酒店廚房成本控制要點及方案

1、酒店廚房成本控制要點及方案酒店廚房成本控制要點及方案餐飲市場都是一個回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場競爭日趨激烈，高利潤的時候已經成為過去。做過廚師的人都知道，在廚房浪費是相當大的。稍有不注意，員工責任心不強，經營者的錢就像流水一樣流進廚房的垃圾桶、下水道。有時候看似生意紅火的餐館，到月底一結算，真正到荷包的利潤所剩無幾。有時候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習慣都看似不成問題。殊不知細流成河，很多經營

2、者沒有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤高，是什么原因呢？因為小面館知道節(jié)約，知道自己的成本經不起浪費。而大餐廳大手大腳慣了，所以會致使利潤還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店廚房成本控制方案。一、成本控制方法和程序（一）廚房成本控制方法1、全員控制法廚房成本目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜點加工的美一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷

3、、烹制、都與成本密切相關。廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長企業(yè)銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認識帶菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。這種長期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產加工成本控制的方法進行工作。2、實行成本控制責任制廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目

4、標分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責任落實到各個環(huán)節(jié)和個人，如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面的憑證。3、定期盤點廚房生產成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾“.廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進行統(tǒng)計。為

5、了解決這道難題，就必須加強統(tǒng)計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。經過細加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時要心中有數(shù)，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價值。控制出成率，掌握凈料成本食品原料在細加工過程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質量的前提下爭取提高凈料量，控制出成率，對刀工處理后的各種原料，應該根據(jù)原料的檔次和出

6、成率，準備計算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數(shù)據(jù)。（三）配份菜品用量控制配分是使菜肴具有一定質量、形狀和營養(yǎng)成分而進行的各種原料搭配過程，是細加工后成分而進行的各種搭配過程，是細加工后的一道工序，是烹調錢生料的配合過程。一般可分兩類：一是熱菜的配份，配份后的生料進過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是廚房生產菜肴的主要工序，影響著菜肴的內在質量、感官質量、份額量和成

7、本，必須加強對配份的控制，主要抓好以下幾個方面工作1、強化標準化控制廚房一般采用經驗式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫對各種原料進行手工抓配，要求“一抓準“其實很難做到，難以避免誤差的出現(xiàn)，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質量與數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性，難以準確控制菜肴原料的成本。如果配份廚師的工作責任心不夠，就會給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴重影響菜品的質量與原料成本的控制。作為一個配份廚師，除了要有良好的工作責任心與敬業(yè)精神外，還