動物內源及營養(yǎng)因素對羊脂肪組織中揮發(fā)物質組成的影響.pdf

1、揮發(fā)性物質是決定動物產品風味品質的基礎，不同物種的特征性風味是由脂肪組織中的脂溶性揮發(fā)物質形成的。湖羊是我國南方優(yōu)秀的綿羊品種，研究其脂肪組織中揮發(fā)性物質組成可為進一步開發(fā)這一優(yōu)良品種資源提供參考和依據。本研究首先探討了去勢對山羊脂肪組織中揮發(fā)性物質的影響，接著比較了品種、年齡、性別和脂肪部位等條件下羊脂肪組織中揮發(fā)性物質組成的差異，揭示了醛類物質的重要作用。在此基礎上，研究了豆油和抗氧化劑兩種外源因素對湖羊生長、抗氧化能力、脂肪組織中

2、脂肪酸、揮發(fā)性物質組成和風味的影響。
　　 1去勢、品種和年齡對羊脂肪組織中揮發(fā)性物質組成的影響（試驗一）
　　 為了研究動物去勢、品種和年齡等不同條件下羊脂肪組織中揮發(fā)性物質組成的差異，本試驗以湖羊與波本雜交一代山羊為對象，采用固相微萃取與氣相色譜質譜聯(lián)用技術(SPME-GC-MS)測定了10月齡去勢山羊、公山羊、公湖羊和24月齡公湖羊皮下脂肪和腎周脂肪組織中揮發(fā)性物質組成，用主成分分析和方差分析法對測定結果進行分析。

3、主成分分析得出脂肪組織中的主要揮發(fā)性物質有E-2-壬烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-癸烯醛、壬醛、庚醛和2-十一烯醛等，說明醛類物質是不同脂肪組織揮發(fā)性物質組成差異的主要成分。去勢對山羊脂肪組織的揮發(fā)性成分含量沒有顯著影響。品種和年齡影響湖羊皮下脂肪組織中揮發(fā)性物質組成，但對腎周脂肪組織影響不顯著:湖羊皮下脂肪中揮發(fā)性物質含量顯著高于山羊皮下脂肪組織(P＜0.05)，個別醛類物質在10月齡湖羊皮下脂肪中含量比24月齡湖羊皮下脂肪高(P＜0

4、.05)。山羊和湖羊的皮下脂肪組織中醛類物質的含量均顯著高于腎周脂肪組織(P＜0.05)?？梢?，醛類物質是決定風味的主要揮發(fā)性物質，去勢對山羊脂肪組織中主要揮發(fā)性物質引起的風味沒有影響，品種和年齡的影響明顯。
　　 2性別和部位對湖羊脂肪組織品質特點的差異分析（試驗二）
　　 為了分析不同性別湖羊腎周和皮下脂肪組織中揮發(fā)性物質組成及可能的形成機理，本試驗采用SPME-GC-MS法測定了湖羊皮下和腎周脂肪組織中揮發(fā)性物質的

5、組成，用GC法分析了脂肪酸組成，并測定脂肪組織中丙二醛(MDA)水平和超氧化物歧化酶(SOD)活性。通過主成分分析，發(fā)現(xiàn)醛類物質和不飽和脂肪酸分別是公羊皮下脂肪組織中主要的揮發(fā)性物質和脂肪酸;酚類和酯類是母羊皮下脂肪組織中的主要揮發(fā)性物質。通過分析本研究共得到17種主要的揮發(fā)性物質成分，其中2-戊烯醛，庚醛，2-辛烯醛，壬醛，2-壬烯醛，2，4-壬二烯醛，2-癸烯醛，2-十一烯醛，2-癸酮和4-氯辛烷在皮下脂肪組織中較多(P＜0.05)

6、;2-戊烯醛，2己烯醛，辛醛，2.辛烯醛，壬醛，壬二烯醛和4-氯辛烷在在母羊脂肪組織中較多(P＜0.05)。不飽和脂肪酸在公羊脂肪組織中含量比母羊脂肪組織中高(P＜0.05)，在皮下脂肪組織中含量比腎周脂肪組織中高(P＜0.05)。脂肪酸與揮發(fā)性物質做逐步回歸分析發(fā)現(xiàn)，醛類物質與不飽和脂肪酸高度相關，其中與C20:2相關性最強。脂肪組織抗氧化能力分析結果表明，皮下脂肪組織的抗氧化能力比腎周脂肪組織高(P＜0.05)。皮下脂肪組織含有較高

7、的不飽和脂肪酸，雖然具有較高的抗氧化能力，但是仍有較多的脂肪酸氧化產物（醛類物質）形成，提示脂肪酸的組成和含量，可能是影響醛類形成的直接原因。
　　 3豆油和抗氧化劑對育肥湖羊生長、瘤胃發(fā)酵和血清抗氧化水平的影響（試驗三）
　　 為了研究脂肪組織中脂肪酸與揮發(fā)性物質和風味的關系，本試驗設計了富含不飽和脂肪酸的豆油日糧，同時考慮到不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化反應，又引入了抗氧化劑作為另一因素，研究日糧調控對湖羊脂肪組織風味品質的

8、影響。試驗采用二因素析因設計，研究了豆油和抗氧化劑對育肥湖羊生長、瘤胃發(fā)酵和血清抗氧化水平的影響。研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加豆油使終末體重顯著降低（P＜0.05）;增加潮羊瘤胃中乙酸含量(P＜0.05)，減少丁酸含量(P＜0.05);增加了血清中谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活性(P＜0.05)。抗氧化劑不影響潮羊生長，但增加了丙酸水平(P＜0.05)，提高了血清中GSH-Px活性(P＜0.05)，可見豆油影響湖羊生長，抗氧化劑能夠提高機體

9、抗氧化能力。
　　 4豆油和抗氧化劑對湖羊脂肪組織抗氧化水平和脂肪酸組成的影響（試驗四）
　　 為了評價豆油和抗氧化劑對湖羊脂肪組織營養(yǎng)品質及抗氧化能力的影響，在試驗三的基礎上，本試驗分析了四組試驗湖羊皮下和腎周脂肪組織的過氧化氫酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)活性和脂肪酸組成。分析發(fā)現(xiàn)豆油對皮下脂肪組織抗氧化水平沒有影響，但是降低了腎周脂肪組織SOD活性(P＜0.05)。添加豆油并沒有影響湖羊皮下脂肪組織中脂肪酸

10、組成，但是顯著改變腎周脂肪組織中脂肪酸組成，其中總脂肪酸含量減少(P＜0.05)，不飽和脂肪酸百分含量降低(P＜0.05)，主成分分析表明豆油組腎周脂肪組織中脂肪酸結構與對照組差異明顯。抗氧化劑添加對兩種脂肪組織中脂肪酸組成和抗氧化水平均沒有影響。可見日糧對脂肪組織中脂肪酸組成的影響具有組織特異性，皮下脂肪較穩(wěn)定，而腎周脂肪變動較大。
　　 5豆油和抗氧化劑對育肥湖羊脂肪組織風味的影響（試驗五）
　　 為了評價豆油和抗氧

11、化劑對湖羊脂肪風味的影響，試驗五利用電子鼻對四組試驗湖羊皮下和腎周脂肪組織風味的指紋信息進行了分析，并結合SPME-GC-MS分析了所有脂肪組織中揮發(fā)性物質的組成。研究發(fā)現(xiàn)皮下與腎周脂肪組織之間風味顯著不同，電子鼻能有效識別豆油對兩種脂肪組織風味的改變，抗氧化劑在同時添加豆油后對脂肪組織風味沒有影響。豆油對皮下脂肪組織中揮發(fā)性物質沒有影響(P＞0.05)，但顯著減少了腎周脂肪組織中醛類物質含量(P＜0.05)。將所有揮發(fā)性物質的綜合信息

12、經過判別因子分析發(fā)現(xiàn)，基于揮發(fā)性物質組成的整體信息顯示，豆油組的皮下和腎周脂肪組織分別與對照組的皮下和腎周脂肪組織存在明顯差別，這與風味變化的判別結果一致?？梢姸褂蛯蛑窘M織風味的影響明顯，其中皮下脂肪組織風味變化受整體揮發(fā)性物質組成綜合影響，腎周脂肪組織風味變化可能由于醛類物質減少引起。
　　 綜上所述，湖羊脂肪組織中揮發(fā)性物質組成復雜，受到品種、年齡、性別和脂肪部位等多因素影響，其中皮下脂肪組織更易受到以上生理因素影響。