水果糖 牛奶糖制造及加香工藝62291

1、水果糖水果糖牛奶糖制造及加香工藝牛奶糖制造及加香工藝62291622911.由于香精香料必須在冷卻盤中的糖稍微冷卻后，尚有可塑性時加入，這時糖的溫度約為100℃，所以必須選用那些在受熱時不會發(fā)生異臭、異味、揮發(fā)性低的香精香料。并且盡可能縮短香精香料停留在糖表面的時間，迅速地把香精香料拌入糖中并混勻。在通常情況下使用油質(zhì)香精香料，加香率也較高，一般加香率為0.2～0.4％之間。香氣種類一般以水果為主，但其他類型香氣也適用，如薄荷、果仁、咖

2、啡、紅茶以及洋酒等，品種非常廣泛。2.奶糖把砂糖、麥芽糖、煉乳、油脂、乳化劑等混合后，在120℃下熬煮到含水份8～10％左右。在熬糖過程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都產(chǎn)生焦糖香氣，加入香精香料后放入冷卻盤中冷卻、成形、切塊。（香精香料）↓主要原料→混合→熬煮→冷卻盤→碾壓→切塊→包裝奶糖的工業(yè)制造過程溫度過低時加入香精香料混合會促使砂糖結(jié)晶化，在奶糖質(zhì)地方面造成很大的缺陷，所以必須在100℃左右的高溫下加入香精香料，因此要求香精香料的

3、耐熱性能好，一般使用油質(zhì)香精香料。奶糖中所用的香精香料主要是以油樹脂為主體的香草香精和牛奶香精。有時配合使用檸檬、香橙等柑桔類香精。在軟型奶糖中含有多量黃油等乳制品，為了加強乳制品香氣，除了加入香草香精外還可加入奶油香精和黃油香精。其他風(fēng)味奶糖可以加入和原料相稱的巧克力、咖啡、果仁、水果等各種香精。3.澄清型透明水果糖要求在原料呈流動的液體狀態(tài)時用簡單的混合方法加入香精，所以香精必須能經(jīng)受140℃的高溫，即對于耐熱性能的要求比水果糖更高

4、，而且要求香精有良好的溶解、擴散性，因此必須在經(jīng)過充分的設(shè)計和實驗的基礎(chǔ)上選用合適的香精。高級糖果在原料、形態(tài)上容易研制出新的花色品種，商品的附加值高，對廠家來說有利可圖，對研制人員來說，可以充分發(fā)揮自己的才智、能力。從使用的香精來看，種類和形態(tài)上靈活運用的范用油質(zhì)香精，也要盡量減少香精的用量。解決的方法是在香草香精中，所加的香蘭素、乙基香蘭素之類的單體香料的比例大大增加，這樣即取得良好的著香效果，香精的用量又可減少的目的。也可使用“中

5、心填餡”的加香方式，避免在巧克力中直接加香。加香率隨工藝和生產(chǎn)條件的變化，而變化很大。6.口香糖它只有部分成分可以食用，用大約60％的糖和40％的樹膠為主要原料，混合、乳化后，固化成為一種特殊的食品。它在香氣表現(xiàn)上的圓和性、持續(xù)性非常重要，一般使用油質(zhì)香精，并且對香精的要求很嚴(yán)格。入口前香氣要有誘人的魅力，入口后在咀嚼過程中刺激性和香氣的散發(fā)性要相當(dāng)強烈，在口中形成“flav”，但苦味和膠味等令人不快的因素要弱。口香糖中油質(zhì)香精與樹膠的

6、親和性要比與糖的親和性高，因此咀嚼數(shù)分鐘之后口香糖中殘留香精的比例依然很高，一般加香率為0.5～1％。所以應(yīng)選用香氣強度高、擴散性能好的香精。同時加大產(chǎn)生尾香效果香料的比例。成人用口香糖中使用的香精以薄荷為主，以兒童為對象的泡泡糖大多使用兒童喜愛的水果香精。在以酯類為主的香精中溶劑應(yīng)降到最低限度，也就是說使用最濃的香精；柑桔精油等需經(jīng)過除萜處理等方法，以提高其香氣強度后再使用。目前一些富有魅力的咖啡、花香、洋酒等香型的口香糖新品種將陸續(xù)

7、進入市場?？谙闾浅云饋硎掣胁恢?，嚼上一顆可以享受很長時間，并據(jù)報道具有健齒和鍛煉臉部肌肉的功效，作為一種符合現(xiàn)代生活方式的時髦食品，今后全世界的需求量都有增加的趨勢?？谙闾堑镊攘缀跞渴怯砂趲卓嘶|(zhì)中的香精所決定和提供的，所以是最能表現(xiàn)香精的技術(shù)水平的商品，最能代表一名調(diào)香師的個人水平。冷食、冷點這類食品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等產(chǎn)品，現(xiàn)在國內(nèi)各大食品公司，包括一些合資、獨資企業(yè)大規(guī)模角逐中國市場，硝煙彌漫，這是繼飲料、方便面