夏橙果凍的制作工藝畢業(yè)論文

1、夏橙果凍的制作工藝夏橙果凍的制作工藝摘要本實驗研究夏橙透明果凍的加工過程中，復合凝膠劑（0.3%卡拉膠0.3%魔芋膠）和0.6%的果凍粉對果凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：用0.6%的果凍粉的產(chǎn)品冷卻凝固后獲得了橙黃色、透明、口感爽滑、過酸、成形性較好的果凍；0.3%卡拉膠0.3%魔芋膠制成的果凍橙黃色、有不溶膠粉、較酸、成形性極差。因此，用用0.6%的果凍粉的凝膠劑制成的果凍質(zhì)量更好。關(guān)鍵詞夏橙果凍卡拉膠魔芋膠果凍粉1前言夏橙是甜橙類柑桔

2、中的一個特殊品種。果肉橙色至橙紅，甜酸適度，風味濃，每100毫升果汁中，含糖8—11.5克，含酸0.8—1.4克，可溶性固形物9—14%。種子少，4—7粒。富含維生素C，抑制皮膚色素顆粒形成。夏橙具有極高的價值，富含維生素C，可抑制皮膚色素顆粒形成；含有纖維素和果膠物質(zhì)，可促進腸道蠕動，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)；橙中含量豐富的生物類黃酮，能增強人體皮膚、肺、胃腸道和肝臟中某些酶的活力，幫助將脂溶性的致癌物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性的，使其不

3、易被吸收而排出體外；橙皮，性味甘苦而溫，止咳化痰功效勝過陳皮，是治療感冒咳嗽、食欲不振、胸腹脹痛的良藥。果凍亦稱嗜喱，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛，同時也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。果凍是用增稠劑加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成[1]。不同的增稠劑對果凍的品質(zhì)有很大影響。本實驗以夏橙為原料，研究夏橙透明果凍的加工過程中，復合凝膠劑（0.3%卡拉膠0.3%魔芋膠）和0.6%的果凍粉

4、對果凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響。2實驗材料與儀器2.1材料：夏橙、魔芋粉、卡拉膠、白砂糖、果膠粉2.2設(shè)備與儀器：數(shù)控電熱恒溫水浴鍋、榨汁機、分析天平、電子天平、糖度計、電磁爐、燒杯、勺子、紙杯、溫度計、量筒、玻璃棒、濾布等。3實驗過程的糖度合乎標準，果凍2糖度偏低。而果凍1和果凍2的酸度都遠遠高于標準，這是因為原果汁的酸度高達1.1%，所以導致成品果凍的酸度過高。表二不同復配粉的果凍成品感官評定結(jié)果果凍1（0.3%魔芋膠0.3%卡拉膠）果凍2（

5、0.6%果凍粉）成型性成型性差，基本不成型成型性好，基本成型口感較酸，較軟，潤滑，彈性一般，無咬勁很酸，軟硬適中，潤滑，彈性一般，有咬勁色澤橙黃色，中間有些許黑色的不溶的膠粉橙黃色，透明從表二的感官評定結(jié)果可以看出，采用0.6%的果凍粉制成的果凍成品質(zhì)量較好些，果凍的成型性好，同時軟硬適中，具有一定嚼勁。而0.3%魔芋膠0.3%卡拉膠的復配膠制成的果凍成品質(zhì)量較差，凝膠性差，果凍基本不成型，較軟，無嚼勁?？ɡz與魔芋膠溶液的凝膠作用主要

6、是以K一卡拉膠分子在水溶液中所展現(xiàn)開的雙螺旋結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)與魔芋葡甘聚糖分子長鏈在液體中與雙螺旋結(jié)構(gòu)互相纏繞搭起架子，形成了多維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[2]。查閱相關(guān)文獻可知：卡拉膠和魔芋膠的復配膠在pH=3.5以下受熱后只能形成非常弱的凝膠，在pH為5～7加熱后，凝膠基本穩(wěn)定在一個比較高的數(shù)值范圍，H=7.5以上加熱，復配膠強度降低。因此，由于本次實驗原料酸度過大，因此這可能是導致卡拉膠與魔芋膠制成的果凍的凝膠特性不好的原因[3]。而果凍1中果凍不透明

7、，中間夾雜些許黑色不溶性膠體，主要是由于膠粉溶解時保溫時間不夠。由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿，就容易發(fā)生去乙酰化變性，產(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型[4]。由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，