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文檔簡介
1、服務員六大技能服務員六大技能六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項。1.托盤(1)托盤的類別及用途。托盤有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等),以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。①大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品;②大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等,尤以小圓盤最為常用。③而15cm10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。(2)整
2、理裝盤。根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面,最好使用膠墊,以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。(3)托姿托盤的方式,按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托,左手臂彎成90℃角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盤的邊,右手伸開五指,用全掌托住盤底,右手協(xié)助將托盤起至胸前,向上轉(zhuǎn)動手腕,將托盤稱托
3、于肩上。(4)要領。①輕托不貼腹,手腕要靈活,切忌身體僵直,走時步履輕快;重托盤底不擱肩,前不近嘴,后不發(fā),右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。②托盤不越過賓客頭頂,隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化,手指作出相應的移動。2.斟倒酒水(1)賓主位置的劃分。服務員應站于賓客的右后側,當賓客入座后,用托盤顯示酒種,以供選擇,應從主賓開始,到主人,接著第二主賓的順序順時針方向依次進行,若兩位服務員同時服務,則一位從主賓開始,另一位從副賓開始,按順時針方
4、向進行。(3)斟倒姿勢。身微前傾,右腳伸入兩椅之間,左腳微微踮起,將右臂伸出進行斟倒,左手托托盤略向外出,身體不要貼賓客。(4)要領。①右手握酒瓶下半部,商標朝外顯示給客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米為宜。②中餐斟酒一律以八分滿為宜,表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身,而應稍停一下,并旋轉(zhuǎn)瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上,避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。③控制斟倒速度,瓶內(nèi)酒量減少,流速則越快,容
5、易溢出,尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水,再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒滿溢出時,要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線;餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線;餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。4.餐巾折花(1)餐巾折花的作用。①突出主題:口布花的不同花形及擺設,可以點化宴會主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認出自己的位置。②美化席面:餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分,而且是
6、一種不可缺少的裝飾品??梢云鸬戒秩狙鐣夥眨鰪娝囆g感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應,協(xié)調(diào)一致,美觀統(tǒng)一,則會收到美食美器的良好效果。③衛(wèi)生保潔:口布花是一種衛(wèi)生用品,賓客在進餐時,既可用其擦拭碗筷酒具,又可掖在胸前或攤在腿膝上,以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手,以保持自身的整潔。折餐巾花形的基本要求:簡單美觀,折用方便;選形生動,形象逼真;各具特點,刻意求新;主次分明,變化多樣。(2)餐巾折花的基本技法。疊、折、卷
7、、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;(3)常用碟花五款。(4)常用杯花十款。(5)一般主位常用的有:①碟花:主教帽、雨后春筍、企鵝。②杯花:芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。(6)注意事項:①餐巾要求潔凈挺括,無損。②裝花用的杯子要無指紋、無污痕;透明潔凈,操作臺要光滑干凈,折花時手要干凈。③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。④折餐巾時要注意衛(wèi)生,不要用嘴咬。5.上菜(1)上菜位置、順序:從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側身上菜。上菜
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