牛骨粉與牛骨調(diào)味醬的研制【開題報告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報告</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　牛骨粉與牛骨調(diào)味醬的研制</p><p>　　一、選題的背景與意義</p><p&g

2、t;　　骨頭在動物體中約占體重的20% - 30%，是一種營養(yǎng)價值非常高的肉類加工副產(chǎn)品，它含有大量的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。但是，長期以來，人們忽視了對它的利用，造成很大的浪費(fèi)。面對我國的肉類加工產(chǎn)量逐年上漲，拋棄的動物骨頭越來越多的狀況，如何全面吸取骨頭中豐富的營養(yǎng)成了捆擾人們多年的難題，許多國家針對這一課題也都做了大量的研究。人們習(xí)慣上采用通過食用骨頭湯來吸取骨頭的營養(yǎng)，是因為除此之外沒有別的更好的辦法來提取骨頭中的營養(yǎng)了

3、。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)溶化，其他更多的營養(yǎng)物質(zhì)也不會都跑到湯里，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在，人們對此也作了較多的研究工作，開發(fā)利用這一寶貴資源。其中，把骨頭加工成不同粒度的骨粉(泥)的形式，再對其進(jìn)行改造、應(yīng)用，從而提高它的價值，是當(dāng)前較為熱門的工作。</p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：</p><p>　　1 研究的基本內(nèi)容：<

4、/p><p><b>　　超細(xì)牛骨粉的研制</b></p><p>　　牛骨調(diào)味醬產(chǎn)品的開發(fā)</p><p>　　牛肉味調(diào)味醬成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制訂</p><p><b>　　2 擬解決的問題：</b></p><p><b>　　超細(xì)鮮骨粉的粉碎</b>&

5、lt;/p><p>　　牛骨調(diào)味醬的合理配方</p><p>　　三、研究的方法與技術(shù)路線：</p><p>　　本實驗采用的是超細(xì)粉碎方法，該方法可使物料顆粒微細(xì)化，增加物料的表面積和孔隙率，進(jìn)而使物料具有較好的溶解性、分散性、吸附性和化學(xué)活性，在食品加工和資源再利用領(lǐng)域具有廣泛的用途。從而提高鈣質(zhì)的吸收利用。</p><p>　　超細(xì)粉碎制備

6、牛骨粉及牛骨調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝流程：</p><p>　　鮮牛骨預(yù)處理（蒸煮）→脂肪的再除去→烘干→超細(xì)粉碎→自動過篩→牛骨粉成品</p><p><b>　　（1）鮮牛骨預(yù)處理</b></p><p>　　將凍著的鮮骨粒塊破碎成5mm 左右的骨塊，放入燒杯置于高溫高壓之下，進(jìn)行長時間的煮制。取出燒杯得到鮮骨渣，高溫蒸煮可以除去牛骨粒中大部分的脂

7、肪。以防止成品因脂肪氧化而變質(zhì)；并且經(jīng)高溫處理后，骨的質(zhì)地也變得松軟多孔，可明顯提高骨的消化率；同時蒸煮后除去了異常的骨腥味，提高了產(chǎn)品適口性。</p><p><b>　?。?）脂肪的再除去</b></p><p>　　牛骨粉粒中殘留的些許脂肪用碳酸鈉溶液浸泡除去，過程中不停的用玻棒攪拌。十分鐘后將浸泡液除去，牛骨粉粒瀝干。</p><p>

8、<b>　　（3）烘干 </b></p><p>　　將所得牛骨粉粒放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)進(jìn)行干燥（105℃ 四個小時）。</p><p><b>　?。?）超細(xì)粉碎</b></p><p>　　烘干以后，將牛骨顆粒進(jìn)一步投放到超微粉碎機(jī)碾磨，使其超細(xì)化控制其骨粉粒大小在15μm～120μm，將粉碎后的牛骨粉置于自動過篩器

9、中過篩，得到不同粒徑的牛骨粉。</p><p>　　在過篩過程中，不難發(fā)現(xiàn)不同的粉碎時間對牛骨粒徑分布有一定的影響。取120g烘干的牛骨粉粒分成平均的三組，分別放入超微粉碎機(jī)中粉碎不同的時間。然后將粉碎后的牛骨粉置于自動過篩器中過篩，比較不同組相同粒徑牛骨粉的質(zhì)量差異。</p><p><b>　　牛骨醬的調(diào)配</b></p><p>　　鮮牛

10、骨預(yù)處理（蒸煮）→取湯汁 →調(diào)配（加入材料）→高溫殺菌（20min/100 ℃，自來水冷卻）→牛骨醬成品</p><p>　　配料: 甜面醬、郫縣豆瓣、食鹽、食用油、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白砂糖、醬油、大蒜、黃原膠、姜粉、三奈、八角、水。　</p><p><b>　　感官指標(biāo)</b></p><p>　　色澤: 呈棕色。滋味及氣味:

11、具有牛骨、芽菜等多種原料復(fù)合香味, 鮮香可口, 風(fēng)味獨特, 略咸, 無異味。形態(tài)結(jié)構(gòu): 呈糊狀,內(nèi)有花生、芝麻、</p><p>　　四、研究的總體安排與進(jìn)度：</p><p>　　1、2010年10月至2011年12月：實驗前的準(zhǔn)備工作；查閱相關(guān)的文獻(xiàn)，完成開題報告、任務(wù)書及文獻(xiàn)綜述。</p><p>　　2、2011年1月至2011年4月：實驗研究階段。<

12、/p><p><b>　?、艑嶒炁９堑念A(yù)處理</b></p><p><b>　?、婆９欠鄣膶嶒?lt;/b></p><p><b>　　⑶牛骨調(diào)味醬的調(diào)配</b></p><p>　　3、2011年4月至2011年5月：整理實驗階段，并完成畢業(yè)論文。</p><p

13、><b>　　五、主要參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1] 葛可佑.中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢[J].中國營養(yǎng)師培</p><p>　　訓(xùn)教材，2006，4（1）：341</p><p>　　[2] 祁云云，張凱，丁曉墅，等.國內(nèi)活性鈣研究現(xiàn)狀[J].天津化工，</p><p>　　2006，3（2

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18、;p>　　[13]奇香牛骨頭制作方法[J]. 家庭科技, 2009, (05)</p><p>　　[14]奇香牛骨頭加工方法[J]. 農(nóng)村實用科技信息, 2010, (03)</p><p>　　[15]陳立超 , 兆桂馨 , 于寶云 , 宋淑云 , 安金鳳. 牛骨髓骨粉的研制及其應(yīng)用[J]. 食品科學(xué), 1984, (05)

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20、骨骼的研究[J]. 食品科學(xué), 1995, (10) </p><p>　　[19]羅欣;朱燕;唐建俊;戴文超;黃明;李洪玉;孫希山;候士欽. 牛肉快速成熟與牛肉產(chǎn)品加工技術(shù)研究 [Z]. 國家科技成果.</p><p>　　[20]Assem, I., Simson, D., Skowroński, A. Elements of the Repre

21、sentation Theory of Associative Algebras (2006) London Mathematical Society Student Texts, 65. Cited 24 times.Cambridge Univ. Press, Cambridge</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p>&

22、lt;p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　牛骨粉與牛骨調(diào)味醬的研制 </p><p>　　摘要： 肉類加工的副產(chǎn)品, 動物骨頭的價值越來越受到人們的重視。目前, 把動物骨頭制成骨粉, 并通過各種方法提高其價值成為人們的研究熱點。對骨粉的營養(yǎng)特性、加工方法以及它的應(yīng)用作一綜述。</p><p>　　關(guān)鍵詞： 骨粉

23、營養(yǎng)特性 加工 應(yīng)用</p><p>　　骨頭在動物體中約占體重的20% ~ 30%, 是一種營養(yǎng)價值非常高的肉類加工副產(chǎn)品, 它含有大量的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。但是, 長期以來, 人們忽視了對它的利用, 造成很大的浪費(fèi)。面對我國的肉類加工產(chǎn)量逐年上漲, 拋棄的動物骨頭越來越多的狀況, 如何加工利用動物骨頭成為十分重要的課題?，F(xiàn)在, 人們對此也作了較多的研究工作,開發(fā)利用這一寶貴資源。其中, 把骨頭

24、加工成不同粒度的骨粉( 泥) 的形式, 再對其進(jìn)行改造、應(yīng)用, 從而提高它的價值, 是當(dāng)前較為熱門的工作。</p><p>　　1 . 骨粉的營養(yǎng)特性</p><p>　　動物骨含鈣豐富, 而且與人骨相似, 人體骨骼細(xì)胞對相同組織細(xì)胞有較強(qiáng)的親和力, 因而利用率極高。據(jù)營養(yǎng)部門證實, 雞骨泥鈣含量高達(dá)3 950mg.100g, 鈣磷比例合理, 吸收率在90% 以上。骨頭含有各種營養(yǎng)成分,

25、將其加工成骨粉同樣具有豐富的營養(yǎng)成分, 主要為蛋白質(zhì)、脂肪和礦物鹽等。蛋白質(zhì)含量較高, 脂肪相對較低, 屬典型的高營養(yǎng)低熱能食品[1.19.25]。此外, 骨粉中的礦物質(zhì)含量顯著高于其他食品,這也是發(fā)揮其補(bǔ)鈣作用的原因。</p><p>　　1.1 . 豐富的礦物質(zhì)</p><p>　　骨粉中含有豐富的礦物質(zhì), 最主要的是羥磷灰石晶體[ Ca10 ( PO4 ) 6 ( OH) 2和無定型

26、磷酸氫鈣( CaHPO4 )在其表面還吸附了Ca2+、Mg2+、Na+、Cl-、HCO3-、F-及檸檬酸根等離子。更為重要的是, 骨粉中豐富的Ca 和P 是人體必需的常量礦物元素, 而且它們的比例(Ca:P= 2:1) 是體內(nèi)吸收鈣磷的最佳比例[2]。楊桂蘋( 1998) 用大白鼠作代謝試驗, 發(fā)現(xiàn)大白鼠對骨粉中鈣的吸收優(yōu)于市售的活性鈣[ Ca( OH) 2 ] 強(qiáng)。骨粉中還有人體所必需的微量元素, 如: Co、Cu、Fe、Mn、Si、

27、Zn 等。</p><p>　　1.2 . 優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)</p><p>　　骨粉中含有12.0% ~ 35.0% 的蛋白質(zhì), 其中含量最高的是組成膠原纖維的膠原蛋白。楊桂蘋( 1997) 對骨粉中組成蛋白質(zhì)的氨基酸進(jìn)行了分析,發(fā)現(xiàn)骨粉中含17 種氨基酸, 包括8 種人體所必需的氨基酸[3]。其中, 含量較多的為Gly、Glu、Pro、Ala 和Asp。通過與其他食品中的EAA 比較, 可

28、以看出, 骨粉中的蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[3]。此外, 氨基酸及其衍生物既是重要的活性物質(zhì), 又是食品中主要的風(fēng)味成分, 如: 谷氨酸鈉具有鮮味, 賦予骨粉鮮美的味道[4.20.24]。</p><p>　　1.3 . 合理的脂肪酸比例</p><p>　　骨粉中含有合理的脂肪酸比例, 主要的飽和脂肪酸有棕櫚酸和硬脂酸, 不飽和脂肪酸有油酸和亞油酸。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例接近1：1,

29、與營養(yǎng)協(xié)會推薦人體攝入脂肪酸的組成比例相符[5]。另外, 骨粉中還含有微量的豆蔻酸( 14:0) 、豆蔻油酸( 14:1) 、棕櫚油酸( 16:1) 、亞麻酸( 18:3) 等脂肪酸。</p><p>　　1.4 . 其他營養(yǎng)成分</p><p>　　骨粉中還含有腦組織發(fā)育不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白以及被認(rèn)為有加強(qiáng)皮下細(xì)胞代謝, 防止衰老的軟骨素, 骨膠原。此外, 還有多種維生素, 如: V

30、A、VD、VB1、VB2、VB12等[6]。</p><p><b>　　2 . 骨粉的加工</b></p><p>　　2.1骨粉按加工過程的溫度分類（低溫冷凍法、高溫高壓法和常溫法）</p><p>　　低溫冷凍法主要是將鮮骨在- 15~ - 25攝氏度 以下充分冷凍脆化, 然后粉碎、磨細(xì)等加工。高溫高壓法是把鮮骨蒸煮酥軟( 0.1MPa,

31、40min) , 然后烘干、粉碎。彭輝(1995) 等對高溫高壓法加工骨粉的最佳工藝條件進(jìn)行了初步探討, 先將骨頭燙漂2~ 3min, 110 攝氏度 預(yù)煮30min, 再根據(jù)選用不同部位的骨頭在121 攝氏度 下蒸煮不同的時間: 肋骨45min, 肩胛60min, 腿骨90min。常溫法是無需冷凍或高溫蒸煮,在常溫下加工[7.26.27]。據(jù)報道, 利用鋼柔復(fù)合材料超細(xì)粉碎機(jī)制備超細(xì)骨粉, 其產(chǎn)品從粒度分布、微觀形貌及營養(yǎng)成分等方面與

32、高溫高壓法制取的骨粉相比, 具有粒度細(xì)、能耗低、營養(yǎng)全的優(yōu)點。這種加工方法過程是:將清洗烘干的骨頭通過強(qiáng)沖擊力, 使其破碎成10~20mm 的骨粒團(tuán); 再粗粉碎, 通過剪切力、研磨力使韌性組織被反復(fù)切斷, 通過擠壓力、研磨力使鋼性骨粒進(jìn)一步粉碎至1~ 2mm 的骨糊; 接著通過剪切、擠壓、研磨的復(fù)合力場的作用, 使骨料得到細(xì)粉碎或超細(xì)粉碎[8]。</p><p>　　2.2 . 不同類型骨粉的加工方法</p

33、><p>　　2.2.1 . 粗制骨粉的加工</p><p>　　將骨壓成小塊, 置于鍋中煮沸3~ 8h, 以除去骨中的脂肪。粗制骨粉加工時, 最好結(jié)合提取骨油進(jìn)行, 除加工骨粉外, 還可提取部分骨油和骨膠液[9]。將煮后的骨瀝盡水分, 烘干。烘干一般采用干燥爐, 用100~ 120 攝氏度 的溫度烘10~ 12h 即可[10]。將烘干的骨用粉碎機(jī)磨成粉狀, 過篩后為骨粉。</p>

34、<p>　　2.2.2 . 蒸制骨粉的加工</p><p>　　蒸制骨粉, 采用蒸氣蒸骨提取骨油、骨膠, 使骨膠、骨油與骨分離, 骨渣干燥、粉碎制成骨粉。具體方法是將骨放入大鍋中蒸, 通入105~ 110 攝氏度 的蒸氣,每隔1h 時取骨油、骨膠一次, 將骨中大部分油脂除去, 把骨干燥、粉碎, 即成為骨粉[11]。這種骨粉含蛋白質(zhì)較少, 但其色澤潔白, 易于消化, 無特殊氣味。</p>

35、<p>　　2.2.3 . 曬制骨粉的加工</p><p>　　將禽骨刮去表面肉筋后, 在生石灰水中浸泡20~ 30d, 將油脂全部除去后, 取出晾曬, 然后粉碎即成骨粉。曬制骨粉為白色、光滑、無油脂。</p><p>　　3 提高骨粉食用價值的方法</p><p>　　通過對骨進(jìn)行加工可以制得不同粒度的骨粉,并將其應(yīng)用于食品中。但是為了提高人體對骨粉營

36、養(yǎng)成分的充分吸收利用, 骨粉在被應(yīng)用于食品加工之前還有必要進(jìn)行改造或處理, 提高其食用價值。</p><p>　　現(xiàn)在主要有以下幾種方法:</p><p><b>　　3.1 酸解法</b></p><p>　　利用酸的作用破壞骨粉中膠原纖維中蛋白質(zhì)的鹽鍵、酯鍵, 使蛋白質(zhì)變性,從而與膠原纖維有機(jī)結(jié)合的羥磷灰石裸露出來, 然后酸作用于羥磷灰石,

37、讓骨鈣轉(zhuǎn)化為可溶性鈣[12]。因此, 此法可以提高骨粉中可溶性鈣和可溶性蛋白質(zhì)的含量。連喜軍( 1999) 等比較了醋酸、磷酸、檸檬酸和乳酸水解骨粉的不同效果, 4種酸轉(zhuǎn)化骨鈣的百分率分別為19.3%、28.8%、30.7%和22.8%。可見, 用檸檬酸效果最佳。</p><p><b>　　3.2 . 堿解法</b></p><p>　　用堿處理的目的主要是除去骨粉

38、內(nèi)外包圍纏繞的蛋白質(zhì)、脂肪, 進(jìn)一步減小骨粉的粒度, 從而有利于人體對鈣的吸收。但是堿解法會將組成蛋白質(zhì)的L- 型氨基酸部分轉(zhuǎn)變?yōu)镈- 型氨基酸, 且水解過程中破壞的氨基酸比較多。所以, 此法用得相對較少[13]。</p><p><b>　　3.3 . 酶解法</b></p><p>　　采用合適的酶分解骨粉中殘留的蛋白質(zhì), 使骨鈣充分分離出來, 并與氨基酸作用生成

39、可溶性氨基酸鈣, 促進(jìn)鈣的利用。楊桂蘋( 1998) 等確定了用木瓜蛋白酶水解骨粉的最佳工藝條件( pH= 7.0,T= 50~ 60 攝氏, t= 8h) , 得到的骨粉粒徑明顯小于未酶解前的骨粉粒徑。趙瑞香( 2000) 等比較中性蛋白酶、胰酶和堿性蛋白酶作用于骨粉的效果, 發(fā)現(xiàn)用胰酶可獲得最大的鈣轉(zhuǎn)化率, 鈣溶出率為2.56%, 骨鈣轉(zhuǎn)化率為16.0%, 并確定了胰酶最佳用量為骨粉:胰酶w/w = 1000:1~ 2000:1,

40、時間為9~ 10h。宋俊梅( 2002) 等用中性蛋白酶水解雞骨粉和大豆粉( 3:1)的混合粉, 通過正交試驗, 確立的工藝條件為:酶:混合粉= 1:100, T = 50 H = 7.0, 水解度=8% , 得到的制品基本無苦味, 蛋白質(zhì)溶出率83.6%, 鈣溶率16.2%, 平均粒度由8.45.m 降為2.61.m, 時間為42min[14.22]。</p><p>　　3.4 . 微生物發(fā)酵法</p&

41、gt;<p>　　利用微生物的作用降解骨粉中的蛋白質(zhì)、粘多糖, 使部分鈣從結(jié)合態(tài)游離出來。該法兼有酸解、酶解、生物轉(zhuǎn)化的共同作用, 是一種比較新, 而且效果好的方法[15]。唐勇( 2002) 等利用腸道有益菌——乳酸菌發(fā)酵超微骨粉, 得出骨粉的直徑大小與發(fā)酵產(chǎn)生游離鈣離子量和氨基酸的生成量存在顯著相關(guān)性,骨粉結(jié)合鈣最大游離轉(zhuǎn)化率為36.9%, 骨粉蛋白質(zhì)最大水解率63.0%</p><p><

42、;b>　　4. 結(jié)論</b></p><p>　　動物骨頭含有豐富的礦物元素、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪酸、粘多糖等營養(yǎng)成分, 它蓄積了人體所需之精華。我國自古就把喝骨頭湯作為食之大補(bǔ), 它不僅可以強(qiáng)骨、增高、益壽, 還可美容、健膚[16]。因此人們要求更加充分、有效的開發(fā)利用這一“寶藏”。將鮮骨制成骨粉, 既有效的保存了骨的營養(yǎng)成分, 又便于貯藏、運(yùn)輸、包裝, 而且可以更大的擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。隨著納米技

43、術(shù)、骨粉粉碎技術(shù)的發(fā)展[17.23], 我們將更容易獲得最有利于人體吸收的骨粉顆粒。酶工程、發(fā)酵工程在提高骨粉利用價值方面也將起到越來越大的作用。骨粉不僅可作為添加物加到其他食品中, 生產(chǎn)出眾多的骨食品, 而且還可以制成不同劑型的保健食品[18.21], 如: 咀嚼片、口含片、膠囊, 袋裝骨粉茶, 沖劑等。相信在不久的明天, 骨系列食品市場將更加琳瑯滿目。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</

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50、<p>　　[17]. 董開發(fā), 徐明生. 畜產(chǎn)品加工新技術(shù). 中國農(nóng)業(yè)出版社,2002, 4</p><p>　　[18]. 鄧舜揚(yáng). 保健食品生產(chǎn)實用技術(shù). 中國輕工業(yè)出版社,2001, 5</p><p>　　[19]吳立芳，馬美湖.畜禽骨骼綜合利用的研究進(jìn)展.現(xiàn)代食品科技,2005,21(1):138～143.</p><p>　　[20]花金東

51、，周光宏，徐幸蓮.超細(xì)鮮骨粉在西式腸類制品中的應(yīng)用.肉類研究,2002,(2):35～36.</p><p>　　[21]廖紅波，李洪軍.動物骨粉的營養(yǎng)、加工及應(yīng)用.肉類工業(yè),2003,(1):23～25.</p><p>　　[22]趙玉紅.骨的綜合利用.肉類工業(yè),2001,(3):23～24</p><p>　　[23]陳斌，裴國獻(xiàn)，劉曉霞.骨組織結(jié)構(gòu)顯微形態(tài).

52、第一軍醫(yī)大學(xué)學(xué)報,2005,25(4):403～406.</p><p>　　[24]葉明泉.鮮骨加工技術(shù)研究進(jìn)展.食品工業(yè)科技,1999,(1):34～36.</p><p>　　[25]田安民.骨膠生產(chǎn)中骨油的萃取.明膠科學(xué)與技術(shù),1992,(4):209～211.</p><p>　　[26]李云龍.水利脫脂加工鮮牛骨的副產(chǎn)品-牛油.明膠科學(xué)與技術(shù),1999,

53、(12):183～185.</p><p>　　[27]Prospect on Present-Day Crustal Kinematics and Dynamics Research in Sichuan-Yunnan Area with Geodetic Data[J]. Geo-Spatial Information Science, 2005, (01) .</p><p><

54、;b>　　本科畢業(yè)設(shè)計</b></p><p><b>　　（20_ _屆）</b></p><p>　　牛骨粉與牛骨調(diào)味醬的研制</p><p><b>　　目　錄</b></p><p><b>　　0 引言3</b></p><p&

55、gt;<b>　　1材料與方法4</b></p><p><b>　　1.1 材料4</b></p><p>　　1.1.1 原料4</p><p>　　1.1.2 主要儀器與設(shè)備4</p><p>　　1.1.3 其他器材4</p><p><b>

56、　　1.2 方法4</b></p><p>　　1.2.1 牛骨的粉碎4</p><p>　　1.2.1.1 工藝流程4</p><p>　　1.2.1.2 操作要點5</p><p>　　1.2.2 牛骨醬的研制5</p><p>　　1.2.2.1 工藝流程5</p>&

57、lt;p>　　1.2.2.2 操作要點5</p><p>　　1.2.2.3 感官評定5</p><p>　　1.2.2.4 牛骨醬殺菌處理6</p><p>　　1.2.2.5 保質(zhì)期實驗6</p><p><b>　　2結(jié)果與討論6</b></p><p>　　2.1 牛骨粉實

58、驗結(jié)果6</p><p>　　2.2 牛骨醬的實驗結(jié)果8</p><p>　　2.2.1 最優(yōu)配方比例選擇8</p><p>　　2.2.2 保質(zhì)期的實驗觀察10</p><p><b>　　3 小 結(jié)12</b></p><p>　　致謝錯誤!未定義書簽。</p>&

59、lt;p><b>　　參考文獻(xiàn)13</b></p><p>　　摘要：本文以新鮮牛骨為原料經(jīng)高壓蒸煮,將骨、汁分離，分別開發(fā)牛骨粉和牛骨調(diào)味醬。高壓蒸煮后的牛骨經(jīng)脫脂干燥，采用超微粉碎法經(jīng)10分鐘碾磨，分別得到粒徑為105μm、75μm、45μm、25μm的牛骨粉，其比例分別為37.5%、31.3%、23.7%、7.5%；同時在蒸煮后的骨汁中添加不同的配料，經(jīng)熬制一定時間后，結(jié)合感官

60、評定法得到一種較好的調(diào)味醬配方：牛骨汁44.88%、甜面醬20%、郫縣豆瓣18 %、食用鹽4 %、食用油4 %、芝麻粉0.16 %、花生粉0.16 %、核桃仁0.16 %、白糖0.17 %、八角粉0.12%、姜汁0.15 %、大蒜汁0.2 %、醬油1 %、小麥粉1 %、水7 %。而在花生味、芝麻味、核桃味牛骨醬三者之中，核桃牛骨醬的感官評價最好。通過保質(zhì)期實驗表明所得到的牛骨醬成品保質(zhì)期一般在1個月到兩個月左右。</p>

61、<p>　　關(guān)鍵詞：牛骨；高壓蒸煮；超微粉碎；牛骨粉；調(diào)味醬</p><p>　　Abstract: In this experience, we will separate fresh cattle bone into bone and bone juice with the method of botulinum cook, and use them to develop cattle bone m

62、eal and bone sauce. After botulinum cooking, the cattle bone will be skim dried. While milled for 10 minutes with the method of ultrafine grinding, we will get cattle bone meal with the diameter of 105μm、75μm 、45μm 、25μm

63、, and their corresponding ratios are 37.5%, 31.3%, 23.7% and7.5%. Then we add different kinds of ingredients into the </p><p>　　Keywords: cattle bone; High-pressure cooking; Ultra-fine powder; Cattle bone me

64、al; cattle bone sauce</p><p><b>　　0 引言</b></p><p>　　骨頭在動物體中約占體重的20% - 30%，是一種營養(yǎng)價值非常高的肉類加工副產(chǎn)品，它含有大量的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。但是，長期以來，人們忽視了對它的利用，造成很大的浪費(fèi)。面對我國的肉類加工產(chǎn)量逐年上漲，拋棄的動物骨頭越來越多的狀況，如何全面吸取骨頭中

65、豐富的營養(yǎng)成了捆擾人們多年的難題，許多國家針對這一課題也都做了大量的研究。人們習(xí)慣上采用通過食用骨頭湯來吸取骨頭的營養(yǎng)，是因為除此之外沒有別的更好的辦法來提取骨頭中的營養(yǎng)了。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)溶化，其他更多的營養(yǎng)物質(zhì)也不會都跑到湯里，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在，人們對此也作了較多的研究工作，開發(fā)利用這一寶貴資源。其中，把骨頭加工成不同粒度的骨粉(泥)的形式，再對其進(jìn)行改造、應(yīng)用，從而提高它的價值，是當(dāng)前較

66、為熱門的工作。</p><p>　　超細(xì)牛骨粉的制備工藝先進(jìn)，對原料鮮骨的利用充分徹底，保存了鮮骨中全部的營養(yǎng)成份，超細(xì)鮮骨粉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、大量的鈣磷元素以及鐵、鋅、銅等微量元素。蛋白質(zhì)含量不僅高于同類鮮骨產(chǎn)品,而且較豬肉還高,鈣磷元素含量亦遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮骨泥、蒸煮骨粉、豬肉等產(chǎn)品。鐵鋅等元素含量亦較高,是一種十分寶貴的食物源，也是一種很好的補(bǔ)鈣壯骨食品。</p><p>　　動物骨

67、含鈣豐富，而且與人骨相似，人體骨骼細(xì)胞對相同組織細(xì)胞有較強(qiáng)的親和力，因而利用率極高。據(jù)營養(yǎng)部門證實，雞骨泥鈣含量高達(dá)3950mg/100g，鈣磷比例合理，吸收率在90%以上。骨頭含有各種營養(yǎng)成分，將其加工成骨粉同樣具有豐富的營養(yǎng)成分，主要為蛋白質(zhì)、脂肪和礦物鹽等。蛋白質(zhì)含量較高，脂肪相對較低，屬典型的高營養(yǎng)低熱能食品。此外，骨粉中的礦物質(zhì)含量顯著高于其他食品，這也是發(fā)揮其補(bǔ)鈣作用的原因。</p><p>　　骨粉

68、中含有豐富的礦物質(zhì)，最主要的是羥磷灰石晶體和無定型磷酸氫鈣( CaHPO4 )在其表面還吸附了Ca2+、Mg2+、Na+ 、Cl-、HCO3- 、F-及檸檬酸根等離子。更為重要的是，骨粉中豐富的Ca和P是人體必需的常量礦物元素，而且它們的比例(Ca:P= 2:1) 是體內(nèi)吸收鈣磷的最佳比例。</p><p>　　骨粉中含有12.0% -35.0% 的蛋白質(zhì)，其中含量最高的是組成膠原纖維的膠原蛋白。楊桂蘋(1997

69、)對骨粉中組成蛋白質(zhì)的氨基酸進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)骨粉中含17種氨基酸，包括8種人體所必需的氨基酸。其中，含量較多的為Gly、Glu、Pro、Ala和Asp。通過與其他食品中的EAA比較，可以看出，骨粉中的蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。此外，氨基酸及其衍生物既是重要的活性物質(zhì)，又是食品中主要的風(fēng)味成分，如：谷氨酸鈉具有鮮味，賦予骨粉鮮美的味道。</p><p>　　骨粉中含有合理的脂肪酸比例，主要的飽和脂肪酸有棕櫚酸和硬脂酸，不

70、飽和脂肪酸有油酸和亞油酸。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例接近1:1，與營養(yǎng)協(xié)會推薦人體攝入脂肪酸的組成比例相符。另外，骨粉中還含有微量的豆蔻酸( 14:0) 、豆蔻油酸( 14:1) 、棕櫚油酸( 16:1) 、亞麻酸( 18:3) 等脂肪酸。所以對于這一課題，本實驗致力于對牛骨粉和牛骨調(diào)味醬的研制。采用高壓蒸煮新鮮牛骨。用超微粉碎法粉碎使之成為超細(xì)牛骨粉，同時將蒸煮后的湯汁用來制備牛骨調(diào)味醬：可將甜面醬、郫縣豆瓣及許多其他調(diào)料按照不同

71、比例的添加量加入到牛骨湯汁中進(jìn)行調(diào)配，同時探索出花生味、芝麻味、核桃味牛骨醬三者之中，哪種調(diào)味醬感官評價最好。對于做出來的成品牛骨醬必須要經(jīng)過殺菌消毒，然后對其做保質(zhì)期實驗。</p><p>　　食用牛骨制品可延緩衰老，延年益壽，藥用價值高，是一種營養(yǎng)十分豐富且價廉物美的牛副產(chǎn)品。據(jù)國外學(xué)者研究表明，牛骨中含有人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)：(1) 含蛋白質(zhì)、脂肪等；(2) 含豐富的維生素A、B1 、B2 、B12 、D

72、以及鈣、磷和其他微量元素、鈣磷比例近于2：1，符合人體應(yīng)吸收的鈣比例；(3) 有防止老化作用的類粘朊、骨膠質(zhì)、軟骨素和大腦不可缺少的磷脂質(zhì)，具有健腦、增強(qiáng)智力和美容作用；(4)能加強(qiáng)皮下細(xì)胞代謝，促進(jìn)肝功能的蛋氨酸和其它各類氨基酸。從營養(yǎng)學(xué)和食品加工學(xué)的角度講，牛骨醬和芽菜具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用及可加工性，因此，具有較大的經(jīng)濟(jì)利用和開發(fā)價值。牛骨營養(yǎng)醬目前在國內(nèi)外未見報道和產(chǎn)品上市。</p><p><

73、;b>　　1材料與方法</b></p><p><b>　　1.1 材料</b></p><p><b>　　1.1.1 原料</b></p><p>　　新鮮牛骨粉、郫縣豆醬、甜面醬、食鹽、食用油、熟芝麻、熟花生、熟核桃仁、白糖、醬油、小麥粉 八角、生姜、大蒜（以上配料均購于寧波大學(xué)家家樂超市）。

74、 </p><p>　　實驗前要將核仁，花生，芝麻三種原料用攪拌機(jī)磨成粉狀。用榨汁機(jī)將大蒜與生姜榨成汁放入燒杯中備用。特別注意的是后兩者需要當(dāng)天制當(dāng)天用，以防變質(zhì)而導(dǎo)致味道改變以及顏色變化。</p><p>　　1.1.2 主要儀器與設(shè)備</p><p>　　電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī) DHG-914(A)型 寧波江南儀器廠 &l

75、t;/p><p>　　立式自動電熱壓力蒸汽滅菌機(jī) LDZX-40BI型 上海申安醫(yī)療器械廠</p><p>　　真空封口機(jī) DZ-300A型 上海阿依包裝機(jī)械有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 HWS26型 上海一恒科學(xué)儀器有限

76、公司</p><p>　　電子天平 SL-502型 上海民橋科學(xué)儀器有限公司</p><p>　　攪拌機(jī) DLZ25型 上海簡介儀器有限公司</p><p>　　榨汁機(jī) SWX-247型

77、 廣東迪克儀器有限公司</p><p>　　電熱爐 CCFX-160X2型 廣東新贛新環(huán)?？萍加邢薰?</p><p>　　超微粉碎機(jī) 3R1410型 鄭州市長興機(jī)械設(shè)備有限公司</p>&l

78、t;p>　　過濾篩 XZS-450型 新鄉(xiāng)市佳禾機(jī)械有限公司</p><p>　　1.1.3 其他器材</p><p>　　奶鍋、錐形瓶若干、大小燒杯若干、滴定管、紗布、玻棒、菜刀、砧板、勺子等。</p><p><b>　　1.2 方法</b></p>

79、<p>　　1.2.1 牛骨的粉碎</p><p>　　1.2.1.1 工藝流程</p><p>　　鮮牛骨預(yù)處理（蒸煮）→脂肪的再除去→烘干→超細(xì)粉碎→牛骨粉成品</p><p>　　1.2.1.2 操作要點</p><p>　　本實驗采用的是超細(xì)粉碎方法，該方法可使物料顆粒微細(xì)化，增加物料的表面積和孔隙率，進(jìn)而使物料具有較

80、好的溶解性、分散性、吸附性和化學(xué)活性，在食品加工和資源再利用領(lǐng)域具有廣泛的用途，從而提高鈣質(zhì)的吸收利用。</p><p><b>　?。?）鮮牛骨預(yù)處理</b></p><p>　　將凍著的鮮骨粒塊破碎成5mm 左右的骨塊，放入燒杯置于高溫高壓之下，進(jìn)行長時間的煮制。取出燒杯得到鮮骨渣，高溫蒸煮可以除去牛骨粒中大部分的脂肪。以防止成品因脂肪氧化而變質(zhì)；并且經(jīng)高溫處理后

81、，骨的質(zhì)地也變得松軟多孔，可明顯提高骨的消化率；同時蒸煮后除去了異常的骨腥味，提高了產(chǎn)品適口性。</p><p>　　(2) 脂肪的再除去</p><p>　　牛骨粉粒中殘留的些許脂肪用碳酸鈉溶液浸泡除去，過程中不停的用玻棒攪拌。十分鐘后將浸泡液除去，牛骨粉粒瀝干。</p><p><b>　　（3）烘干 </b></p><

82、;p>　　將所得牛骨粉粒放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)進(jìn)行干燥（105℃ 四個小時）。</p><p><b>　?。?）超細(xì)粉碎</b></p><p>　　烘干以后，將牛骨顆粒進(jìn)一步投放到超微粉碎機(jī)碾磨，使其超細(xì)化控制其骨粉粒大小在15μm～120μm，將粉碎后的牛骨粉置于自動過篩器中過篩，得到不同粒徑的牛骨粉。</p><p>　　在過篩過

83、程中，不難發(fā)現(xiàn)不同的粉碎時間對牛骨粒徑分布有一定的影響。取120g烘干的牛骨粉粒分成平均的三組，分別放入超微粉碎機(jī)中粉碎不同的時間。然后將粉碎后的牛骨粉置于自動過篩器中過篩，比較不同組相同粒徑牛骨粉的質(zhì)量差異。</p><p>　　1.2.2 牛骨醬的研制</p><p>　　1.2.2.1 工藝流程</p><p>　　鮮牛骨預(yù)處理（蒸煮）→取湯汁 →調(diào)配（加入材

84、料）→高溫殺菌（20min/100 ℃，自來水冷卻）→牛骨醬成品</p><p>　　1.2.2.2 操作要點</p><p>　　鮮牛骨的預(yù)處理，取一定量粗粉碎后的新鮮牛骨，加入定量的水。后放入高壓滅菌鍋里蒸煮（110℃ 蒸煮1小時）。待完成后取出湯汁，取相同量的牛骨湯汁分六組放入燒杯中。分別標(biāo)上號A、B、C、D、E、F。加入不同配料進(jìn)行調(diào)配。</p><p>　

85、　根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)和市場上已有的各種醬料的配方，本實驗選用了郫縣豆醬、甜面醬、食鹽、食用油、熟芝麻、熟花生、熟核桃仁、白糖、醬油、小麥粉、八角、生姜和大蒜等作為本實驗的材料。按照不同配方比例制成牛骨醬成品，然后通過感官評定選出最佳的配方比例。</p><p>　　在所選出的最佳配方比例的基礎(chǔ)上，再設(shè)計一組實驗來探索花生、芝麻、核桃三種調(diào)料按不同比例添加對調(diào)味醬口味的影響。</p><p>　　

86、1.2.2.3 感官評定 </p><p>　　本實驗從口味、氣味、色澤以及組織形態(tài)四個方面對牛骨醬進(jìn)行感官評定實驗。具體按以下方案進(jìn)行：</p><p>　　（1）組織形態(tài)：將樣品攪拌均勻后，倒入白色瓷盤中(取樣的容器，用具必須滅菌)，觀察其粘稠度以及是否有明顯顆粒；</p><p>　　（2）色澤：挑取適量的成品放入白色瓷盤中，觀察其顏色；</p>

87、<p>　　（3）氣味：挑取適量的成品放入白色瓷盤中，用手輕輕煽動聞其氣味；</p><p>　?。?）口味：挑取適量的成品放入白色瓷盤中，用干凈的玻棒蘸取少許放入口中，品嘗味道。</p><p>　　1.2.2.4 牛骨醬殺菌處理</p><p>　　將實驗制得的牛骨醬放入包裝袋中，然后用真空封口機(jī)封口，繼而將袋裝成品放在100 ℃的沸水中進(jìn)行殺菌，時

88、間為20min，最后貼上標(biāo)簽。</p><p>　　1.2.2.5 保質(zhì)期實驗</p><p>　　將牛骨醬袋裝成品放入保溫箱中,溫度調(diào)節(jié)到37℃。然后每天對其進(jìn)行顏色、氣味、形態(tài)等的觀察，連續(xù)進(jìn)行七天，記錄結(jié)果得出結(jié)論。</p><p><b>　　2結(jié)果與討論</b></p><p>　　2.1 牛骨粉實驗結(jié)果 &

89、lt;/p><p>　　從牛骨粉成品可以看出此顆粒很細(xì)，過濾篩進(jìn)行判定骨粉粒大小分別為105μm、75μm 、45μm 、25μm四種結(jié)果。另外牛骨粉越細(xì)，觸覺越細(xì)膩，越粗觸覺越粗糙。</p><p>　　下面是不同粒徑牛骨粉的照片：</p><p>　　25μm 45μm</p&

90、gt;<p>　　75μm 105μm</p><p>　　在將粉碎后的牛骨粉至于自動過篩器中過篩，得到不同粒徑的牛骨粉過程中，可以得出粉碎時間對不同粒徑牛骨粉分布有一定影響。具體設(shè)計結(jié)果如表1(總量為40g)：</p><p>　　表1不同粉碎時間對骨粉粒徑分布影響（單位：g 總量40g）&l

91、t;/p><p>　　Table 1 Effect of grinding time on particle size distribution of bone meal (unit: g total 40g)</p><p>　　從表1中不難發(fā)現(xiàn)，粉碎時間對不同粒徑牛骨粉分布有一定影響。且牛骨粉粉碎五分鐘到十分鐘這段時間內(nèi)，不同粒徑的骨粉量都有明顯的增加，但當(dāng)繼續(xù)增加粉碎時間至十五分鐘時，不

92、同粒徑的骨粉量增加的不多，與十分鐘組差異不是很大。由此可以推斷出如果骨粉要大規(guī)模的生產(chǎn)時，從經(jīng)濟(jì)效益以及保護(hù)儀器的角度分析，十分鐘的粉碎時間是三組中最合適的也是最經(jīng)濟(jì)的。</p><p>　　本研究制備的超細(xì)牛骨粉可以制成膠囊、袋裝沖劑以及片劑作為保健食品；也可作為食品添加劑，制成多種新的多營養(yǎng)素和高鈣、高鐵的骨粉系列食品；還可加入到香腸、餃子、包子、面條、餛飩、面包及餅干中，或配以其它佐料作為調(diào)味品、湯料，或配

93、以糖類加工成糖果。</p><p>　　2.2 牛骨醬的實驗結(jié)果</p><p>　　2.2.1 最優(yōu)配方比例選擇</p><p>　　根據(jù)1.2.2.2所述將新鮮牛骨蒸煮，從得到的湯汁中取等量的六份，按不同的質(zhì)量比分別添加以下配料，具體加入量如表2：</p><p>　　表2配料加入量(最優(yōu)配方選擇)</p><p>

94、;　　Table 2 The amount of ingredients added(the best recipe selection)</p><p>　　將上述六組成品按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，選出結(jié)果最佳的一組。評分標(biāo)準(zhǔn)如表3設(shè)計：</p><p>　　表3感官評分標(biāo)準(zhǔn)（總分20分）</p><p>　　Table3 Sensory score Standa

95、rd(Total 20)</p><p><b>　　評分結(jié)果如表4：</b></p><p><b>　　表4 評分結(jié)果</b></p><p>　　Table 4 Grading Results</p><p>　　從表4不難發(fā)現(xiàn)D組成品各個指標(biāo)均高于平均水平，因此可以初步判斷該組配方比例較其它

96、組更優(yōu)。</p><p>　　然后，在D組的配方比例基礎(chǔ)上，保持其它調(diào)料添加的相對含量不變，只改變花生、芝麻、核桃三種調(diào)料的比例，探索在哪種比例下調(diào)味醬的口感最佳。不同比例設(shè)計如表5：</p><p>　　表5 配料加入量（相對比例）</p><p>　　Table 5 The amount of ingredients added（Relative proport

97、ions）</p><p>　　按表5調(diào)配制的的四種調(diào)料，根據(jù)表3的評分標(biāo)準(zhǔn)打分，得到只添加核桃粉的這組成品得分最高。只添加花生粉的成品可能由于花生脂肪含量偏高，醬料中有小塊的油脂存在，影響其均勻度；只添加芝麻粉的成品由于芝麻本身的黑色導(dǎo)致醬料顏色過黑。 </p><p>　　注：以上各表的數(shù)據(jù)是本人實驗室中師兄師姐們嚴(yán)格按照評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。<

98、/p><p>　　2.2.2 保質(zhì)期的實驗觀察</p><p>　　將牛骨醬袋裝成品放入37℃的保溫箱中,在一個星期內(nèi)每天進(jìn)行觀察。結(jié)果如表6：</p><p>　　表6 37℃保藏結(jié)果</p><p>　　Table 6 37 ℃Preserved Results</p><p>　　從表中得出所做樣品在37℃的條件下保

99、藏的第四天樣品開始發(fā)生腐敗，縮短觀察期。第五天樣品徹底腐敗停止觀察。根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)可以得到在常溫下，樣品可保存1到2個月左右。下面是所做成品的部分照片：</p><p><b>　　3 小 結(jié)</b></p><p>　　3.1 以新鮮牛骨為原料經(jīng)高壓蒸煮后,得到的骨渣可以作為開發(fā)超細(xì)牛骨粉的原料。新鮮牛骨經(jīng)高壓蒸煮后,用超微粉碎法將蒸煮脫脂后的牛骨碾磨至不同粒徑的顆

100、粒，而不同粉碎時間能直接影響骨粉粒徑，實驗得出結(jié)合粒徑和耗能，10分鐘時最佳的粉碎時間。分別得到粒徑為105μm、75μm 、45μm 、25μm的牛骨粉，其比例分別為37.5%、31.3%、23.7%、7.5%；</p><p>　　3.2 將蒸煮后的湯汁用來制備牛骨調(diào)味醬：可將甜面醬、郫縣豆瓣及許多其他調(diào)料按照不同比例的添加量加入到牛骨湯汁中進(jìn)行調(diào)配，實驗結(jié)果表明當(dāng)配料比按照牛骨汁44.88%、甜面醬20%、

101、郫縣豆瓣18 %、食用鹽4 %、食用油4 %、芝麻粉0.16 %、花生粉0.16 %、核桃仁0.16 %、白糖0.17 %、八角粉0.12%、姜汁0.15 %、大蒜汁0.2 %、醬油1 %、小麥粉1 %、水7 %時醬料的感官評價最佳。。而在花生味、芝麻味、核桃味牛骨醬三者之中，核桃牛骨醬的感官評價最好。通過在37℃保溫箱中保存實驗表明所得到的牛骨醬成品在常溫下保質(zhì)期一般在1個月到2個月左右.</p><p>　　

102、3.3 本實驗制備的超細(xì)牛骨粉（100目以下）以及牛骨調(diào)味醬，從營養(yǎng)學(xué)和食品加工學(xué)的角度講，具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用及可加工性，所以具有較大的經(jīng)濟(jì)效益和開發(fā)價值。其中以花生味的與核桃味的更加符合我們的感官標(biāo)準(zhǔn)。此外在牛骨醬的保藏方面還可以有進(jìn)一步的深入研究，探索更加合適的保藏條件，本課題由于客觀因素限制而只能做到這一步。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p>

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