中式面點師高級理論知識復(fù)習(xí)題

1、中式面點師高級理論知識復(fù)習(xí)題中式面點師高級理論知識復(fù)習(xí)題一、單項選擇一、單項選擇(每題每題1分，每張卷分，每張卷80道題。道題。)1、盡職盡責和忠于職守的反面就是(C)。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付2、以下不屬于天然甜味劑的是(D)。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精3、(A)我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()gKg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、營養(yǎng)強化劑遇(A)一般不會被破

2、壞。A、水B、熱C、光D、氧5、不能強化的食品種類是(B)。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料6、食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是(B)。A、鎂B、碘C、鈣D、磷7、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是(C)患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核8、堅持“四勤”是(A)習(xí)慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生9、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法

3、，因為它屬于(A)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠10、食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是(A)。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖11、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于(B)分鐘。A、30B、15C、10D、512、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法

4、令D、法律13、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是(D)。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量14、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%15、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于(C)勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力16、一位女教師30歲身高160厘米如果其每日需要熱量為10000千焦則其每日需糖類(C)克。A、60～90B、53～66C、359～42

5、0D、556～64917、下列選項中屬于胃液主要成分的是(C)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶18、(B)的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽19、谷類在正常的貯存期內(nèi)，(D)的含量不會發(fā)生變化。A、防腐劑B、食品添加劑C、乳化劑D、著色劑38、餡心按(D)方法分類可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料39、下列不屬于面點餡心作用的選項是(B)。A、增加花色品種B、決定點

6、心的質(zhì)感C、形成面點特色D、美化面點形態(tài)40、口味應(yīng)稍淡一些的面點品種是(D)。A、甜餡B、咸餡C、無餡D、甜餡和咸餡41、發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的(D)決定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的數(shù)量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性42、根據(jù)實驗，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以(D)左右為宜。A、10%B、7%C、5%D、2%43、實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在(A)失去活動能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上44

7、、酵母發(fā)酵面坯，加水量多，則(A)。A、所需發(fā)酵時間短B、所需發(fā)酵時間長C、限制二氧化碳產(chǎn)生D、不易被二氧化碳所膨脹45、對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，(D)。A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好46、水油面既具有(D)的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、米粉面B、膨松面C、熱水面D、冷水面47、干油酥的起酥性和水油面的(C)是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、彈性B、韌性C、延

8、伸性D、流變性48、明酥的線條呈直線紋形的稱為(A)。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥49、制作蘿卜絲餅用(B)做餡。A、心理美蘿卜B、象牙白蘿卜C、衛(wèi)青蘿卜D、辨50、松質(zhì)糕的基本工藝程序是(A)。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型51、下列對松質(zhì)糕工藝注意事項敘述不正確的選項是：根據(jù)(C)掌握適當?shù)膿剿俊、米粉的種類B、粉質(zhì)的粗細C、氣候溫度D、各種米粉的配比52、蔬果面坯制作的點心，多具有(D)

9、本身特有的滋味和天然色澤。A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料53、果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的(D)也不同。A、時間B、種類C、順序D、比例54、魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽(C)撻透，攪拌至發(fā)粘起膠，再加入其它原料制成坯。A、分次逐漸加油B、一次將水加足C、分次逐漸加水D、直接55、魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：(A)。A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、