類)、十種花；如折盤花，可選擇統(tǒng)