基于質(zhì)地及動(dòng)力學(xué)特性的牛肉新鮮度檢測(cè).pdf

1、本文主要對(duì)牛肉樣品揮發(fā)性鹽基氮含量及細(xì)菌總數(shù)2個(gè)生化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。以考察隨樣品貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各相關(guān)指標(biāo)的變化規(guī)律。對(duì)樣品的揮發(fā)性鹽基氮含量及細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果表明，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，揮發(fā)性鹽基氮含量及細(xì)菌總數(shù)均逐漸增大。兩指標(biāo)均與樣品的貯藏時(shí)間有顯著的相關(guān)性，且用細(xì)菌總數(shù)標(biāo)定牛肉新鮮度優(yōu)于揮發(fā)性鹽基氮含量。 質(zhì)地是評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，用硬度H1、硬度H2、黏著性、彈性、回復(fù)性、凝聚性、膠性、咀嚼性等指標(biāo)來(lái)評(píng)定其質(zhì)地。本

2、文通過(guò)萬(wàn)能試驗(yàn)儀得到牛肉的質(zhì)地圖譜，獲得試驗(yàn)數(shù)據(jù)并進(jìn)行分析，得到硬度H1、硬度H2、黏著性、彈性、回復(fù)性、凝聚性、膠性、咀嚼性等指標(biāo)。分析了冷鮮牛肉、冷凍牛肉在2℃和5℃的貯藏條件下的質(zhì)地參數(shù)，并通過(guò)計(jì)算機(jī)分析了各參數(shù)隨時(shí)間和貯藏條件的變化；分析了各質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性；通過(guò)方差分析得出了與貯藏時(shí)間相關(guān)的參數(shù)。結(jié)論如下：(1)2℃貯藏條件下，牛肉硬度H1、硬度H2、彈性、回復(fù)性、膠性、下壓回復(fù)性、咀嚼性隨時(shí)間呈規(guī)律性變化。在牛肉貯藏第1-

3、11天時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的增加，牛肉的硬度、彈性、咀嚼性減小。到第11天時(shí)，硬度下降至最低，之后硬度又有所上升。隨著貯藏時(shí)間的增加，牛肉的新鮮度下降，表現(xiàn)在回復(fù)性降低。隨著貯藏時(shí)間的增加牛肉的膠性呈二次函數(shù)下降。在牛肉貯藏第1-11天時(shí)，其下壓回復(fù)性呈上升趨勢(shì)，在第11天時(shí)下壓回復(fù)性上升至最高點(diǎn)，而后下降，與硬度隨貯藏時(shí)間的變化相反。 (2)冷凍牛肉的質(zhì)地參數(shù)隨時(shí)間的變化沒(méi)有一定的規(guī)律性。 (3)牛肉的硬度H1和硬度H2、

4、膠性、下壓回復(fù)性；牛肉的彈性和下壓回復(fù)性、回復(fù)性；牛肉的膠性和下壓回復(fù)性；牛肉的咀嚼性和硬度、膠性和下壓回復(fù)性之間具有一定的相關(guān)性。 (4)貯藏時(shí)間對(duì)牛肉硬度H1、硬度H2、回復(fù)性、膠性、咀嚼性這5個(gè)指標(biāo)影響較大，對(duì)黏著性、彈性、凝聚性、下壓回復(fù)性這4個(gè)指標(biāo)的影響比較小。 (5)貯藏溫度對(duì)牛肉各質(zhì)地指標(biāo)的影響不大，因此試驗(yàn)設(shè)定的2種貯藏溫度下的牛肉的質(zhì)地變化不大。 本文以不同貯藏溫度下新鮮牛肉進(jìn)行敲擊試驗(yàn)所測(cè)得的