飯?zhí)觅Y料參考食堂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作流程

1、食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān)1食堂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作流程食堂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作流程一、原料采購(gòu)一、原料采購(gòu)1.原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1.1原料采購(gòu)必須選取合格的供方，供方須有相應(yīng)資質(zhì)和衛(wèi)生許可證；1.2無(wú)許可證或不符合本公司要求的供應(yīng)商不得列入采購(gòu)范圍；1.3供應(yīng)商須有每年一次的資質(zhì)審核；1.4采購(gòu)原料執(zhí)行原輔料限量、感官驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；1.5購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色香味和組織形態(tài)特征，不得購(gòu)入有霉變、酸敗、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)、有毒、有

2、害和受到污染的原輔料；1.6所有原輔料、包裝材料或容器，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害。2.對(duì)供方的評(píng)價(jià)2.1根據(jù)采購(gòu)物品的不同，本公司確定采取下列一種或多種方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。⑴調(diào)查供方保證能力；⑵提供樣品予以試用；⑶現(xiàn)場(chǎng)考察或供方貨源處驗(yàn)證；⑷生產(chǎn)檢驗(yàn)部門參與評(píng)價(jià)并提供評(píng)價(jià)意見(jiàn)；⑸合法經(jīng)營(yíng)許可證明和自身證明；⑹隨行就市，及時(shí)評(píng)價(jià)；⑺根據(jù)反饋信息評(píng)價(jià)。2.2工作餐服務(wù)部、飲食市場(chǎng)部根據(jù)采購(gòu)物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)需要，通過(guò)對(duì)物資的

3、質(zhì)量、價(jià)格、供貨期等進(jìn)行比較，選擇合格的供方，填寫《合格供方名錄》和《供方評(píng)定記錄表》；經(jīng)分公司分管經(jīng)理批準(zhǔn)，對(duì)同類的重要物資，應(yīng)同時(shí)選擇幾家合格的供方。資料員負(fù)責(zé)建立并保存合格供方的記錄。2.3對(duì)首次供應(yīng)重要物資的供方，除要求供方提供充分的書面證明材料（如體系認(rèn)證證書；供方產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格、交貨能力等情況；供方的服務(wù)和支持能力）外，還需出具相應(yīng)的驗(yàn)證報(bào)告，由采購(gòu)主管人員填寫《供方評(píng)定記錄表》中相應(yīng)欄目。2.4對(duì)于一般物資供方，驗(yàn)貨人員

4、在進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，并保存驗(yàn)證記錄，合格者由工作餐服務(wù)部采購(gòu)主管、飲食市場(chǎng)部經(jīng)理批準(zhǔn)后，即可列入《合格供方名錄》。2.5對(duì)零星采購(gòu)的輔助物資，其《進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄》即為對(duì)供方的評(píng)價(jià)。2.6供方產(chǎn)品如出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)向供方提出整改要求，如經(jīng)兩次提出整改要求，而質(zhì)量沒(méi)有明顯改進(jìn)的，應(yīng)取消其供貨資格。2.7工作餐服務(wù)部、飲食市場(chǎng)部每年對(duì)合格供方進(jìn)行一次跟蹤復(fù)評(píng)，填寫《供方復(fù)評(píng)評(píng)定表》。3.對(duì)供方的動(dòng)態(tài)管理3.1對(duì)合格供方的質(zhì)量保證能力和履約

5、能力實(shí)行連續(xù)跟蹤，由采購(gòu)人員填寫《質(zhì)量記錄和履約記錄》3.2對(duì)履約能力不穩(wěn)定的供應(yīng)商要終止其供貨業(yè)務(wù)。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān)34.4倉(cāng)庫(kù)的架子、墊板、地面要保持清潔，所有物品均應(yīng)放置在清潔的墊板上。4.5倉(cāng)庫(kù)要定期清掃、消毒、通風(fēng)、換氣、測(cè)定倉(cāng)庫(kù)溫度，保持倉(cāng)庫(kù)干燥通風(fēng)，無(wú)異味，避光以防吸潮發(fā)生融化、霉變。4.6倉(cāng)庫(kù)采用電子貓或捕鼠夾防鼠措施。5.運(yùn)輸5.1原料、餐食應(yīng)使用專用車輛，嚴(yán)禁與有毒有害物質(zhì)混載。裝卸物品時(shí)，應(yīng)看清包裝上標(biāo)明的注意字樣

6、，如液態(tài)容器蓋口應(yīng)向上，不用腳踏易碎物品。5.2直接入口的餐食應(yīng)用專用容器加蓋運(yùn)輸，以防蠅防塵；在交換時(shí)，工作人員必須戴一次性手套，避免手接觸食品。5.3定期清洗、消毒運(yùn)輸車輛，確保運(yùn)輸工具的干燥、潔凈。三、切配加工標(biāo)準(zhǔn)及操作流程三、切配加工標(biāo)準(zhǔn)及操作流程切配加工必須做到：生與熟分開(kāi)，成品與半成品、原料分開(kāi)，食品與雜物衛(wèi)生用品分離，清潔用具與不潔用具分離。1.1原料符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.2用具及盛器符合衛(wèi)生要求1.3切配臺(tái)、案板符合衛(wèi)生要

7、求1.4對(duì)原料進(jìn)行清洗，清洗后放置在干凈的盤內(nèi)。1.5根據(jù)要求對(duì)原料進(jìn)行刀工整理。1.6根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對(duì)肉、禽、水產(chǎn)品等原料進(jìn)行切割、清洗。1.7切配加工好的原料放置在清潔的盤內(nèi)或筐內(nèi)，并放置在指定的區(qū)域。1.8加工中去除的廢棄物放置在垃圾筒，不得隨意丟棄在地上。2.蔬菜加工清洗2.1根據(jù)不同蔬菜原料，去除老葉、老根、皮、筋等不能食用部分。2.2根據(jù)烹調(diào)要求，將原料切成片、絲、丁、塊等形狀放置在干凈的筐內(nèi)或盆內(nèi)。2.3蔬菜原料分

8、揀出來(lái)的廢棄物及時(shí)放進(jìn)垃圾桶。2.4土豆等需刨皮的原料，經(jīng)刨皮刀工處理清洗后，用干凈的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料。2.5分揀好的蔬菜原料放入干凈的塑料箱待清洗。2.6清洗前，洗菜人員先清洗菜池。2.7清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡30分鐘以上，清洗過(guò)程中要經(jīng)常換水，最后清洗時(shí)用流動(dòng)的自來(lái)水進(jìn)行沖洗。2.8清洗好的蔬菜放入清潔的塑料箱，放在指定的墊板區(qū)域，在常溫下保持不得超過(guò)4小時(shí)。2.9清洗池不得葷蔬混