蒸菜菜譜

1、魯南蒸菜花樣多“野菜餛飩似肉香，秧芽搭餅甜豆?jié){。炒豆酥香兒叫娘，香辣蒸菜真難忘。”每當(dāng)憶起這首童謠時，就會勾起我對家鄉(xiāng)蒸菜的情思。在那饑荒年代，家里常常是把鮮地瓜葉拍上玉米面上鍋蒸熟后，取出來拌上鹽巴就填肚子。其實在山東魯南地區(qū)，這種蒸菜的吃法一直很常見，即使現(xiàn)在生活條件好了，在飯店餐館里，蒸菜仍然算是熱賣菜。如今魯南蒸菜的花樣又多起來了，并且什么味型都有。下面，筆者就給大家介紹幾道。香辣芹葉原料：芹菜葉400克面粉150克酥花生碎50

2、克蔥絲、姜絲各30克干辣椒絲30克精鹽10克雞粉10克香醋30克精煉油100克制法：1芹菜葉洗凈，拍上面粉，入籠蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。2凈鍋上火，放入精煉油燒熱，然后下入蔥絲、姜絲和干辣椒絲炸香，起鍋倒在蒸好的芹菜葉上，另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻，裝盤時撒上酥花生碎即成。三鮮白菜原料：凈白菜葉400克澄面150克海米、鮮貝、墨魚仔各30克高湯150克魚露50克蠔油30克姜絲50克精鹽10克雞粉10克精煉油100克制法：1

3、白菜葉洗凈，拍上澄面，入籠蒸熟后取出來，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鮮貝、墨魚仔治凈，納碗后加入高湯，入籠蒸熟。2凈鍋上火，放入精煉油燒熱，先下姜絲炸香，再放入蠔油、魚露稍烹，然后起鍋倒在蒸好的白菜葉上，加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔，調(diào)入精鹽、雞粉拌勻后，裝盤即成。豉香薺菜原料：薺菜400克高粱面150克瓶裝八寶豆豉60克粗姜絲40克干辣椒節(jié)40克鮑魚汁30克精鹽10克精煉油100克制法：1薺菜洗凈，拍上高粱面，入籠蒸熟后取出，放入一器

4、皿內(nèi)稍晾片刻。2凈鍋上火，放入精煉油燒熱，先投入姜絲和干辣椒節(jié)炸香，再烹鮑魚汁并放入八寶豆豉稍炒，然后起鍋倒在蒸好的薺菜上，加入精鹽拌勻即成。蒜香蒸肉原料：精瘦肉400克糯米粉150克大蒜50克鮮青椒100克精鹽10克料酒10克嫩肉粉1克香醋40克香油30克辣椒油80克制法：1大蒜剝皮，青椒洗凈，同入石臼中搗碎；精瘦肉治凈，切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片，隨后用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻，腌漬約10分鐘。夏季美食——荷葉粉蒸菜

5、夏季，荷葉清香撲鼻。用它包裹食品制作成各種菜肴，肉質(zhì)酥爛，濃香馥郁，是難得的美饌?，F(xiàn)介紹家常荷葉粉蒸菜三款，以饗讀者。荷葉粉蒸肉：原料：五花豬肉600g，鮮荷葉3張，麻油15g，料酒20g，綿白糖35g，秈米100g，蔥段5g，姜片15g，乳腐1塊，桂皮2g，八角2g。烹制方法：①將秈米淘洗干凈，晾干后加入桂皮、八角，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。②豬肉切成6.5cm長的長方塊10塊，放在碗內(nèi)加醬油、料酒、白糖

6、、蔥、姜、乳腐(捏碎)拌勻，浸漬30分鐘，然后揀去蔥、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗內(nèi)，蔥、姜覆其上，上籠用旺火蒸至肉酥爛，取出蔥、姜待用。③荷葉洗凈并批去背面的肋筋，放入沸水鍋中燙洗片刻。用潔布擦干水分，劃成10塊，將剛出籠的塊肉逐塊放在荷葉上，分別淋上麻油，逐塊包好后放入飯盒內(nèi)，再上籠用旺火蒸5分鐘左右，取出即成。特點：荷葉翠綠，清香飄溢，粉肉入味，肥而不膩。荷葉粉蒸大排：原料：豬大排750g，鮮荷葉3張，香油10g，甜面醬5g，醬

7、油20g，白糖15g，料酒10g，胡椒粉1g，味精1g，蔥段10g，姜片10g，秈米200g，八角3g，桂皮2g。烹制方法：①將秈米淘洗干凈，晾干后加入桂皮，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。②將豬排洗凈控干水，用刀把排骨斬成0.5cm厚的扇面塊10塊(每塊重75g)，再將排骨兩面拍松，放置湯盆內(nèi)，加入甜面醬、醬油、料酒、白糖、蔥段、姜片、胡椒粉、味精拌勻，腌漬20分鐘。然后，去蔥、姜放在上面，上籠用旺火蒸1小時，

8、至排骨酥軟即可出籠。③荷葉洗凈，批去背筋，置沸水中燙洗，擦干，劃成10塊，將出籠的排骨逐塊放在荷葉上，分別包好后上籠用旺火蒸5分鐘即成。特點：荷葉翠綠，清香飄溢，排骨入味，嫩而不膩。粉葉粉蒸魚：用料：薪鮮青魚肚當(dāng)500g，料酒75g，醬油80g，大豆20g，白糖50g，姜汁2g，蔥段10g，熟豬油75g，麻油50g，鮮荷葉3大張，秈米100g，桂皮2g，苘香2g。烹制方法：①將秈米淘洗于凈，晾干后加入桂皮、八角，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍