生物阻抗法檢測(cè)豬肉新鮮度及其模型預(yù)測(cè)研究.pdf

1、目前檢測(cè)肉類(lèi)新鮮度的傳統(tǒng)方法主要是感官檢測(cè);理化檢測(cè)，主要包括揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH值、肉色、粗氨等指標(biāo)的檢測(cè);微生物檢測(cè)。但這些方法存在前處理繁瑣、操作復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)、對(duì)樣品有損壞等缺點(diǎn)，無(wú)法到達(dá)快速、準(zhǔn)確、無(wú)損的目的。
　　本課題以生物阻抗技術(shù)為基礎(chǔ)，以新鮮豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，探究利用生物阻抗來(lái)預(yù)測(cè)豬肉新鮮度的可行性。研究?jī)?nèi)容與結(jié)果主要如下:
　　1、貯藏時(shí)間對(duì)豬背最長(zhǎng)肌阻抗特性及品質(zhì)的影響
　　新鮮豬背

2、最長(zhǎng)肌在4℃真空包裝冷藏10d，研究其在10d中品質(zhì)指標(biāo)和生物阻抗特性的變化情況。結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的增加，背最長(zhǎng)肌的感官品質(zhì)下降，揮發(fā)性鹽基氮含量顯著升高(P＜0.05)，pH值無(wú)顯著變化（P＞0.05），L值上升(P＜0.05)，a*值無(wú)顯著變化（P＞0.05），b*值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，豬背最長(zhǎng)肌的整體品質(zhì)變差。隨著激勵(lì)頻率的增大，阻抗幅值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，阻抗相位角呈先下降后上升的趨勢(shì)。隨著冷藏時(shí)間的增加，相同激勵(lì)頻率下的阻抗幅值呈現(xiàn)

3、顯著下降的趨勢(shì)(P＜0.05)，而阻抗相位角無(wú)顯著變化(P＞0.05)。電場(chǎng)方向垂直于肌肉纖維方向的阻抗幅值要高于電場(chǎng)方向沿著肌肉纖維方向，而阻抗相位角基本相同。
　　2、基于生物阻抗技術(shù)的冷鮮豬肉新鮮度模型預(yù)測(cè)探究
　　通過(guò)主成分分析和皮爾森相關(guān)性分析得出揮發(fā)性鹽基氮與阻抗幅值有很強(qiáng)的負(fù)相關(guān)性，水平方向的皮爾森相關(guān)系數(shù)均達(dá)到-0.69以上，垂直方向的皮爾森相關(guān)系數(shù)均達(dá)到-0.67以上。利用多元線性回歸模型選出與揮發(fā)性鹽基氮