食品生物化學重要知識點匯編

1、1揚州大學揚州大學2017年攻讀碩士學位研究生入學考試試題年攻讀碩士學位研究生入學考試試題重要知識點匯編重要知識點匯編（食品生物化學）（食品生物化學）第一章生物化學的的概念生物化學（biochemistry）是利用化學的原理與方法去探討生命的一門科學，是研究生命的化學本質的科學。它是介于化學、生物學及物理學之間的一門邊緣學科。二、生物化學的發(fā)展1靜態(tài)生物化學階段：是生物化學發(fā)展的萌芽階段，其主要的工作是分析和研究生物體的組成成分以及生物

2、體的分泌物和排泄物。2動態(tài)生物化學階段：是生物化學蓬勃發(fā)展的時期。就在這一時期，人們基本上弄清了生物體內各種主要化學物質的代謝途徑。3分子生物學階段：這一階段的主要研究工作就是探討各種生物大分子的結構與其功能之間的關系。三、生物化學研究的主要方面1生物體的物質組成、結構與功能：高等生物體主要由蛋白質、核酸、糖類、脂類以及水、無機鹽等組成，此外還含有一些低分子物質。通過對生物大分子結構的理解，揭示結構與功能之間的關系。2物質代謝與調控：物

3、質代謝的基本過程主要包括三大步驟：消化、吸收→中間代謝→排泄。其中，中間代謝過程在細胞內進行的，是最為復雜的化學變化過程，它包括合成代謝，分解代謝，物質互變，代謝調控，能量代謝幾方面的內容。5遺傳信息的傳遞與表達：對生物體遺傳與繁殖的分子機制的研究，也是現(xiàn)代生物化學與分子生物學研究的一個重要內容。四、學習生物化學的方法第二章蛋白的結構與功能重點：蛋白質的性質與結構33、根據(jù)R基團的帶電性質分為：疏水性氨基酸、帶電荷極性氨基酸、不帶電荷的

4、極性氨基酸。(三)氨基酸的理化性質1、一般性質：2、化學性質：（1）氨基酸的兩性電離與等電點兩性電解質：在同一分子中帶有性質相反的酸、堿兩種解離基團的化合物，稱為兩性電解質。等電點：在一定的PH溶液中，氨基酸帶正、負電荷為零，凈電荷為零，此時溶液的PH值為該氨基酸的等電點。（2）氨基酸分子之間頭脫水生成肽（3）呈色反應：印三酮反應、羰氨反應第三節(jié)蛋白質的分子結構一蛋白質的一級結構蛋白質的一級結構是指肽鏈中氨基酸排列順序二蛋白質的空間結構

5、1蛋白質的二級(Secondary)結構是指肽鏈的主鏈在空間的排列或規(guī)則的幾何走向、旋轉及折疊。它只涉及肽鏈主鏈的構象及鏈內或鏈間形成的氫鍵。二級結構的常見類型α右手螺旋、β折疊、無規(guī)卷曲、U型回折。2蛋白質的三級結構(TertiaryStructure)是指在二級結構基礎上，肽鏈的不同區(qū)段的側鏈基團相互作用在空間進一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側鏈構象在內的特征三維結構。維系這種特定結構的力主要有氫鍵、疏水鍵、離子鍵和范德華力等。尤其