酒店成本控制實施方案

1、酒店成本控制實施方案如何加強成本控制是酒店管理者關(guān)注的重點，也是財務(wù)部長期以來管理工作的薄弱環(huán)節(jié)。酒店目前僅僅是在每月末對各部門發(fā)生的費用進行歸集和統(tǒng)計，僅是有限的事后反映一些數(shù)據(jù)，這是遠遠不夠的，特別是對餐飲原材料成本的控制僅是一個籠統(tǒng)的每月的食品毛利率能否達到 52%，偏高或偏低的原因就無從分析，而對原材料的使用的控制則幾乎沒有，由此而產(chǎn)生的一些浪費和損失也無法計算。所以從內(nèi)部管理抓利潤，加強財務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加

2、強酒店管理的出發(fā)點和歸宿。但成本管理工作是一項長效的、全員的、全過程的工作，財務(wù)部將逐步進行完善，請各部門能夠予以配合。近期，我們將從以下幾個方面著手：首先是餐飲原料方面：一、采購環(huán)節(jié) —— 計劃采購、預(yù)先控制建立原材料采購計劃和審批流程。1、每日直接進廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營預(yù)訂情況和現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由廚師長把關(guān)審核。2、批量購進的原料如到無錫食品城、麥德龍采購以及咸黃魚、安吉草雞、核桃仁等要填制采購申請單注明

3、申購數(shù)量、庫存量、預(yù)計使用周期，經(jīng)分管廚師長申報，餐飲部經(jīng)理、總廚師長審核后報總經(jīng)理審批。3、減少無計劃采購。對計劃外新增物資及大件物資、則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進行采購，且須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。財務(wù)部、餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴(yán)格落實，以及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴，豐富餐飲的菜肴品種。并定期在員工櫥窗公布菜價，接受監(jiān)督。采供部每周上報市場調(diào)查情況。二、 建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。財務(wù)部專職驗收人員匯

4、同餐飲部驗收人員通過嚴(yán)格的驗收制度進行把關(guān)，并由餐飲部經(jīng)理、總廚師長、財務(wù)部經(jīng)理進行監(jiān)督。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結(jié)束后填制驗收憑證，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。對于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過夜(第一夜)死損，事先與供貨商制訂好退貨協(xié)議，由財務(wù)、餐飲驗收人員雙方共同簽字確認并報財務(wù)部。三、完善定期盤存制

5、度。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，每天由廚房分管人員進行盤點控制，(特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品)。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。建立嚴(yán)格的報損制度。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞制訂嚴(yán)格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門考核掛鉤。四、 貴重原材料專人管理。對于一些貴重的物品，應(yīng)該建立登記簿，專人

6、管理。如燕翅、鮑魚等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌、螃蟹、江鮮魚類等也要求記錄只數(shù)。同時通過結(jié)帳系統(tǒng)統(tǒng)計其銷售數(shù)量，與采購及使用情況進行核對，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與實際盤點數(shù)量進行比較分析，以進行財務(wù)核算和控制。五、 關(guān)注價格信息的變動，實行毛利率預(yù)警制度。針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況，定期預(yù)報價格變動并提前調(diào)整出品價格，有

7、效穩(wěn)固毛利率。同時，逐步完善不同品種的毛利率水平，如區(qū)分酒水、冷菜、熱菜、水果、點心等不同的毛利率水平。召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務(wù)部、采購部、銷售部一起，召開財務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。第二、是各部門的辦公費用及物料消耗1、酒店實行“費用支出按年度預(yù)算，分月調(diào)整預(yù)算執(zhí)行計劃”的管理辦法，即各部門每年年末根據(jù)酒店年度工作計劃

8、，編制各部門下年度費用預(yù)算。每月月末，根據(jù)年度預(yù)算及各部門在工作中的實際情況，調(diào)整編制下月份的費用預(yù)算。年末相應(yīng)考核。2、酒店各部門將編制好的費用預(yù)算報交財務(wù)部，由財務(wù)部對各部門的費用支出預(yù)算進行匯總和初步審核，財務(wù)部有權(quán)了解預(yù)算中各項費用的用途和開支理由，并對不合理的項目提出修改意見。第三、各項能源消耗水、電、汽是我們酒店的主要能源消耗，目前主要是由工程部統(tǒng)一管理，靠各個部門、全體員工共同關(guān)注，節(jié)能降耗，待逐步安裝了分區(qū)計量表，則要具