飯?zhí)觅Y料參考動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

1、食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān)1動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)1、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的和任務(wù)是①防止動(dòng)物疫病的傳播②防止食品污染和食品中毒③維護(hù)動(dòng)物性食品貿(mào)易的信譽(yù)④完善、普及、執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。2、食品污染有哪些特點(diǎn)？一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通過食物鏈逐級富集的；二是造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄積或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在的威脅；三是被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外(如細(xì)菌污染)，多數(shù)不被感官所識別；四是常規(guī)的冷、熱

2、處理不能達(dá)到絕對無害，尤其是非生物性污。3、食品污染按性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三大類。4、生物性污染是指微生物、寄生蟲、有毒生物組織、昆蟲污染。5、何謂微生物污染？污染途徑有哪些？細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒是造成動(dòng)物性食品污染的重要因素。動(dòng)物性食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售及食用過程中，都有可能被各種微生物所污染。6、化學(xué)性污染可分為“三廢”污染、農(nóng)藥的污染、藥物的污染、食品添加劑的污染。7、內(nèi)源性污染

3、又稱食用動(dòng)物的生前污染或第一次污染，即動(dòng)物在生長發(fā)育過程中，由本身帶染的生物性物質(zhì)或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放射性物質(zhì)而造成的食品污染。主要兩個(gè)方面：生長發(fā)育過程中的污染，食物鏈的污染。8、動(dòng)物性食品外源性污染主要有哪些？設(shè)備、食品加工人員、空氣、污水、昆蟲和嚙齒動(dòng)物、有毒化學(xué)制品。通過水的污染、空氣的污染、土壤的污染、生產(chǎn)加工過程和流通環(huán)節(jié)的污染。9、食物中毒的特點(diǎn)有哪些？中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒

4、；停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止；潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短；所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類似；一般無人與人之間的直接傳染、10、微生物食物中毒的共同特征？食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān)3屠宰加工企業(yè)的用水必須是安全的，要保持水的清潔，必須要做到定期的檢驗(yàn)和評價(jià)，以便排除污染源，屠宰用水必須清潔、無沉淀、透明、無色、無味，不應(yīng)含有異味或異臭；不應(yīng)含有任何對飲用者有害的化學(xué)雜質(zhì)和對供水系統(tǒng)有腐蝕性的物質(zhì)，用于消毒水的化學(xué)藥劑的濃度要符合有關(guān)規(guī)定的

5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；不得含有病原微生物；不得含有放射性物質(zhì)。18、如何做好屠宰車間的衛(wèi)生管理工作？（1）在車間門口設(shè)消毒池，，池內(nèi)消毒液要經(jīng)常更換，以保持藥效，嚴(yán)禁閑散人員進(jìn)入車間。（2）車間內(nèi)應(yīng)保持充足的光線，冬季應(yīng)配備除霧除濕設(shè)備。（3）車間用具要保持清潔，每天生產(chǎn)完畢后用熱水洗刷。（4）燙毛池的熱水應(yīng)每4h更換一次，保持清潔衛(wèi)生。（5）將血液收集在專用容器或血池中，不得任意外流。（6）嚴(yán)禁在地上堆放產(chǎn)品。19、屠宰場合理分區(qū)后主要有哪幾大區(qū)

6、？宰前飼養(yǎng)管理區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、病畜隔離及污水處理區(qū)、動(dòng)力區(qū)、行政生活區(qū)辦公室20、如何做好宰前檢疫和管理？入場驗(yàn)收、住場查圈、送宰檢查21、宰前檢疫的方法有哪些？采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，群體檢查包括靜態(tài)觀察、動(dòng)態(tài)觀察、飲食狀態(tài)觀察；個(gè)體檢查包括看、聽、摸、檢。22、宰前檢疫后的處理方法、禁宰的范圍？包括準(zhǔn)宰，禁宰，急宰；禁宰的范圍：發(fā)現(xiàn)動(dòng)物異類傳染病，人畜共患病23、宰后檢驗(yàn)的方法是什么？包括感官檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，以感官檢驗(yàn)