辣根調(diào)味醬的研制

1、辣根調(diào)味醬的研制吳淑梅、王福榮天津輕工業(yè)學(xué)院食品工程系摘要以辣根為主要原料采用蒸餾和研磨相結(jié)合的生產(chǎn)工藝精制成口感細(xì)膩氣味辛辣呈淺乳黃色的辣根調(diào)味醬。該產(chǎn)品原料利用率高無需添加色素及其它合成物質(zhì)并達(dá)到一定的保質(zhì)期。前言辣根系十字花科多年生作物。宿根草木植株高約具有芳香氣味是主要的香料之一。其肉質(zhì)根廣泛用于日本料理家常涼菜和飯館海鮮的調(diào)味以及肉類罐頭的香辛料。辣根的肉質(zhì)根呈圓柱形全部入土。長(zhǎng)約一莖粗約一側(cè)根很多根外皮較厚呈黃白色肉呈白色并

2、具有很強(qiáng)的辛辣味。辣根按濕莖計(jì)含干物質(zhì)一糖一粗蛋白一醚提取物一灰分一。辣根主要辛辣成分為異硫氰酸丙烯醋切它具有芥子油特有的刺激臭也是辛辣用于調(diào)味作用的主要成分。辣根醬加工方法采用提乳油和根肉質(zhì)部分混合制醬的工藝路線這樣可以使原料達(dá)到最高利用率更主要的是使所制得的醬辛辣味濃厚以得到最佳的調(diào)味效果。工藝流程乳油提取原料辣根—挑選—清洗—去皮—肉質(zhì)部磨醬。乳油—分離—蒸餾—皮側(cè)根調(diào)味苦辣根肉質(zhì)部一清洗一切碎一調(diào)配一攪拌一精磨一配料一均質(zhì)一灌裝

3、一殺菌一檢驗(yàn)一入庫(kù)。操作要點(diǎn)原料處理處理目的是除去雜草、土塊、碎石等雜物并將原料清洗、分級(jí)、去皮。分級(jí)將粗、細(xì)根分開并清洗干凈。去皮粗根進(jìn)行去皮操作。皮去的一定要凈因厚皮在下道工序磨醬時(shí)會(huì)達(dá)不到細(xì)度要求而產(chǎn)生粗糙感。切碎將皮與細(xì)根混合并將其切碎。蒸餾提取將切碎的皮與細(xì)根的混合物進(jìn)行水蒸汽蒸餾。蒸餾時(shí)溶液調(diào)成弱酸性蒸餾時(shí)間一般以一為宜。由于辛辣香辛油的比重與水的比重很接近所以蒸餾時(shí)用二尾接收器蒸餾后將收集液分離再進(jìn)行二次蒸餾這樣可以得到濃

4、縮的辣根香辛濃縮油。此乳油對(duì)氧化和樹脂化作用有較大的穩(wěn)定性并具有很濃郁的香辛氣味。在這里省去了油水進(jìn)一步分離的操作。調(diào)配中國(guó)釀造年第期將去皮后的肉質(zhì)部分進(jìn)行切碎稱重并與濃縮乳油進(jìn)行調(diào)配加入的白醋的日一環(huán)糊精進(jìn)行研磨成為辣根醬備用。配料生產(chǎn)中所需原輔料的配比是辣根醬、精鹽、味精、脫臭大蒜泥、白醋、白砂糖、鮮姜泥、褐藻膠。均質(zhì)將上述各配料混合均勻后進(jìn)行均質(zhì)。灌裝以一袋進(jìn)行灌裝、封口。殺菌殺菌公式一一℃入庫(kù)殺菌后立刻冷卻至室溫擦干入庫(kù)。產(chǎn)品質(zhì)

5、里標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤醬體呈淺乳黃色均勻一致味具有辣根特有的香辛辣味無其它異味。組織形態(tài)醬體細(xì)膩呈粘稠狀無離析現(xiàn)象分散度好易散開與菜肴調(diào)勻。衛(wèi)生指標(biāo)重金屬以計(jì)。致病菌不得檢出。理化指標(biāo)一保質(zhì)期一年結(jié)束語辣根調(diào)味醬是天然型調(diào)味料加工過程中沒有添加任何化學(xué)合成物質(zhì)。本研制解決了生產(chǎn)工藝的主要參數(shù)。工藝條件設(shè)計(jì)合理操作簡(jiǎn)便克服了生產(chǎn)過程中香味散失問題。作為調(diào)味料望能大力開發(fā)出產(chǎn)品及辣根其它產(chǎn)品增加調(diào)味料新成員。產(chǎn)品包裝采用袋裝也可以用、娘、袋裝食

6、用時(shí)只要一擠如同使用牙膏一樣既衛(wèi)生又方便。參考文獻(xiàn)【黃有識(shí)芳香油化學(xué)上海上?？茖W(xué)技術(shù)出版社【幻中國(guó)香料植物栽培與加工北京輕工業(yè)出版社上接第頁(yè)的添加量可根據(jù)大米的劣變程度通過小型試驗(yàn)后確定。使用精米機(jī)進(jìn)行精白處理提高精白度。精白后的大米可除掉部分脂肪和礦物質(zhì)含量較高的米糠、胚及糊粉層。但作為制造黃酒酒藥的大米應(yīng)選用新鮮及富含蛋白質(zhì)和灰分等營(yíng)養(yǎng)成份、有利于菌種培養(yǎng)的大米因此這一部分大米不應(yīng)作精白處理。有條件的廠家可采用低溫、隔氧、氮?dú)饣蚨?/p>