服務(wù)六大技能

1、服務(wù)六大技能一：托盤二：擺臺(tái)三：口布折花四：斟酒五：上菜六：分菜一托盤1托盤的種類及用途托盤有大、中、小幾種規(guī)格，已滿足不同運(yùn)送需要，其形狀通常是圓的或長(zhǎng)方形的兩種，用金屬或經(jīng)過(guò)加工的木頭膠木制成。近年來(lái)非常流行用由化工合成方法制作的防滑托盤（國(guó)產(chǎn)、進(jìn)口均有）。小型的圓托盤通常用來(lái)運(yùn)送飲料和餐桌上的小器、大長(zhǎng)方形和中長(zhǎng)方形的托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品。運(yùn)送東西時(shí)，應(yīng)該選擇與負(fù)截的東西大小相稱的托盤。如果所使用的托盤不是

2、防滑托盤，則應(yīng)用一塊濕的托盤巾或者一塊濕的餐巾墊在托盤上，以起到防滑作用，這是使用過(guò)程中必不可少的一道程序。2托盤的操作方法托盤方法按其重量分為輕托和重托兩種。1）輕托托盤就是托運(yùn)比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，也稱胸前托，一般重托在5公斤左右。輕托一般在客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要。輕托還是評(píng)價(jià)服務(wù)人民服務(wù)水平高低的標(biāo)志之一。這種托法一般適用于中、小型托盤，其操作方法如下：（1）理盤根據(jù)所托的物品選擇

3、好托盤，洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布，墊布要用清水打濕獰干，鋪平拉齊，這樣既整潔美觀又可避免盤內(nèi)物品滑動(dòng)。（2）裝盤根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)妥、便于運(yùn)送、便于取用為原則。托盤的主要技巧是把托盤拿平并在托運(yùn)過(guò)程中隨時(shí)保持托盤的平衡，因此為了使托盤平衡，托盤上各種物件的擺放便有了許多講究。盤內(nèi)的物品要排放整齊，橫成行。在幾種物品同裝時(shí)，一般是重物、高物放在托盤的里檔，輕物、底物放在外檔；先上桌的物品在上，在前；后上

4、桌的物品在下，在后。盤內(nèi)物品的重量分布要得當(dāng)，這樣裝置安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送和進(jìn)行有條不的使用。(3)托盤（1）餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來(lái)擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。（2）餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)。不同的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥?，給人以美的享受。（3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等

5、花型表示歡快、和平、友好，給人以誠(chéng)悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對(duì)新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓的席位。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴2餐巾的種類與規(guī)格餐巾按質(zhì)地分有棉布制和滌綸化纖布制的兩種在實(shí)際使用中各有所長(zhǎng)。用細(xì)卡、漂白布制的餐巾吸水去污性能好漿洗后挺括、易折疊造型效果好但每次用后都需洗凈、上漿、燙挺操作比較麻煩。滌綸化纖布制的餐巾

6、有彈性、比較平正不用漿燙使用較方便但吸水去污性能較差折疊造型的可塑性不如布制的好。因而折花造型宜選用棉布制的餐巾。餐巾的色澤有白色與彩色兩大類。一般都采用潔白的本色以給人清潔衛(wèi)生、恬靜文雅的感覺(jué)。如在白色的底面上鑲以素雅的小花卉拷以淺色的巾邊更有一種純樸的藝術(shù)美。彩色的餐巾一般都用粉紅、桔橙、鵝黃等淺暖色它給人一種富麗堂皇、興奮熱烈的感覺(jué)淺綠、淺藍(lán)等冷色調(diào)的餐巾在相應(yīng)的季節(jié)、環(huán)境和花色臺(tái)布的襯托下則有平靜、舒適、涼爽之感。至于大紅大綠等

7、深色的餐巾則較少使用。彩色餐巾的豐富色彩給特定的宴會(huì)環(huán)境增添了歡躍熱烈的氣氛取得了特有的藝術(shù)效果使用日益廣泛。餐巾花的種類很多，凡能疊成一定的實(shí)物形狀具有一定的欣賞價(jià)值，又適用于酒席宴會(huì)場(chǎng)合的花形都可采用。將餐巾花插入水杯的稱為“杯花”，平放在骨碟上的稱為“盤花”。通常中餐用杯花，西餐用盤花。餐巾花的分類：按花型分為三種：植物類：植物類的餐巾折花范圍廣、變化多、造型美，是餐巾折花品種最多的一類。動(dòng)物類：是根據(jù)動(dòng)物的造型或特征而折成的。也

8、是折花中重要的一類。實(shí)物類：是根據(jù)生活中各項(xiàng)實(shí)物而折成的。餐巾的大小規(guī)格各地不盡相同。根據(jù)實(shí)際使用效果45cm見(jiàn)方的餐巾折疊造型、實(shí)際使用都較適宜。當(dāng)然也可根據(jù)各地實(shí)際情況略有伸縮但一般不能小于40cm或大于50cm否則就難看難折使用不便。不論哪種規(guī)格的餐巾都必須是四邊相等的正方形。餐巾的邊緣有平直的也有呈波浪曲線的最好用大波浪曲線。這種巾邊優(yōu)雅而富有動(dòng)感。三餐巾折花的基本手法基本要求⑴簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。⑵餐巾花造型美觀、